Colomba di Teresio Busnelli

Pubblico adesso la ricetta della colomba anche se sono cosciente di essere in super ritardissimo ma era un peccato non pubblicare quella di Teresio Busnelli, un maestro della pasticceria da oltre trent'anni.

La sua passione nasce fin da giovane quando osservava e contribuiva alla gestione del laboratorio di proprietà dei genitori.
Dal 1974 gestisce una pasticceria ad Arluno insieme alla moglie, tiene corsi nazionali e internazionali di aggiornamento per professionisti.
Affianca in qualità di docente alcuni famosi maestri pasticceri italiani e stranieri ed è stato anche docente del famosissimo istituto superiore delle arti culinarie " Boscolo Etoile".
Ha pubblicato diversi volumi specialistici ma sempre rivolti ad un pubblico di professionisti del settore.
Collabora con diverse riviste specializzate e ancora oggi continua ad essere autore di nuove pubblicazioni nel settore della pasticceria e della panetteria.
Questa ricetta appartiene ad un suo libro : " Manuale della pasticceria italiana" scritto assieme a Fulvio Scolari, due decani del mestiere e forse i due pasticceri che conoscono meglio le nostre tradizioni.

Ingredienti per una colomba da 1 kg.

1° impasto
195gr. di farina forte w 400
50gr. di zucchero
40gr. di tuorli
80gr. di lievito madre
90gr. di acqua
50gr. di burro a pomata

2° impasto
tutto il 1° impasto 
110gr. di farina forte w400
50gr. di zucchero
50gr. di burro a pomata
50gr. di tuorli
2gr. di sale
55gr. di acqua
90gr. di cedro candito
90gr. di arance candite

io ho voluto aggiungere anche la pasta aromatica , ma nella sua ricetta originale non c'è !!

Pasta aromatica
8gr. di acqua
8gr. di zucchero
15gr. di miele
40gr. di arancia candita
15gr. di cedro candito
zeste di 1 limone

per la ghiaccia
15gr. di mandorle ( meglio se amare )
15gr. di nocciole
5gr. di pinoli
25gr. di mandorla bianca dolce
110gr. di zucchero
50gr. di albume

Per la rifinitura
la ghiaccia
mandorle grezze
granella di zucchero
zucchero a velo

Preparazione
Il giorno precedente iniziare a preparare la ghiaccia e il mix aromatico, dovranno riposare 24 ore in frigorifero.
Per la ghiaccia, mettere nel mixer tutti gli ingredienti tranne gli albumi.
Azionare a piccoli colpi per non estrarre l'olio dalla frutta secca e ridurre il tutto in polvere.
Aggiungere l'albume e amalgamare bene il tutto fino ad avere una consistenza che non sia ne troppo densa e ne troppo liquida.
Riporre in un contenitore a chiusura ermetica e far riposare in frigorifero.
Per il mix aromatico, in un pentolino scaldare l'acqua lo zucchero e il miele facendo sciogliere il tutto.
Versare il composto ottenuto in un mixer, unendo anche i canditi e lo zeste di limone.
Azionare le lame e ridurre il tutto in una pasta, riporre in frigorifero a riposare.

In vista di un grande lievitato io inizio a preparare il lievito madre almeno una settimana prima, facendo un rinfresco al giorno per tutti i giorni.
Il giorno stesso che farò la colomba 3 rinfreschi ravvicinati o fino a quando non sarà triplicato in 3 ore, mettendo il lievito alla temperatura di 28° coperto con pellicola.
Dopo queste operazioni il lievito sarà pronto e in forza per essere utilizzato.

Passiamo alla preparazione del 1° impasto mettendo nella planetaria la farina, lo zucchero, i tuorli, il lievito e l'acqua poca per volta.
Impastare il tutto fino ad avere un impasto liscio ed elastico, a questo punto aggiungere il burro in pomata mettendo piccole dosi per volta e facendo assorbire bene prima di unire la dose successiva.
Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto lucido e ben incordato.
Riporre il tutto in una ciotola leggermente unta e coprire con pellicola.
Far lievitare alla temperatura di 28° per circa 12 ore o fino al triplicare del suo volume.
Potete anche prelevare un pezzetto di impasto e riporlo in una brocca graduata per controllare meglio la lievitazione.

