domenica 17 novembre 2013

Panettone classico ricetta " Andrea Aiello "


Oggi vi racconto la storia magica del panettone: si perchè fare il panettone è come assistere ad una magia!!
Amo la sensazione di riuscire a trasformare delle materie prime in qualcosa di fantastico, creare meraviglie, belle da vedere e buone da gustare.
Per me, guardare l'impasto che lievita è qualcosa di ipnotico.
Fino a qualche mese fa, solo all'idea di provare a fare un panettone mi assaliva il panico, poi testarda e de coccio come sono; ho voluto provare.
Tanti pensano che sia difficile, complicato e inarrivabile, ma invece non lo è.
Sì ci sono trappole da evitare e trucchi da imparare, ma una volta intrapreso le tecniche di base, vedrete che non è poi così impossibile.
Adesso vi racconto la mia avventura, da donna che lavora 8 ore tutti i giorni e che non ha molto tempo da dedicare alla cucina se non il fine settimana, e come se non bastasse a complicare le cose ci sono anche gli orari condominiali da rispettare : " Ma che c'entrano gli orari condominiali con il panettone !!.... c'entrano c'entrano, specialmente quando avete un catorcio di impastatrice come la mia che quando va in funzione è peggio di un caccia torpediniere".


INGREDIENTI per un panettone da 1kg :

1° impasto
250gr di farina forte W380/400
130gr.di lievito madre
80gr.di zucchero
50gr.di burro
45gr.di tuorli
95ml. di acqua

2° impasto
1° impasto +
60gr.di farina forte W380/400
50ml.di latte 
60gr.di burro
70gr.di tuorli
10gr.di albumi
40gr.di zucchero
150gr.di uvetta sultanina
40gr.di cedro candito
40gr.di arancia candita
zeste d'arancia
10gr.di miele
2gr.di sale
1 bacca di vaniglia Bourbon

PREPARAZIONE:
La mattina iniziare a rinfrescare il lievito madre facendo tre rinfreschi ogni tre ore, in questo modo:  

1° rinfresco
50gr.di lievito madre 
100gr.di farina ( la stessa che userete per la preparazione ) 
45ml.di acqua 
Impastare e riporre in forno alla temperatura di 26 /28° per tre ore coperto con pellicola ( deve triplicare di volume) io ho messo in forno spento con luce accesa, così facendo avremo la temperatura ottimale.

2° rinfresco
50gr.di lievito madre 
100gr.di farina 
45ml.di acqua 
mettere a 26/28° per tre ore

3° rinfresco
50gr.di lievito madre 
100gr.di farina 
45ml.di acqua 
mettere a 26/28° per 3 ore

Quando avremo terminato il lievito sarà in forza per iniziare con il 1° impasto.

Mettere nella planetaria il lievito, la farina, i tuorli e l'acqua.
Impastare il tutto e in un secondo momento aggiungere lo zucchero poco per volta.
Quando sarà ben assorbito e l'impasto ben incordato (dovrà risultare liscio e setoso) aggiungere il burro a pomata a più riprese.
Incorporare la dose successiva di burro solo quando la precedente sarà stata ben assorbita. 
Mentre impastiamo facciamo attenzione che l'impasto non si surriscaldi troppo e che la temperatura rimanga intorno ai 26°, in caso contrario fermarsi con l'impastatrice e riporre la ciotola per qualche minuto in frigorifero.
Continuare ad impastare fino a che il composto non abbia raggiunto una consistenza liscia ed elastica.
Prelevare l'impasto dalla planetaria e con l'aiuto di un tarocco riporlo su di un piano leggermente unto, ricordandovi di prelevarne un pezzetto che servirà come spia di lievitazione.
Iniziare a fare la pirlatura ( operazione fondamentale che consiste nell'arrotondare l'impasto facendolo girare tra le mani fino a dargli una forma sferica e il più regolare possibile ).

Cliccando QUI lo chef pasticcere Andrea Aiello mostra come fare una perfetta pirlatura.

Riporre poi l'impasto in una ciotola e il pezzetto prelevato come spia in una brocca graduata : ci servirà per capire bene quando l'impasto avrà triplicato il suo volume.



Coprire i due contenitori con una pellicola trasparente e riporre a far lievitare ad una temperatura di 26/28°.
Dopo circa 12 ore l'impasto sarà quadruplicato di volume e sarà pronto.



