sabato 14 dicembre 2013

Panettone con gocce di cioccolato " A. Aiello "



Dopo il panettone classico che ho postato qualche settimana fa, eccoci di nuovo con una  versione tutta ciok, tempestata all'interno con gocce di cioccolato fondente, libidine allo stato puro.
Gioie e dolori..... così definirei il panettone;  sperare che lieviti nel modo giusto e soprattutto nel tempo giusto, fare una corretta pirlatura perchè in fase di cottura cresca in maniera uniforme, e poi  la procedura dell'infilzamento aghi che è sempre una tortura, per non parlare di quando bisogna capovolgerlo dove hanno inizio svariati riti anti sfiga sperando che non si stacchi il cupolone.......... uffff ma chi me l'ha fatto fare !!!
E le gioie ???, le gioie arrivano al momento del taglio, quando ti accorgi che all'interno c'è una giusta alveolatura e un perfetto grado di umidità, quando poi lo assaggi e senti muoversi tutti i sensi, solo allora ha inizio la fase di gongolamento.


INGREDIENTI per un panettone da 1 kg.

1° impasto
250gr. di farina forte w380/400
130gr. di lievito madre 
80gr. di zucchero
50gr. di burro
45gr. di tuorli
95ml. di acqua

2° impasto
1° impasto +
60gr. di farina w380/400
50ml. di latte
60gr. di burro
70gr. di tuorli
10gr. di albumi
40gr. di zucchero
10gr. di miele
2gr. di sale
1 bacca di vaniglia
150gr. di gocce di cioccolato fondente
80gr. di arancia candita

per la guarnizione
200gr. di cioccolato fondente
scaglie di cioccolato fondente 

Preparazione
La mattina iniziare a rinfrescare il lievito madre ogni 3 ore, facendo in questo modo :

1° rinfresco
50gr. di lievito
100gr. di farina ( quella che userete per la preparazione )
45ml. di acqua
Impastare il tutto e mettere a riposare coperto con pellicola alla temperatura di 27/28° per 3 ore, deve triplicare il suo volume. 

2° rinfresco
50gr. di lievito madre
100gr. di farina
45ml. di acqua 
Impastare e mettere alla temperatura di 27/28° per 3 ore

3° rinfresco
50gr. di lievito madre
100gr. di farina
45ml. di acqua
Impastare e mettere alla temperatura di 27/28° per 3 ore

Quando avremo terminato e il nostro lievito sarà in forza, cominciamo la preparazione del primo impasto mettendo nella planetaria il lievito, la farina, l'acqua e i tuorli.
Iniziare ad impastare e in un secondo momento aggiungere lo zucchero poco per volta, per ultimo quando avremo un impasto ben incordato aggiungere il burro a pomata.
Non incorporare la dose successiva di burro fino a quando l'impasto non avrà assorbito per bene la dose precedente.
Fate attenzione che l'impasto non si surriscaldi troppo ( non deve superare i 26°) in caso contrario, fermarsi e riporre la ciotola per qualche minuto in frigorifero.
Continuare ad impastare fino al raggiungimento di una perfetta incordatura, il composto deve risultare liscio e setoso.
Ribaltare l'impasto su di un piano leggermente unto, prelevarne un pezzetto che vi servirà come "spia" di lievitazione e proseguire con la pirlatura ( operazione fondamentale per rafforzare la maglia glutinica e che consiste nell'arrotondare l'impasto facendolo girare tra le mani fino a dargli una forma sferica e il più regolare possibile).

Vi lascio un video QUI dove lo chef pasticcere Andrea Aiello vi mostra come si fa una corretta pirlatura


Riporre l'impasto in una ciotola e il pezzetto come spia in una brocca graduata, ci servirà per capire bene quando l'impasto avrà quadruplicato il suo volume 




Coprire con una pellicola e far lievitare alla temperatura di 27/28° ( io li ho riposti nel forno con la luce accesa, così facendo si ottiene la temperatura ottimale).
Dopo circa 12 ore riporre l'impasto per 30 minuti in frigorifero per fare abbassare la temperatura interna.
Nel frattempo iniziare a pesare gli ingredienti per l'impasto successivo.

