Purè di patate della zia Giulia

La zia Giulia era la mia zia preferita, abitava in una villa dell' 800 che adoravo.
D'estate andavo da lei in vacanza anche una settimana : " quanto aspettavo quel momento"
Lei che mi seguiva e assecondava in tutto e mi faceva fare di tutto, passavamo interi pomeriggi a chiacchierare come due grandi in quel giardino che a gli occhi di un bambino era un parco.
Io che già da piccola ero una donnina l'aiutavo nelle faccende di casa, una reggia con tante stanze e una cucina enorme, pavimenti che erano dei mosaici e una scala maestosa che portava al piano di sopra dove c'era un pianoforte oramai vecchio e abbandonato che apparteneva a chissà chi .
Uno dei miei momenti preferiti era proprio quando la zia cucinava, seduta al tavolo la osservavo affascinata, e lei che senza chiedermi niente sapeva quello che volevo mangiare.
Cotoletta e ........ il suo mitico purè di patate.
Ne avrei mangiato a badilate, soffice, gonfio e compatto con i pezzetti di patata, arricchito da tanto burro e formaggio ma soprattutto saporito con della pancetta affumicata e croccante...... fu così che quel purè non mi abbandonò mai più.

Ingredienti per 3/4 persone
5 patate di media grandezza
60ml. di latte
50gr. di burro
50gr. di pancetta affumicata
2 cucchiai abbondanti di grana padano
sale
pepe

Preparazione
Lavare e lessare le patate, mentre si aspetta la cottura tagliare a striscioline la pancetta e farla tostare in padella senza aggiungere altri condimenti.
Quando la pancetta sarà bella croccante scolare il grasso che ha rilasciato e tamponarla con della carta assorbente.
Una volta cotte sbucciare le patate  ancora calde e schiacciarle con una forchetta ( mi raccomando non con lo schiacciapatate e nemmeno con il passaverdura, il risultato non sarebbe lo stesso ) in maniera grossolana lasciando qualche pezzettino  di patata ancora intera
In un tegame versare la purea ed aggiungere il burro mescolando a fuoco lento.
Unire il latte continuando a mescolare fino a quando non si sarà completamente assorbito, per ultimo il formaggio grattugiato.
Aggiustare di sale e finire con l'aggiunta della pancetta.
Servire immediatamente con una leggera grattata di pepe fresco.

Torta di mele al marsala

Dopo una settimana infernale questo week end mi consolo così.....
Perfetta per la colazione e l'ora del tè, morbida, soffice e stra piena di mele, con l'aggiunta del marsala per renderla ancora più profumata.
Semplice, veloce e si prepara in un attimo.
Ho voluto mettere le fette di mela in piedi per dare alla torta un aspetto ancora più rustico : " Ma quanto mi piace " la preferisco rispetto alla classica forma a raggera.

Ingredienti per uno stampo di 24 cm 
170gr. di farina 00
1kg. di mele golden
120gr. di zucchero
120gr. di burro
6 uova
1/2 bustina di lievito per dolci
la scorza grattugiata di 1 limone
il succo di 1/2 limone
3 cucchiai di marsala

Preparazione
Sbucciare le mele e tagliarle a fette, disporle in una ciotola e bagnarle con il succo di limone.
Con le fruste elettriche lavorare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere poco per volta i tuorli la scorza di limone.
Aggiungere mescolando la farina e il lievito setacciati.
Unire il marsala e gli albumi precedentemente montati a neve ben ferma, mescolando dal basso verso l'alto per non farli smontare.
Imburrare e infarinare lo stampo a cerniera, versare il composto e infilare le fette di mela verticalmente, formando dei cerchi concentrici.
Cuocere in forno caldo per circa 1 ora a 180°.
Potete guarnire anche con zucchero a velo

