domenica 15 novembre 2015

Polpo alla luciana


Nata a Lodi da mamma lodigiana e papà viterbese "o meglio tuscanese" ma adoro la cucina del sud, per i suoi profumi e sapori ma soprattutto per l'eccellenza delle sue materie prime.
Dopo la frittata di maccheroni eccomi di nuovo con una ricetta campana, "il polpo alla luciana".
Piatto tipico della cucina napoletana che deve il suo nome  all' antico borgo di marinai chiamato Santa Lucia.
Leggendo in rete la maggior parte delle ricette prevede l'aggiunta di olive e capperi ma chiedendo alla mia vicina di casa "campana doc", mi ha subito smentito dicendo che la versione corretta prevede pochi e semplici ingredienti per esaltare maggiormente il sapore del polpo.
Quindi, niente olive e capperi che andrebbero ad alterare il gusto del pesce.
Il segreto per una buona riuscita del piatto oltre alla materia prima, sta proprio nella cottura .
Riuscire a cuocere il polpo senza farne evaporare l'acqua,  perché come si dice a Napoli: " o purpo adda cocer int all'acqua soja !! ( il polpo deve cuocere nell'acqua sua ).
Detto questo per la cottura che sarà lunga e lenta dovremmo sigillare molto bene la pentola per sfruttare il liquido che sprigiona il polpo e che amalgamandosi al resto degli ingredienti formerà una salsina morbida e gustosa.
Con l'aiuto di un foglio di carta forno bagnato, strizzato e legato con uno spago, andremo quindi a fare una specie di camera d'aria che andrà poi coperta ulteriormente con un coperchio, per non perdere la minima goccia di vapore.
L'alternativa più pratica e veloce è la pentola a pressione ma si sà, io amo le cose vecchie di un tempo e le tradizioni,  senza  poi nascondere la mia paura folle per quella pentola.
Non sia mai che mi ritrovi il polpo catapultato sul soffitto della cucina. 


Il POLPO e le sue caratteristiche

E' molto importante che sia verace ( il più pregiato )
ha 8 tentacoli  
con due file di ventose simmetriche,
se così non fosse, non si tratta del polpo verace da scoglio
ma di quello di sabbia,
esemplare grande e meno pregiato
 che appartiene alla famiglia dei moscardini.
Per riconoscere la freschezza
si deve osservare la colorazione che sarà
viva e intensa 
dalle sfumature grigiastre
con il manto liscio e vischioso.




Ingredienti per 4 persone
1kg di polpi veraci
600gr. di pomodori pelati
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
100 ml. di olio evo
100 ml. di vino bianco
abbondante prezzemolo ( circa 6 rametti )

Preparazione
Pulire il polpo sotto il getto dell'acqua corrente togliendo il nero che c'è nella sacca, gli occhi, e il becco.
Strofinare bene i tentacoli e tutto il resto del corpo.
In una pentola abbastanza alta e capiente riporre tutti gli ingredienti a freddo.
Prendere un foglio di carta forno, bagnarlo e strizzarlo, coprire bene la pentola e fissare il tutto con dello spago da cucina, chiudere ulteriormente con un coperchio e a fuoco medio-basso cuocere per circa 2 ore.
Nel corso del tempo di cottura, agitare delicatamente la pentola per assicurarsi che il polpo non si attacchi al fondo ma senza aprire il coperchio.
Non abbiate timore perché se avrete sigillato bene la pentola non ci saranno problemi.
Trascorso il tempo necessario il polpo si presenterà ridotto con un sughetto scuro e denso.
Servire con crostini di pane o in alternativa potete condire gli spaghetti per un piatto unico e straordinario.









7 commenti:

  1. Lo adoro ma non sapevo si cuocesse così! Devo provare!

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    1. ciao Valentina, prova a farlo con questo metodo di cottura e noterai le differenze !!

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  2. ciao, che be piatto!
    adoro il polpo ma non conoscevo questa ricetta !
    grazie
    Romina

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    1. Anche per me è stata la prima volta...... una golosissima scoperta

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  3. Non sapevo questo modo di cottura.Mi piace tantissimo il polpo e ogni tanto lo preparo, magari devo provare anche questo tuo metodo, chi sa che buono... Felice lunedì !

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  4. Finalmente ho trovato il verace!! (miracolo di Natale qui) lo faccio oggi. Quanto tempo dici che si mantiene una volta cotto? Altra domanda: quando le servi con la pasta, lo tagli a pezzettini prima o dopo la cottura? io di solito trovo solo i moscardini quindi....
    grazie!!!

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    1. Ciao Rosa, scusa il ritardo della risposta ma in questi giorni di festa ho avuto un po' da fare. Penso che una volta cotto almeno due giorni in frigorifero si mantenga ( io lo faccio e lo mangio subito). Se vuoi condirci la pasta, lo cuoci come descritto nella ricetta e poi lo fai a pezzetti e condisci gli spaghetti assieme al sughero che è spazialeeeee. Buone feste un abbraccio

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