Trascorso il tempo necessario l'impasto risulterà così

A questo punto mettere l'impasto lievitato a temperatura ambiente circa 20° per un 30 minuti.
Procedere con il 2° impasto mettendo in planetaria tutto il 1° impasto con la farina, impastare fino  quando riprenderà ad incordarsi, unire i tuorli, lo zucchero e poco per volta l'acqua stando attenti alla temperatura dell'impasto che non dovrà superare i 26°, nel caso dovesse accadere fermarsi e riporre il tutto in frigorifero per qualche minuto per poi riprendere ad impastare.
Aggiungere per ultimo il sale e quando l'impasto sarà liscio ed elastico incorporare il burro a pomata sempre aggiungendolo poco per volta.
Unire la pasta aromatica fino al completo assorbimento ( ma questo passaggio è facoltativo) e la frutta candita.
Ribaltare l'impasto su di un piano da lavoro finire di lavorarlo con le mani.
Riporre il tutto su di una teglia e far riposare coperto con pellicola sempre alla temperatura di 28° per 50 minuti  ( in gergo si chiama " puntata " ) .
Trascorso il tempo proseguire con la pezzatura dell'impasto ricavando un pezzo da 700gr. e uno da 300gr. circa che andrà diviso a sua volta in due pezzi da 150gr. l'uno.
Ungere con del burro il piano da lavoro e pirlare le pezzature ottenute dandogli una forma arrotondata.
Far riposare 15 minuti senza coprire.
A questo punto dare una forma cilindrica alle pezzature e riporre nello stampo 

Coprire con pellicola e far lievitare sempre alla temperatura di 28° per un tempo che può variare dalle 4 alle 6 ore o fino a quando l'impasto non arriverà ad un dito dal bordo del pirottino.
Lasciare all'aria per qualche minuto fino a quando sulla superficie non si formerà una leggera pellicina.
A questo punto con un sac a poche distribuire la glassa in maniera uniforme, cospargere con la granella di zucchero e le mandorle grezze.
Infornare a 170° per 50 minuti circa posizionando lo stampo nella parte più bassa del forno, modalità di cottura statica.
Per essere sicuri di una cottura perfetta munitevi di un termometro a sonda e misurate la temperatura nel centro della colomba che dovrà essere di 94°.
Sfornare e infilzare alla base con gli appositi aghi ( in mancanza potete usare dei ferri da maglia) e posizionarla a testa in giù fino al completo raffreddamento.
Per una perfetta degustazione apritela 3/4 giorni dopo.

Non mi resta che augurarvi

BUONA PASQUA

Crostata di pere e mele alla vaniglia

Una classica crostata con l'unione delle mele e delle pere che devo dire si sposano alla perfezione.
Un gusto dolce e un aspetto elegante.
Una frolla dalla consistenza perfetta; croccante e non molliccia come spesso accade, soprattutto quando si va per tagliare la fetta e sul più bello quando stai per addentarla si sfranta  nel piatto.
Tutto questo non accade...... la pasta non fa na piega !!!
Per me che adoro i dolci classici e semplici questa torta è il top del top.

Tratto dal libro " torte di mele " Tommasi editore

INGREDIENTI per uno stampo da 26 cm.
300gr di farina 00
100gr. di burro
100gr. di zucchero a velo
60gr. di uova
50gr. di tuorli
un pizzico di sale
per il ripieno
4 pere
4 mele
4 cucchiai di zucchero di canna
70gr. di burro
1 baccello di vaniglia

PREPARAZIONE:
Preparare la pasta frolla impastando la farina, lo zucchero e il pizzico di sale con il burro, aggiungere l'uovo e i tuorli.
Lavorare velocemente la pasta fino ad ottenere un composto compatto e liscio.
Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e riporla in frigorifero per 2 ore.
Sbucciare 2 pere e 2 mele tenendo le altre con la buccia, tagliarle a fette e riporle in due ciotole separate, 
Accendere il forno a 180°.
Sciogliere il burro in un pentolino con il baccello di vaniglia inciso facendo attenzione che non cuocia, appena il burro si sarà sciolto togliere dal fuoco.
Stendere la frolla nello stampo che avrete precedentemente imburrato e infarinato.
Punzecchiare con la forchetta il fondo della torta, iniziare con il primo strato di mele, versando un cucchiaio di zucchero di canna, proseguire con lo strato di pere e lo zucchero di canna.
Terminare con le fette di  pera e di mela non sbucciate e il cucchiaio di zucchero.
Eliminare il baccello di vaniglia e versare il burro sciolto sopra la torta.
Infornare a 180°  modalità statica per 1 ora e 15 minuti circa.