Pane di grano Khorasan o Kamut

Il "Kamut" non è altro che il marchio commerciale registrato ( come mulino bianco o MacDonald's) di proprietà di un azienda americana, il grano Khorasan a marchio Kamut viene così coltivato con metodo biologico esclusivamente nelle pianure americane del Montana e nel Canada.
In Italia è importato e macinato solo da aziende e mulini autorizzati.
Quella del Kamut oramai è una moda dilagante grazie ad un'operazione di marketing senza precedenti, c'è chi chiama questa varietà "il grano del faraone" perché si racconta che i suoi semi sono stati ritrovati in una tomba egizia e inviati nel Montana, dove dopo migliaia di anni sono stati risvegliati e moltiplicati.
E' giusto anche sapere che questo grano apporta un beneficio nella nostra dieta, migliorandone le capacità antiossidanti e riducendo notevolmente i valori di glicemia e colesterolo.
Nonostante tutto resta però un fattore negativo che è quello del costo eccessivo sul prodotto finito, dovuto al regime del monopolio, ai costi di trasporto e di propaganda.
Detto questo il khorasan è un frumento rustico che non è stato sottoposto a procedimenti di miglioramento genetico o ad una pressione selettiva troppo spinta, proprio per questi motivi pare che sia più facilmente digeribile e adatto a chi soffre di lievi allergie e intolleranze ma non adatto a chi soffre di celiachia, a causa del suo elevato valore di glutine.
Io posso dire che il risultato è stato sorprendente, il pane acquista un sapore molto aromatico e dalla soffice consistenza...... un ottimo prodotto gradevole e particolare.

Ingredienti
600gr. di farina Khorasan
120gr. di lievito madre maturo
450gr. di acqua
8gr. di malto o miele
18gr. di sale

Preparazione
Riporre la farina nella planetaria, unire il malto e il lievito madre, aggiungere 420gr di acqua e iniziare ad impastare, in un secondo momento unire il sale ( che aiuta l'incordatura dell'impasto).
Aggiungere piano piano i restanti 30 grammi di acqua e impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
Far riposare 1 ora  coperto, pirlare l'impasto dandogli una forma il più possibile tonda e riporre il tutto in un cestino da lievitazione o in un colapasta rivestito con un canovaccio infarinato con della farina di semola.
Coprire e far lievitare fino al raddoppio ( 6/7 ore ) ad una temperatura ambiente di circa 20 °.
Trascorso il tempo necessario, ribaltare l'impasto su di una teglia rivestita con carta forno ( per me pietra refrattaria)
Infarinare anche la superficie del pane e con una lametta fare dei tagli a vostro piacimento.
Cuocere alla temperatura di 220° forno statico e mettere sul fondo un pentolino ( quando sarà bollente versarvi dentro dell'acqua o del ghiaccio per creare vapore nella fase di cottura)
Dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 200° fino a cottura di circa 1 ora.
Negli ultimi 10 minuti riporre un cucchiaio di legno tra lo sportello creando uno spiffero e facendo uscire il vapore e l'umidità.
Far raffreddare su di una gratella e tagliare il pane solo al suo completo raffreddamento.

Orecchiette con le cime di rapa

Mi ritrovo a scrivere questo post alla bellezza delle 3.30 del mattino, sdraiata sul divano con la copertina e il pc sulle gambe; purtroppo da giorni il mal di testa mi fa compagnia rendendomi una persona irritante e odiosa quale non sono.
Con tutta la pioggia che sta cadendo in questi giorni e che sta mettendo in ginocchio tutto il nord d'Italia, devo fare i conti anche con la mia cervicale
Oggi vi presento un piatto della cucina pugliese, e quando si parla di ricette della tradizione regionale, le versioni possono essere molteplici da città a città e diverse da ogni famiglia, ovviamente si tratta di piccoli accorgimenti e varianti che non vanno a  stravolgere la ricetta.
Per prima cosa se riuscite a farvi in casa  le orecchiette ancora meglio, altrimenti compratele già fatte cercando di scegliere il formato poroso e non liscio
Secondo passaggio ma non di minore importanza, la scelta delle cime di rapa che devono essere fresche, sode e mai fiorite.

Ingredienti per 4 persone
per la pasta
500gr. di farina di semola
260gr. circa di acqua tiepida
1 pizzico di sale
per il condimento
1 kg di cime di rapa
1 spicchio d'aglio
6 filetti d'acciuga
peperoncino
olio evo q.b
sale

Preparazione

Mettere la farina a fontana su di una spianatoia, aggiungere il sale e poi man mano l'acqua fino ad ottenere un composto liscio e compatto.

Far riposare l'impasto coperto per circa mezz'ora e poi procedere alla formatura come spiegato nel video.

 le mie..... col tempo faremo pratica !!

