domenica 29 novembre 2015

Maionese pastorizzata . home made .


Ci avviciniamo al Natale, si comincia a pensare a cosa cucinare e per questo ho pensato alla maionese visto che la si trova spesso nelle ricette natalizie.
Questa preparazione spaventa molte persone ma con dei piccoli accorgimenti è veramente facile, si prepara in pochissimo tempo con un frullatore ad immersione, senza farsi venire un braccio da pugile e cosa molto importante senza pericolo di nessuna contaminazione, e proprio per questo motivo che andremo a pastorizzare le uova.
Scordatevi il sapore della maionese che troviamo sugli scaffali del supermercato a cui tutti siamo abituati
Questa è cento volte meglio !!!

Ingredienti 
1 uovo
2 tuorli
5gr. di senape
125ml. di olio di semi di girasole
125ml. di olio evo
20ml. di aceto bianco
8ml. di succo di limone
2gr. di sale

Preparazione
Nel bicchiere del frullatore o in una caraffa versare l'uovo e i due tuorli che dovranno essere a temperatura ambiente, la senape, il sale e il succo del limone.
Con il mixer iniziare ad emulsionare fino a formare una cremina.
A questo punto mettere l'olio di semi in un pentolino e portarlo alla temperatura di 121° 
Con il frullatore in movimento versare nel bicchiere contenente le uova l'olio bollente a filo e poco per volta ( l'inserimento iniziale dell'olio deve essere fatto molto lentamente per non fare impazzire la maionese).
A questo punto avremo pastorizzato le uova
Versare poi l'olio evo ( che dovrà essere freddo) sempre a filo e lentamente come avete fatto nella prima operazione.
L'ultima cosa da inserire è l'aceto che andremo a scaldare in un pentolino fino a raggiungere la temperatura di 85°.
Versarlo e continuare ad emulsionare con il mixer.
Dopo pochi secondi avrete ottenuto una maionese calda e un pochino più liquida del normale.
A questo punto coprire con la pellicola mettendola a contatto con la salsa e far raffreddare in frigorifero.
Dopo che sarà ben raffreddata ovviamente prenderà la consistenza giusta e tradizionale della maionese.
Non assaggiatela calda perchè il sapore sarà diverso 
Solo quando sarà fredda avrà ottenuto sapore e consistenza giusta. 

2 commenti:

  1. Io adoro la maionese pastorizzata, così. Pensa che quella santa della mia nonnina la faceva a bagnomaria e non saprò mai come riusciva a non far grumi, a non 'cuocere' i tuorli (perché lei usava solo i tuorli) e farla venire liscia, lucente e bellissima.
    Devo provare con questo metodo, che è simile a quello di Montersino.
    Un abbraccio

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  2. grazie per la ricetta. ti volevo chiedere se invece di utilizzare l'aceto utilizzo il limone pensi che dovendolo scaldare vada bene lo stesso?

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