Brioche danesi sfogliati

Era da tempo che volevo fare questo tipo di brioche, ma per chissà quale sconosciuto motivo avevo sempre rimandato, finalmente quando mi sono decisa non ho avuto neanche la soddisfazione di ammirarli, giusto il tempo di fare due foto che già erano spariti.
Ottimi in ogni momenti e perfetti per la prima colazione.

ricetta pasta danese Andrea Aiello

Ingredienti per circa 8 danesi
150gr di farina forte 330 w
150gr. di farina 00
30gr. di burro
60gr. di zucchero
60gr. di latte fresco intero
80gr. di tuorli
40gr. di acqua
1 cucchiaino di miele
2gr. di sale
5gr. di lievito di birra
1 bacca di vaniglia
zeste di 1 arancio

per la sfogliatura
140gr. di burro

per la farcitura
100gr. di crema pasticcera
8 mezze albicocche sciroppate

per la rifinitura 
confettura di albicocche
1 rosso d'uovo

Preparazione
In una planetaria versare le farine setacciate, lo zucchero, e il latte dove avrete sciolto precedentemente il lievito, la polpa della bacca di vaniglia, il miele, lo zeste d'arancio e i tuorli.
Impastare aggiungendo man mano l'acqua e per ultimo il sale.
Continuare ad impastare fino a quando la pasta non si stacca dalle pareti e avremo un composto  lucido, liscio ed elastico.
A questo punto quando l'impasto sarà perfettamente incordato, aggiungere il burro morbido e a piccole dosi facendolo ben assorbire prima di incorporare la dose successiva.
Posizionare  la pasta in un contenitore ben unto  coprendolo con della pellicola, far lievitare fino al suo raddoppio alla temperatura di 27/28° ( per me forno spento con luce accesa ).
Prendere dal frigorifero la quantità di burro che servirà per la sfogliatura, con un mattarello picchiettarlo e stenderlo tra due fogli di carta forno allo spessore di circa 1/2 centimetro.
Riporlo chiuso nella carta forno in frigorifero.
Quando l'impasto sarà raddoppiato ribaltarlo su di un piano da lavoro leggermente infarinato, sgonfiarlo per poi stenderlo con un mattarello cercando di dare la forma di un rettangolo dello spessore di  circa 1 centimetro.
Tirare fuori dal frigorifero il burro che avete steso precedentemente e fatelo riposare per qualche minuto a temperatura ambiente fino a quando sarà plastico ( per capirci dovrà avere la consistenza tipo dell pongo ).
Posizionarlo in diagonale al centro della pasta e ripiegare al centro i lati, come raffigurato nei passaggi 1-2-3-4 

Una volta ottenuto il pacchettino con il matterello stenderlo fino ad avere un lungo rettangolo dello spessore di 1 centimetro. ( passaggio 5 )

A questo punto iniziare a fare il primo giro di pieghe a tre ( passaggio 6 e 7 )
Alla fine come potete vedere avrete tre pieghe. ( passaggio 8 )
Chiudere la pasta piegata nella pellicola e riporla in frigorifero per 30 minuti.
Ripetere l'operazione (  passaggio 5 ) stendendo di nuovo e tenendo sempre il panetto con la chiusura delle pieghe in verticale rispetto a voi, ripiegarlo (passaggi 6-7 ) e poi riporre di nuovo in frigorifero per 30 minuti.
Per l'ultima volta ripetere ancora le fasi  5-6-7, a  questo punto avrete fatto 3 giri di pieghe a tre.
Far riposare in frigorifero per 30 minuti.
Mentre attendete il trascorrere dei 30 minuti di riposo, preparare la crema pasticcera ; per la ricetta e il procedimento vi rimando qui, dovete tener presente che per questa preparazione ve ne servirà solo 100 grammi ( io ho diviso per 3 le dosi )
Stendere l'impasto in un rettangolo di circa 1/2 cm. di spessore e andare a ritagliare dei quadrati 10x10 cm. fare delle incisioni come nell passaggio 9.
In una ciotolina sbattere 1 rosso d'uovo e spennellare il centro del quadrato,  ripiegare al centro gli angoli alternati come nel passaggio 10 fino a formare una girandola.