Lavare e tagliare a pezzetti le cime di rapa selezionando i fiori, le foglie e i gambi più teneri. 

Portare a bollore abbondante acqua, salare e immergervi le cime di rapa, quando riprende il bollore tuffare anche le orecchiette cuocendo per circa 10 minuti.

Preparare il soffritto mettendo sul fuoco una padella capiente ( dovrà contenere poi tutte le orecchiette)  con circa 4/6 cucchiai di olio evo, lo spicchio d'aglio e un pezzetto di peperoncino.

Far imbiondire il tutto e  a fuoco spento, aggiungere i filetti d'acciuga facendoli sciogliere con il calore dell'olio.

Scolare bene le cime con le orecchiette e riporle nella padella con il soffritto, accendere il fuoco e far mantecare il tutto a fiamma vivace aggiungendo all'occorrenza un pochino dell'acqua di cottura.

Versare nei piatti e condire con un filo d'olio a crudo.

Focaccia morbida alle cipolle

A chi non piace la focaccia !!!
Mangiata in qualsiasi ora del giorno e della notte..... si della notte, non avete mai fatto lo spuntino della mezzanotte ?! magari prima di andare a dormire ??
Questa è tra le mie preferite, stracolma di cipolle che devono essere rigorosamente morbide

Che tristezza quando si vedono quelle focacce con due cipolle inverse e per di più abbrustolite, mamma mia nun se possono guardà !

Per evitare questo scempio, prima di cospargerle sopra provate a ripassarle in padella a fuoco lento fino a caramellarle, noterete l'enorme differenza.

L' impasto è molto soffice per l'aggiunta del latte di soia, io l'ho fatto usando il lievito madre ma per  potete usare benissimo il meno complesso lievito di birra.

Per quanto riguarda la cottura, come ho ripetuto spesso ogni forno è a sé, se notate che le cipolle tendono a colorarsi troppo, copritele con un foglio d'alluminio.

Ingredienti per una teglia diametro 32

500gr.di farina0 w 240

100gr. di latte di soja

170gr di acqua

25gr. di zucchero

13gr. di sale

50gr. di lievito madre o 5 gr di lievito di birra

3 cipolle bianche di medie dimensioni

2 cucchiai d'olio evo

Preparazione

Preparare l'impasto mettendo nell'impastatrice la farina, il latte, lo zucchero e il lievito rinfrescato e maturo.

Portare fino a quasi incordatura, aggiungere il sale e piano piano unire anche l'acqua.

Impastare fino a quando il composto sarà liscio ed elastico.

Riporre in una ciotola leggermente unta e coperta con pellicola, far lievitare a 20° circa per 8/9 ore o fino a che non sia raddoppiato di volume.

Per chi usa il lievito di birra riporre il tutto in frigorifero per 12 ore circa o fino al raddoppio.

Trascorso il tempo necessario riprendere l'impasto e stenderlo nella teglia leggermente unta, per chi ha messo il composto a far lievitare in frigorifero, prima di stenderlo deve farlo acclimatare per un ora a temperatura ambiente.

Far riposare la pasta appena stesa ancora per un ora coperta con pellicola.

Sbucciare le cipolle e affettarle non troppo sottili.

In una padella far scaldare due cucchiai d'olio, versare le cipolle e farle stufare a fuoco dolce con un pizzico di sale.

Quando saranno belle morbide, farle intiepidire prima di ricoprire la superficie della focaccia.

Prima di infornare cospargere ancora con un filo d'olio.

Infornare a forno caldo alla temperatura di 200 ° per circa 30/40 minuti.

Bomboloni alla crema

Da parecchio tempo mi promettevo di farli, poi il solo pensiero di friggere e di avere in casa quell'odore da sagra di paese mi faceva cambiare idea.
Ma dovevo...... erano la mia colazione fissa nell'estate del lontano 1994 quando feci la prima vacanza da sola a Jesolo e magnavo di tutto senza pianti da coccodrillo.
Dovessi farlo adesso ogni bombolone andrebbe ad ancorarsi su glutei, cosce e fianchi e poi chi se li scrolla di dosso ??!!!
Mai una volta che un filo di  grasso finisca su quella pianura padana che mi ritrovo,  chiamata.....seno. 
Il bombolone è un dolce toscano di pasta fritta e cosparso di zucchero, spesso viene erroneamente chiamato krapfen o bomba, ma ha una preparazione e un gusto unico e diverso.
La ricetta è del pasticcere Andrea Aiello..... le sue preparazioni sono sempre una garanzia.