Procedere con il 2° impasto mettendo nella planetaria il primo impasto, la farina, i tuorli, gli albumi e il miele.
Far riprendere l'incordatura e poi aggiungere lo zucchero dove avrete mischiato la polpa della bacca di vaniglia e lo zeste d'arancia.
Incorporare il sale e unire il latte poco per volta facendo ben incordare.
Per ultimo aggiungere il burro sempre a pomata e portare a perfetta incordatura, l'impasto dovrà risultare liscio, setoso ed elastico.
Spegnere l'impastatrice fare adagiare sul fondo l'impasto e unire le scorze d'arancia e le gocce di cioccolato che avremo messo fin dal giorno prima in freezer ( questo serve per non farle sciogliere durante la fase di impasto ).
Azionare l'impastatrice al minimo della velocità e far girare per pochi secondi per evitare che i canditi e le gocce di cioccolato possano stracciare la maglia glutina e rovinare tutto il lavoro fatto fino adesso.
Rovesciare su di un piano da lavoro leggermente unto e finire di lavorare con le mani.
Riporre il composto coperto con pellicola in forno alla temperatura di 27/28° per circa 45 minuti ( puntatura ).






Trascorso il tempo necessario, pirlare e riporre nel pirottino.



Ricoprire con pellicola e far lievitare sempre a 27/28°, quando l'impasto arriva a circa 1 cm. dal bordo, togliere la pellicola e tenerlo all'aria per circa 20 minuti o fino a quando la superficie si sarà asciugata e avrà formato una leggera pellicina.


Trascorso il tempo necessario, infornare alla temperatura di 160° posizionando il panettone nella parte più bassa del forno, cuocendolo per circa 50/55 minuti.
Prima di sfornarlo controllare  con un termometro a sonda la temperatura interna del panettone  che dovrà essere 94/96 ° al cuore.
Quando sarà cotto usando dei guanti da cucina infilzare alla base del panettone gli appositi aghi, (ma anche gli agli da maglia vanno bene ).
Capovolgerlo a testa in giù e lasciarlo in quella posizione fino al suo completo raffreddamento per evitare che collassi. 
L'operazione di infilzo e capovolgimento va fatta immediatamente dopo aver tolto il panettone dal forno stando attenti a non scottarsi


Al suo completo raffreddamento, spennellare la superficie con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e subito prima che asciughi la copertura grattugiare altro cioccolato con una grattugia a fori grandi fino a ricoprire la cupola in maniera omogenea.
Conservare in un sacchetto per alimenti e consumarlo dopo 3 giorni, questa attesa servirà per far assorbire perfettamente tutti gli aromi.
Se dovete conservarlo più a lungo, spruzzare all'interno del sacchetto dell'alcool puro a 95° per uso alimentare.














8 commenti:

  1. mamma mia che bontà, complimenti cara e buona serata

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  2. Che meraviglia....fenomenale, è perfetto! Dev'essere di una goduria unica

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  3. Pensi che possa farlo con lo stampo del pandoro?

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    1. secondo me potresti anche provare, le dosi sono per uno stampo da 1 kg

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  4. avete un coraggio forte per questa lavorazione ardue per me :I(
    a vedere questo bellissimo panettone mi fai venire la voglia di impastare ma ho troppa paura :(
    cmq complimenti per la bellissima riuscita
    lia

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    1. anche a me faceva paura, poi quando ti butti è una bella avventura, anche se come ho spiegato nel post, il panettone è gioia e dolore....... Provaciiii

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  5. Io non posso che ammirare i vostri super panettoni, complimenti di cuore Kiara sei stata bravissima!

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