Riprendere gli impasti e riporli in frigorifero per 30 minuti per abbassare la temperatura interna.
Mentre attendiamo il tempo necessario preparare e pesare gli ingredienti che serviranno per il successivo impasto.
Procedere con il 2° impasto mettendo nella planetaria il primo impasto, la farina setacciata, i tuorli, gli albumi e il miele.
Impastare facendo riprendere l'incordatura e poi aggiungere poco per volta lo zucchero dove avremo mischiato la polpa della vaniglia con lo zeste d'arancia.
Impastare fino a raggiungere una consistenza elastica e fino a quando tutto si sarà staccato dalle pareti.
Aggiungere il sale.
A questo punto versare a filo il latte, facendo bene incordare, poi il burro pezzetto per pezzetto nello stesso modo che abbiamo fatto in precedenza


                                           
                                                     fino a completa incordatuta   
                                

A questo punto spegnere l'impastatrice fare adagiare sul fondo l'impasto e aggiungere l'uvetta e la frutta candita.
Questo passaggio è molto delicato; azionare l'impastatrice al minimo della sua velocità  facendogli  fare al massimo 3 giri, questo per evitare che i canditi possano stracciare la maglia glutinica e rovinare tutto il lavoro fatto fino adesso.

Rovesciare l'impasto su di un piano da lavoro che avremo unto e finire di impastare con le mani dando una forma tonda regolare 



Riporre il tutto ancora nel forno alla temperatura di 28° coperto con pellicola per circa 45 min 
Procedere alle varie pezzature a seconda degli stampi che avete a disposizione, fare la pirlatura e riporre nel suo pirottino che avrete posizionato su di una teglia.



Ricoprire con la pellicola e riporre il tutto di nuovo in forno con la luce accesa sempre a 26/ 28°.
Per la completa lievitazione ci vorranno all'incirca dalle 6 alle 8 ore.



Trascorso il tempo, riscaldare il forno a 160° e riporre il panettone all'aria senza pellicola  per circa 30 minuti  o fino a quando sulla superficie si sarà formata una leggera pellicina.
Con una lametta fare una croce sulla superficie e procedere alla scarpatura che consiste nel tirare indietro i 4 lembi della croce dal resto della massa, per poi riposizionarli senza sovrapporre le punte.

Anche per la scarpatura vi lascio  QUI un video dove viene spiegato come si fa correttamente e a cosa serve

Infornare il panettone a 160° riponendolo nella parte più bassa del forno facendolo cuocere per circa 50/55 min.
Prima di sfornarlo, controllare la temperatura interna con un termometro a sonda che dovrà misurare 94/96° al cuore.
Quando sarà cotto infilzare il panettone alla base con gli appositi ferri o in mancanza di questi, con degli aghi da maglia.
Capovolgerlo a testa in giù e lasciarlo in questa posizione fino al suo completo raffreddamento per evitare che collassi.





















16 commenti:

  1. Hai ragione è una vera magia...ingredienti così semplici che si trasformano in tanta meraviglia...sei davvero brava...complimentissimi...è perfetto!!!!

    Un abbraccio
    monica

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  2. mamma mia che impegno richiede tanta bontà però ne vale la pena,spero perchè vorrei provare anche io a presto

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  3. panettone meraviglioso e foto splendide.....brava!

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  4. Una bella lavorata ma che grande soddisfazione :)
    Un panettone meraviglioso, complimenti

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  5. E' davvero uno splendore e le tue foto lo rendono ancora più irresistibile!!!!

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  6. Non so che dire.....semplicemente meraviglioso! Non ho la planetaria, pesi che potrei farlo con la mdp o il bimby?

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    1. Mi dispiace Imma, ma il bimby non ce l'ho quindi non saprei cosa dirti.

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  7. semplicemente stupendo!!! ma per chi non ha il lievito madre??si può sostituire con il lievito di birra????
    grazie mille e...buona settimana!!!!

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    1. Ciao Enza, lo puoi sostituire con 5gr. di lievito di birra, ma sappi che con il lievito madre si conserva per circa 15 giorni, con il lievito di birra dopo due giorni è già duro.Ovviamente le differenze stanno anche nel sapore. Se vuoi provare poi fammi sapere

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  8. miticaaaaaa, io già mi sarei stancata a seguire tutto il procedimento e sicuramente me lo sarei mangiato tutto, ma mi hai messo una voglia di provare....incantevole!

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  9. Bravissima!! tra qualche giorno vorrei provare anche io a farlo...mi segno la tua ricetta e me la studio bene..complimenti è favoloso!!!

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  10. favolosooooooooooooooooooooo, un abbraccio SILVIA

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  11. Hai fatto un capolavoro complimenti!!!

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