Riporli su di una teglia rivestita di carta forno e coprire con pellicola fino al loro raddoppio ( io sempre in forno spento con luce accesa )
Mettere al centro un cucchiaino abbondante di crema pasticcera e sopra adagiarvi la metà di un albicocca, io ho ridotto le dimensioni aiutandomi con un coppa pasta perché le albicocche erano troppo grosse.
Spennellare le brioche con il rosso d'uovo sbattuto con un pochino di latte e riporre in forno caldo, modalità ventilato alla temperatura di 160/170° per circa 20/30 minuti o fino a colorazione.
Far raffreddare le brioche e poi spennellarle per la lucidatura con la confettura di albicocche diluita con un pochino d'acqua.

Focaccia alta idratazione

L' idratazione è la quantità di acqua usata nell'impasto, e quando si dice 100% significa che la dose dell'acqua è pari a quella della farina.
L'impasto risulta un po' difficile da maneggiare ma con alcuni semplici accorgimenti non avrete nessun problema.
E' necessario usare una Farina forte perché capace di assorbire tutta l'acqua necessaria, e l'impasto va fatto preferibilmente con una impastatrice per ottenere una buona maglia glutinica .
Come tutte le preparazioni in cui si usa una farina forte i tempi di lievitazione/maturazione sono un po' lunghini ma l'attesa sarà ripagata alla grande.
La ricetta l'ho vista in rete qui apportando qualche piccola modifica

Ingredienti per una teglia 30x40
450gr. di farina tipo 1 w 380
450gr. di acqua
3gr. di lievito di birra
13gr. di sale
15gr. di olio evo

Preparazione 
Versare la farina nella planetaria assieme a 300gr. di acqua e mescolare bene gli ingredienti tra di loro, far riposare per un ora coperto con uno strofinaccio.
Questa operazione si chiama " autolisi " e serve a facilitare la formazione del glutine.
Trascorso il tempo necessario, azionare l'impastatrice e iniziare ad aggiungere poco per volta la restante acqua dove avremo sciolto il lievito.( non incorporare la dose successiva fino a quando la precedente non sia ben assorbita ).
Non preoccupatevi se vedrete l'impasto scendere, continuate ad impastare fino a quando non riprende corda e avrà assorbito l'acqua 
Quando l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti aggiungere il sale e continuare sempre ad impastare  fino a che risulta liscio ed elastico.
A questo punto iniziare ad incorporare la dose di olio, sempre poco per volta.
Alla fine dovrete avere una pasta liscia, lucida e morbidissima.
Ungere molto bene le mani e riporre il composto su di un piano da lavoro anch'esso molto unto, fare delle pieghe a tre e riporre in un contenitore ben oliato tenendo la parte con la chiusura sotto.
( Le foto sono di un altro impasto, le ho messe a scopo illustrativo )

Coprire  il contenitore con della pellicola e riporre in frigorifero dalle 24 alle 48 ore 
Trascorso il tempo necessario riporlo a temperatura ambiente e farlo ancora lievitare per almeno un paio d'ore o fino a quando non sarà raddoppiato completamente.
Ungere ancora le mani e il piano da lavoro e rovesciare l'impasto, fare ancora un giro di pieghe ma saltando la fase 3 e 4 .
Riporre la pasta in una teglia ben oliata e dopo 15 minuti iniziare a stendere con le mani senza schiacciare e strapazzare troppo l'impasto.
Far riposare ancora per 30 minuti.
Preparare un emulsione con 15 gr. di olio e 15gr. di acqua, cospargere sopra la superficie della focaccia e per ultimo il sale grosso.
Infornare a 250° mettendo la teglia nella parte più bassa del forno per i primi 10 minuti, poi posizionarla a metà altezza.
Cuocere per 30 minuti circa, con modalità statico (i tempi sono un po' indicativi a seconda dei forni.)

Moelleux al cioccolato

Un dolce che arriva direttamente dalla cucina di mon petit bistrot , lei è Claudia una blogger che io adoro per la sua raffinatezza ed eleganza che traspare dalle sue foto.
Un dolce tutto cioccolatoso senza burro e farina, ma con la mia amata ricotta...... 
Con pochi gesti otterrete una goduria allo stato puro.

