martedì 18 novembre 2014

Pane di grano Khorasan o Kamut


Il "Kamut" non è altro che il marchio commerciale registrato ( come mulino bianco o MacDonald's) di proprietà di un azienda americana, il grano Khorasan a marchio Kamut viene così coltivato con metodo biologico esclusivamente nelle pianure americane del Montana e nel Canada.
In Italia è importato e macinato solo da aziende e mulini autorizzati.
Quella del Kamut oramai è una moda dilagante grazie ad un'operazione di marketing senza precedenti, c'è chi chiama questa varietà "il grano del faraone" perché si racconta che i suoi semi sono stati ritrovati in una tomba egizia e inviati nel Montana, dove dopo migliaia di anni sono stati risvegliati e moltiplicati.
E' giusto anche sapere che questo grano apporta un beneficio nella nostra dieta, migliorandone le capacità antiossidanti e riducendo notevolmente i valori di glicemia e colesterolo.
Nonostante tutto resta però un fattore negativo che è quello del costo eccessivo sul prodotto finito, dovuto al regime del monopolio, ai costi di trasporto e di propaganda.
Detto questo il khorasan è un frumento rustico che non è stato sottoposto a procedimenti di miglioramento genetico o ad una pressione selettiva troppo spinta, proprio per questi motivi pare che sia più facilmente digeribile e adatto a chi soffre di lievi allergie e intolleranze ma non adatto a chi soffre di celiachia, a causa del suo elevato valore di glutine.
Io posso dire che il risultato è stato sorprendente, il pane acquista un sapore molto aromatico e dalla soffice consistenza...... un ottimo prodotto gradevole e particolare.

Ingredienti
600gr. di farina Khorasan
120gr. di lievito madre maturo
450gr. di acqua
8gr. di malto o miele
18gr. di sale

Preparazione
Riporre la farina nella planetaria, unire il malto e il lievito madre, aggiungere 420gr di acqua e iniziare ad impastare, in un secondo momento unire il sale ( che aiuta l'incordatura dell'impasto).
Aggiungere piano piano i restanti 30 grammi di acqua e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
Far riposare 1 ora  coperto, pirlare l'impasto dandogli una forma il più possibile tonda e riporre il tutto in un cestino da lievitazione o in un colapasta rivestito con un canovaccio infarinato con della farina di semola.
Coprire e far lievitare fino al raddoppio ( 6/7 ore ) ad una temperatura ambiente di circa 20 °.
Trascorso il tempo necessario, ribaltare l'impasto su di una teglia rivestita con carta forno ( per me pietra refrattaria)
Infarinare anche la superficie del pane e con una lametta fare dei tagli a vostro piacimento.
Cuocere alla temperatura di 220° forno statico e mettere sul fondo un pentolino ( quando sarà bollente versarvi dentro dell'acqua o del ghiaccio per creare vapore nella fase di cottura)
Dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 200° fino a cottura di circa 1 ora.
Negli ultimi 10 minuti riporre un cucchiaio di legno tra lo sportello creando uno spiffero e facendo uscire il vapore e l'umidità.
Far raffreddare su di una gratella e tagliare il pane solo al suo completo raffreddamento.





8 commenti:

  1. Meraviglioso... si sente il profumo! sei sempre di più la regina dei lievitati, bravissima!!

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  2. non oso immaginare che profumo si è emanato in cucina... questo pane è meraviglioso!!!

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  3. Che bello !!! Non ho mai sentito di questo tipo di grano, deve essere molto buona ! :)

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  4. la farina di kamut fa ormai parte della mia cucina da tempo, devo dire che hai fatto una pagnotta superlativa cara.....molto molto ben riuscita!Io uso la farina di kamut anche per le pizze, difatti stasera bisso, e l'adoro!

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  5. tesoro, sei stata bravissima... adoro il kamut, il pane poi non ne parliamo... lo provo sostituendo il lievito madre con quello di birra... dici che viene bene come il tuo??!

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  6. che bello questo pane perfetto e profumato,complimenti

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  7. Pane stra buono...ti è venuto benissimo...e davvero molto belle le foto.
    Un bacione

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  8. A dire il vero ero passata per prendermi una forchettata di orecchiette, poi mi sa che ti frego una fetta di pane e poi corro a leggermi la focaccia con le cipolle!!!!
    Intanto buona giornata

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