Panettone gastronomico con lievito madre

Il Natale come è arrivato è passato in un attimo, mi dispiace non avervi potuto fare gli auguri ma sono stata troppo affaccendata a comprare regali e ovviamente a cucinare.
Voi come lo avete passato ?
Vi sarete strafogati di lasagne, capponi ripieni, tacchinelle farcite e avrete mangiato panettoni come se non ci fosse un domani.....
Ma sì !!
Per la palestra e la dieta c'è sempre tempo
Intanto a pochi giorni dal Capodanno è tempo di fare bilanci e pensare a quello che si vorrebbe fare in questo nuovo anno.
Lasciandoci alle spalle tutto ciò che di negativo abbiamo passato, vi auguro che questo 2016 possa essere un anno all'insegna dei vostri piccoli e grandi successi personali, ricco di soddisfazioni, gioia e serenità.
Vi lascio con la ricetta del panettone gastronomico che non può mai mancare sulle tavole in questi giorni di festa, ovviamente lo potete farcire a vostra scelta arricchendolo come più vi piace con salse, salumi e formaggi, un ottimo antipasto ricco e goloso che mette sempre d'accordo un po' tutti.

La ricetta dell'impasto è dello chef pasticcere Andrea Aiello 

Ingredienti per un panettone da 1 kg.
500gr. di farina 330w
150gr. di lievito madre
160gr. di latte
100gr. di zucchero
200gr. di burro
190gr. di tuorli
10gr. di malto in polvere
10gr. di sale
1 bustina di zafferano ( facoltativo )

1 tuorlo d'uovo per la spennellatura

L'impasto totale è di circa 1,320 kg.
Usare 1,100kg per il panettone e con la parte rimanente potete fare una piccola brioche salata.

Preparazione
Dopo aver rinfrescato il lievito madre preparare l'impasto del panettone mettendo nella planetaria la farina, il lievito madre, il malto, lo zucchero lo zafferano e i tuorli.
Impastare a media velocità usando il gancio e dopo qualche minuto versare poco per volta il latte, portando ad incordatura.
Unire il sale e continuare ad impastare fino a quando non sarà ben assorbito.
Quando l'impasto risulterà liscio ed elastico incorporare il burro a pomata a piccole dosi, non aggiungere la dose successiva fino a quando quella precedente non sarà ben assorbita.
Ribaltare l'impasto su di un piano da lavoro e pirlarlo con le mani leggermente unte.
Riporre in una ciotola coprendo con pellicola e far lievitare alla temperatura di 26/28°. ( forno spento con luce accesa)
Deve triplicare di volume ( circa 10 ore )
Trascorso il tempo necessario sgonfiare l'impasto, rimpastarlo con le mani e pirlarlo nuovamente.
Riporre l'impasto nell' apposito pirottino di carta, coprire con pellicola e far lievitare alla temperatura di 26/28°.
Quando l'impasto sarà arrivato a 1 cm dal bordo, spennellare la superficie con il tuorlo d'uovo leggermente sbattuto e infornare alla temperatura di 160/170 ° ( dipende dal forno ) per circa 50 minuti.
Per essere sicuri della perfetta cottura misurate la temperatura al cuore del panettone usando un termometro a sonda, deve essere di 92/94 °.
Una volta cotto anche se non sarà necessario ( io l'ho fatto ) capovolgere il panettone con gli appositi aghi e lasciarlo raffreddare.

Tagliare prima la cupola del panettone mettendola da parte e affettare a dischi la parte restante.
Io ho fatto 4 strati, farciti in questo modo

1° strato 
Lavorare il burro a pomata e aromatizzare con un po' di aneto tritato, cospargere la base del primo disco con la crema di burro ottenuta e distribuire le uova di lompo con delle fettine di salmone affumicato.

2° strato
Spalmare con una crema ottenuta con prosciutto cotto frullato assieme a del formaggio caprino

3° strato
Salsa tonnata con fette di pomodoro e insalata

4° strato
Formaggio spalmabile con fette di salame milano.

Dopo aver farcito i dischi tagliarli a spicchi e ricomporre il panettone.
Appoggiare la parte di cupola che avete messo da parte inizialmente e guarnirla a piacere 

BUON ANNO !!!

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