Ingredienti per uno stampo di 20 cm
200gr. di ricotta 
30gr. di amido di riso
75gr. di zucchero
40gr. di gocce di cioccolato
160gr. di uova
150gr. di cioccolato fondente al 70%
sale Maldon

burro e cacao in polvere per lo spolvero della teglia

Preparazione

Separare i tuorli dagli albumi, montare con le fruste elettriche i rossi d'uovo con lo zucchero fino ad avere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungere la ricotta precedentemente setacciata, il cioccolato fuso e fatto intiepidire, l'amido di riso e le gocce di cioccolato.

Amalgamare bene il tutto e per ultimo aggiungere le chiare montate a neve mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto.
Accendere il forno a 180°, imburrare lo stampo e cospargerlo con il cacao in polvere avendo cura di togliere la quantità in eccesso.
Versare il tutto nella teglia e infornare a 180° modalità del forno statica e cuocere per 35/40 minuti
Far raffreddare il dolce lasciandolo nel  forno spento.
Servire con una leggerissima spolverata di sale Maldon

Cantucci o biscotti di Prato

I cantucci o biscotti di Prato, sono un vanto della tradizione toscana e sono dei biscotti alle mandorle.
La loro particolarità è la doppia cottura, prima nella forma di un filone che viene tagliato a fette e poi fatti tostare in forno.
Essendo dei biscotti secchi vengono serviti a fine pasto inzuppati nel vin santo per farli ammorbidire, io essendo astemia li ho sempre mangiati al naturale o inzuppati nel latte mi ricordano tanto la mia infanzia quando mia nonna mi preparava i tozzetti, dolcetti tipici del viterbese molto simili hai cantucci ma con l'unica differenza che al posto delle mandorle vengono usate le nocciole e talvolta arricchiti anche da pezzetti di cioccolato,  ma di questi ne parleremo più avanti.

Ricetta tratta dal libro " Eataly"

Ingredienti per circa 20 biscotti
90gr. di mandorle non pelate
110gr. di uova
135gr. di zucchero
60gr. di burro fuso
225gr. di farina 00
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
1 uovo per la rifinitura

Preparazione
Scaldare il forno a 180° e tostare le mandorle per circa 10 minuti o fino a quando diventano leggermente dorate, metterle da parte e farle raffreddare.
In una ciotola sbattere con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungere il burro fuso raffreddato e mescolare fino a quando non si è ben amalgamato.
Aggiungere la farina e il lievito setacciati, mescolare bene e poi per ultimo aggiungere le mandorle.
Lasciar riposare l'impasto in frigorifero per almeno 2 ore.
Trasferire l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato e dare la forma di un filone, spennellare la superficie con l'uovo leggermente sbattuto.
Cuocere il filone nel forno caldo a 180° per 20 minuti.
Lasciarlo raffreddare e poi tagliarlo a fette diagonali spesse 1 cm.
Disporre le fette su di una teglia rivestita di carta forno e farle tostare in forno a 180° girandole una volta fino a quando non saranno dorate.

Mini quiche di verdure

Una versione più leggera della classica quiche perchè senza la pasta brisè
Queste saporite tortine di verdure e formaggio sono ideali per un antipasto o un ricco aperitivo, e potete personalizzarle a vostro piacere con le verdure di stagione.

Ingredienti per circa 12 quiche 
7 uova
60ml. di panna fresca
30ml. di latte
100gr. di broccoli
100gr. di peperone rosso
20gr. di spinaci novelli
2 cucchiai di parmigiano
50gr. di formaggio tipo Emmental
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di basilico tritato
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai d'olio evo
sale e pepe q.b

Preparazione
In una pentola portare a bollore dell'acqua salata e scottare per un paio di minuti il broccolo, scolarlo e tagliarlo a piccoli pezzi.
Lavare il peperone e tagliarlo in pezzetti piccoli come avete fatto con il broccolo.
In una ciotola sbattere le uova insieme al latte, e la panna, aggiungere il prezzemolo e il basilico precedentemente tritati, sale e pepe.
In un tegame far scaldare 2 cucchiai d'olio e far soffriggere lo spicchio d'aglio, aggiungere il peperone e il broccolo e farli insaporire per 5 minuti aggiustando di sale.
Quando le verdure si saranno raffreddate versarle nella ciotola con le uova insieme agli spinaci tritati mescolare fino ad amalgamare bene il tutto aggiungendo anche il parmigiano .
Imburrate e infarinate uno stampo da muffin, riempirlo fino al bordo con il composto e cospargere con l'emmental grattugiato. 
Infornare a 180° e cuocere per circa 20/25 minuti fino a quando saranno leggermente dorati in superficie.
Rimuoverli delicatamente dagli stampini e servirli tiepidi, anche freddi a temperatura ambiente sono ottimi.