Ingredienti per circa 20 pezzi
biga
100gr di farina forte w300
10gr. di lievito
5gr. di zucchero
35gr. di acqua
impasto
biga
500gr. di farina w300
150gr. di burro
100gr. di zucchero
375gr. di uova
zeste di 1 limone
1 bacca di vaniglia
5 gr. di sale
crema pasticcera
400ml di latte intero
100ml. di panna
150gr. di tuorli d'uovo
150gr. di zucchero
20gr. di amido di mais
20gr. di amido di riso
1 bacca di vaniglia

olio di semi d'arachide per friggere
zucchero semolato q.b per la rifinitura

Preparazione
Preparare la biga impastando gli ingredienti elencati.
Mettere in un contenitore, coprire con pellicola e far lievitare per 24 ore alla temperatura di 20° circa.
Trascorso il tempo necessario preparare l'impasto mettendo nella planetaria la biga con la farina, lo zucchero, le uova e gli aromi.
Impastare fino a completa incordatura, aggiungere il sale e per ultimo il burro morbido poco per volta.
Non aggiungere la dose successiva di burro, fino a quando l'impasto non avrà assorbito completamente quella precedente.
Trasferire il tutto su di un piano da lavoro leggermente infarinato e finire di impastare aiutandovi con le mani, dando una forma a palla.
Rimettere la pasta in un contenitore coperto con pellicola e far lievitare in frigorifero dalle 12 alle 14 ore.
Preparare la crema pasticcera, e per le spiegazioni vi rimando qui  
Riprendere l'impasto dal frigorifero e farlo acclimatare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Rovesciare la pasta sul piano da lavoro infarinato e stenderla con il mattarello, mantenendo uno spessore di circa 1 cm. e con l'aiuto di un taglia pasta, formare dei cerchi di 5/6 cm di diametro.
Riporli su di un canovaccio infarinato, coprire e far lievitare i dischi di pasta per un ora.
Portare l'olio alla temperatura di 180° e immergere pochi dischi per volta rigirandoli un paio di volte.
Quando i bomboloni saranno dorati, scolarli su della carta assorbente e passarli subito ancora caldi nello zucchero semolato.
Quando saranno tiepidi riempiteli con la crema aiutandovi con una sacca da pasticcere.
Mi raccomando non abusate !!!

Insalata di puntarelle alla romana

Le puntarelle sono i germogli della cicoria catalogna e conoscono il loro periodo migliore, proprio in questo momento di passaggio tra l'autunno e l'inverno.
Per me rappresentano uno di quei piatti dei ricordi, me li cucinava sempre mio papà essendo lui di Tuscania e le puntarelle un piatto tipico del Lazio.
Un contorno rapido, saporito e croccante, mangiate crude e condite con un emulsione di olio aglio e acciughe.
L' unica fase che richiede più tempo è quella della pulizia che dopo aver staccato i germogli uno ad uno dal cespo più grande, bisogna tagliarle in strisce sottili e immerse in acqua e ghiaccio per dargli la forma arricciata e togliere quel sapore un po' amarognolo anche se io lo adoro.

Ingredienti
500gr. di puntarelle
1 spicchio d'aglio
3/4 filetti di acciughe
4 cucchiai di olio evo
aceto q.b
sale 
pepe

Preparazione
Pulire il cespo di catalogna togliendo le foglie esterne e staccare i germogli.
Eliminare la parte finale delle puntarelle che risulta più dura e tagliare il resto in striscioline sottili.
Sciacquarle sotto l'acqua corrente e immergerle in una ciotola con acqua e ghiaccio.
Preparare la salsa e con l'aiuto di un mortaio schiacciare l'aglio le acciughe emulsionando il tutto con l'olio.
Unire poco a poco l'aceto e aggiustare di sale.
Scolare le puntarelle, versarle in una ciotola e condirle con la salsina ottenuta.
Fare ben insaporire e servire con del pepe macinato fresco.
Non condirle troppo tempo prima perché perderebbero la loro croccantezza.