Plumcake mele e mirtilli

" mmmmm, mamma questo dolce è eccezionale " e se lo dicono i bambini ......
Questa fu l'esclamazione del figlio di una mia collega di lavoro dopo che assaggiò questo plumcake.
I bambini sono la bocca della verità e chi meglio di loro possono dare un giudizio onesto e sincero.
Bastano veramente pochi ingredienti e in un tempo minimo avrete qualcosa di ....." eccezionale " 
La ricetta l'ho vista qui girovagando nel web e subito attirò la mia attenzione, come tutti i dolci con le mele del resto, giusto il tempo di andare a comprare i mirtilli e la torta era già in forno.
Per dare un contrasto al dolce potete usare delle mele Granny Smith che sono più acidule ma anche le altre vanno più che bene.

Ingredienti per uno stampo 25x10x6
125gr. di burro freddo
225gr. di farina 00
175gr. di zucchero di canna
110gr. di uova
30gr. di panna acida o Creme fraiche 
8gr. di lievito per torte
1 pizzico di sale
3 mele
125gr. di mirtilli
2 cucchiai di marmellata di albicocche per lucidare

Preparazione
Ridurre il burro a piccoli pezzetti e lavorarlo con le mani assieme alla farina e il pizzico di sale, fino ad ottenere un composto sbriciolato.
Aggiungere lo zucchero il lievito e le uova, amalgamare bene gli ingredienti con una spatola e unire poi  la panna acida.
Sbucciare le mele e tagliarle in 4 parti e in fette non troppo sottili.
Imburrare e infarinare lo stampo, versare metà del composto sul fondo e cospargere bene con le fette di mela fino a coprirne tutta la superficie, distribuire metà dei mirtilli e coprire di nuovo con il composto rimasto, terminare con uno strato di mele e mirtilli.
Infornare a 180 ° per circa 1 ora .
Sfornare il plum cake e farlo raffreddare completamente prima di sformarlo.
In un pentolino far sciogliere la marmellata con un cucchiaio d'acqua e spennellare la superficie del dolce per renderlo più lucido ed appetibile .

Rosette

La rosetta o michetta è un pane diffuso in Lombardia specialmente a Milano, croccante e vuoto all'interno e molto usato per la preparazione di panini farciti.
Secondo il mio gusto la rosetta non si presta molto per essere imbottita ne tanto meno per fare la famosa scarpetta.
La mia versione infatti è super croccante fuori e con una leggera e soffice mollica al suo interno.
L'unica accortezza la dovete avere  in cottura, la rosetta  ha bisogno di molto vapore e non avendo dei forni professionali dobbiamo equipaggiarci di uno spruzzino con dell'acqua all'interno e andare a vaporizzare di frequente nei primi 5 minuti.
La ricetta l'ho vista qui e appartiene a Giorilli .

Ingredienti per 6 rosette

per la biga
400gr. di farina w 280/330
188gr. di acqua
4gr. di lievito di birra

per l'impasto
83gr. di farina w 280/330
55gr. di acqua
7gr. di sale
4gr. di malto

Preparzione
Io ho iniziato alla sera verso le 21,00 con la preparazione della biga.
Impastare tutti gli ingredienti della biga amalgamandoli bene ma tenendo l'impasto molto grezzo.
Coprire e far riposare 16 ore a temperatura ambiente a 20°.
Proseguire con l'impasto sciogliendo la biga con quasi tutta l'acqua, tenendone da parte un pochino.
Aggiungere quasi tutta la farina e continuare ad impastare.
Per ultimo introdurre la farina restante il sale e l'acqua rimasta, quando l'impasto sarà ben incordato rovesciarlo su di un piano da lavoro e farlo riposare per circa 20 minuti.
Iniziare a fare le pezzature da circa 100gr. l'uno e stirarli più volte utilizzando la macchina per tirare la pasta.
Arrotolare le strisce di pasta fino a formare delle chioccioline far riposare per 20 minuti coprendo con della pellicola.
Ripetere queste operazioni di stiratura e riposo per almeno 4/5 volte.
Far riposare le palline per 40 minuti, ungere la superficie con dell'olio evo  e procedere alla formatura usando l'attrezzo apposito o un taglia mela che dovrà formare dei tagli profondi spingendo a qualche millimetro dalla base.
Infarinare una teglia e posizionare i panini a testa in giù con la parte tagliata verso il basso, questo per fare in modo che non perdano la forma in lievitazione.
Far lievitare per circa 2 ore coprendo con pellicola.
Scaldare il forno e meglio ancora se avete la pietra refrattaria alla temperatura di 220/ 250°
Quando sarà ben caldo con l'apposita pala posizionare i panini sulla pietra con la parte tagliata verso l'alto.
Spruzzare dell'acqua con l'aiuto di uno spruzzino per circa 5/6 a intervalli di un minuto ( non abbiate paura di bagnare il pane ) tutto questo va fatto nei primi 5 minuti della cottura .
Dopo circa 20 minuti i panini sono pronti.
Gli ultimi 10 minuti completare la cottura del pane con lo sportello in fessura, mettendo il manico di un cucchiaio di legno per tenere leggermente aperto il forno.
I tempi e le temperature di cottura sono indicativi a seconda dei forni se vedete che sul finire della cottura i panini si stanno scurendo troppo abbassate leggermente la temperatura.

Pate à choux con crema di ricotta e mascarpone

La Pasta choux è una preparazione di base della pasticceria francese e la parola " choux" significa cavoli.
Coooosa ?! ........ cavoli ???
Avete capito bene ; questo perché la forma tonda  che assumono i bignè in cottura ricordano quella dei cavoli.
Solo a pronunciarne il nome pensavo a chissà quale riferimento nobile potessero far parte e invece dietro all'eleganza e la raffinatezza dei bignè si cela un etimologia del " cavolo " 
Con la pasta cavolo possiamo preparare anche i Croquembouche, Eclair,Gougèr e i Profiterol.
Va bhè facciamo le persone serie.....
La pasta choux è una pasta leggera, dal sapore neutro ed è per questo che  si presta in preparazioni sia dolci che salate e con due tempi di cottura, prima in pentola e poi in forno anche se in alcuni casi la si può friggere.
L'idea di queste delizie l'ho vista nel blog di Jennifer, mentre la ricetta della pasta choux è di Andrea Aiello.

Ingredienti per circa 15 pezzi

per la pasta choux
275gr di uova intere
170gr. di burro
25gr. di latte
190gr. di acqua
190gr. di farina
2 gr. di sale

per la crema 
400gr. di ricotta
400gr. di mascarpone
150gr. di zucchero
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di cannella in polvere

per la guarnizione
zucchero a velo

Preparazione
In un tegame versare l'acqua, il latte il sale e il burro a pezzetti, portare a bollore e assicurarsi che il burro sia completamente sciolto.
A questo punto versare la farina in una volta e con l'aiuto di un cucchiaio amalgamare bene il tutto per evitare che si formino grumi.
Quando il composto si staccherà dalle pareti del tegame cuocere ancora per 2 minuti sempre mescolando e poi togliere dal fuoco.
Far raffreddare l'impasto, trasferirlo nell'impastatrice e usando il gancio a foglia amalgamare le uova poco per volta, non aggiungere la dose successiva fino a quando il composto non avrà assorbito quella precedente.
Dovrete ottenere un composto morbido e compatto.
A questo punto trasferire il tutto in un sac a poche con la bocchetta stellata , rivestire una teglia di carta forno e dare la forma che preferite, potete farli anche piccoli come dei bignè in versione finger food o grossi come li ho fatti io.
Cuocere a 170° per circa 30 minuti o fino a quando saranno dorati e asciutti.
Far raffreddare su di una gratella 
Preparare la crema versando nella planetaria il mascarpone la ricotta ben asciutta, lo zucchero la cannella e la vaniglia, usare il gancio a frusta e montare fino ad ottenere un composto spumoso e gonfio.
Tagliare le paste a metà assicurandovi che siano ben raffreddate e riempire con la crema aiutandovi con un sac a poche.
Chiudere mettendo sopra la parte mancante di pasta e poi guarnire con zucchero a velo.

Baci di dama

Originari della città di  Tortona in Piemonte, questi dolcetti si chiamano così perché composti da due biscottini che si incontrano in un bacio al cioccolato fondente.
Si possono realizzare sia con le nocciole che con le mandorle, e si possono fare anche al cioccolato unendo del cacao all'impasto anche se la ricetta originale li prevede bianchi.
Questa ricetta me l'ha passata la mia mamma parecchi anni fa ed è l'unica che abbia mai provato, io li trovo eccezionali veramente 

Ingredienti per circa 50 biscotti 
250gr. di burro
250gr. di mandorle pelate
250gr. di farina
250gr. di zucchero
150gr. di cioccolato fondente

Preparazione
Accendere il forno a 180 ° e tostare le mandorle, una volta fredde tritarle finemente nel mixer assieme allo zucchero.
Unire la farina e il burro morbido a dadini, impastare bene il tutto e riporre l'impasto in frigorifero per  12 ore.
Tirare fuori l'impasto dal frigorifero e farlo acclimatare.
Su di un piano leggermente infarinato stendere la pasta allo spessore di 1 cm. 
Tagliare dei dischetti con un coppapasta del diametro di circa 2 cm. e con le mani formare delle palline, riporle su di una teglia rivestita di carta forno tenendoli un pochino distanziati tra di loro.
Infornare a 160/170° modalità ventilato per circa 20 minuti o fino a che siano leggermente dorati.
Sfornare e lasciare raffreddare su di una gratella.
Scaldare a bagnomaria il cioccolato fondente ed usarlo per accoppiare i biscotti.

Pan Brioche con le visciole

Chi mi segue conosce la mia passione per i lievitati e la mia dipendenza da loro, erano passati dieci giorni dall'ultima volta che avevo impastato e già era troppo, bisognava mettere in moto la mia Kitchen  "sia mai che si abitui a troppo riposo " .
Avevo voglia di qualcosa di soffice e profumato e questo pan brioche non poteva deludermi, il suo profumo ha invaso tutta la casa per non parlare della sua morbidezza.
La ricetta è come sempre del pasticcere  Andrea Aiello, direte che sarò ripetitiva ma le sue preparazioni sono infallibili e i suoi insegnamenti sempre molto preziosi.
Ottimo per la prima colazione e se non vi piace la marmellata di visciole anche se per me è perfetta, potete usare quella che più preferite stando attenti a non esagerare o semplicemente lasciarlo al naturale.
Non mi resta che augurarvi una buona domenica !!!!

Ingredienti per uno stampo da plum cake 30x10x6,5
500gr. di farina w 330
8gr. di lievito di birra
160gr. di latte
100gr. di zucchero
200gr. di burro
240gr. di uova
20gr. di miele
10gr. di sale

per il ripieno
130gr. di confettura di visciole

per la finitura
1 tuorlo 
1 cucchiaio di panna

Preparazione 
Mettere nella planetaria la farina, il lievito, il latte, lo zucchero, il miele  e metà dose di uova, cominciare ad impastare, mettendo in un secondo momento il sale.
Quando l'impasto inizierà a staccarsi dalle pareti unire l'altra metà di uova unendoli poco alla volta.
Aspettare che il tutto sia amalgamato e che l'impasto sia liscio e aggiungere il burro morbido poco alla volta, unendo la dose successiva solo quando la  precedente sarà completamente assorbita.
Continuare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
Versare l'impasto su di un piano da lavoro, dare una leggera pirlatura e riporlo in una ciotola molto capiente e leggermente unta; deve triplicare di volume
Riporre il tutto per un ora alla temperatura di 25° ( per me forno spento con luce accesa )
Trascorso il tempo rompere la lievitazione sgonfiando l'impasto, pirlare di nuovo dando la forma di una palla e riporlo nella ciotola coperto con della pellicola e far riposare in frigorifero per 12 ore.
Rovesciare l'impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato, sgonfiarlo di nuovo e stenderlo con un matterello  cercando di dargli una forma rettangolare ( il lato corto deve avere la misura di 30 cm circa, come la lunghezza dello stampo).
Stendere la confettura lasciando almeno 2 cm. dal bordo, arrotolare su se stesso partendo dal lato corto e cercando di stringere un pochino.
Riporlo nello stampo precedentemente imburrato e infarinato tenendo la chiusura verso il basso, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio.
Spennellare poi con il tuorlo e la panna leggermente sbattuti e infornare a 170° a forno statico per 40/45 minuti ( i tempi di cottura sono indicativi a seconda del vostro forno, non tutti cuociono allo stesso modo )
Se a metà cottura la superficie tenderà a scurire troppo potete coprire con un foglio di carta stagnola.
Una volta cotto sfornarlo e farlo raffreddare su di una gratella prima di toglierlo dallo stampo.