Brioche a lievitazione naturale con albicocche candite

Inizio questo 2016 con quello che più adoro fare in cucina " impastare "
In questi giorni di vacanze natalizie ho avuto più tempo da dedicare ai miei tanto amati lievitati, ma in particolar modo quelli a lievitazione naturale perché come ben sapete il lievito madre ha bisogno di cure e molte attenzioni, coccole e calore, richiede tempi di lievitazione molto più lunghi rispetto al lievito di birra ma ci regala sapori, profumi intensi e particolari e cosa non indifferente la conservazione del prodotto nel tempo.
E' inutile dirvi la morbidezza di questa brioche per non parlare delle albicocche candite che dopo la cottura sono diventate come gocce di marmellata.
Insomma, tanta fatica " ma con la passione tutto è più semplice e leggero " per una colazione sana e unica 

Ingredienti per uno stampo 30x8
500gr. di farina 310w
100gr. di lievito madre ( rinfrescato 3 volte )
125ml. di latte
50ml. d acqua
100gr. di tuorli d'uovo
100gr. di zucchero
75gr. di burro
10gr. di malto
10gr. di sale
1 bacca di vaniglia 
zeste d'arancia 
albicocche candite q.b

per la rifinitura
1 tuorlo d'uovo 
 latte
granella di zucchero

Preparazione
Iniziare al mattino con i rinfreschi del lievito madre
per un totale di 3 rinfreschi ogni tre ore  ( deve triplicare il suo volume ) tenendolo alla temperatura di 28° .
Alla sera proseguire con la preparazione dell'impasto versando nell'impastatrice la farina, il malto, il lievito i tuorli e il latte, e iniziare ad impastare .
Aggiungere lo zucchero dove avrete mischiato la polpa della vaniglia e lo zeste d'arancia, il sale e poi man mano l'acqua.
Portare l'impasto ad incordatura fino a quando non risulta liscio ed elastico.
Aggiungere per ultimo il burro a pomata a piccole dosi senza incorporare la dose successiva fino a quando quella precedente non sarà completamente assorbita.
Ribaltare l'impasto su di un piano da lavoro  e con le mani leggermente unte finire di lavorarlo, dare una leggera pirlatura e riporlo in una ciotola coperto con della pellicola.
Far lievitare a 28° per circa 12 ore.
Il giorno seguente togliere l'impasto dalla ciotola, sgonfiarlo e lavorarlo leggermente con le mani senza insistere troppo.
Coprirlo e farlo riposare per circa 30 minuti affinché il glutine si rilassi.
Dividere l'impasto in 3 parti uguali e fare dei filoncini lunghi circa 35cm.
Schiacciarli leggermente con un mattarello e farcirli al centro con le albicocche candite, chiuderli pinzando bene con le mani i lembi di pasta ridando la forma arrotolata ai filoncini.
Avrete ottenuto così 3 filoni farciti che andranno poi intrecciati fino a formare una treccia.
Imburrare e infarinare uno stampo da plumcake e adagiare all' interno la treccia ottenuta.
Riporre di nuovo a 28° coperta con pellicola fino a che non triplica il suo volume.
Ci vorranno circa 6 ore.
Trascorso il tempo necessario accendere il forno a 165/170° a seconda dei forni.
Sbattere leggermente il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di latte e spennellare la superficie della treccia, cospargere con la granella di zucchero e infornare a forno statico per circa 45/50 minuti, posizionando lo stampo nel secondo ripiano a partire dal basso.
Se la superficie dovesse scurirsi troppo coprire con un foglio di carta d'alluminio.
Sfornare e lasciare intiepidire, in un secondo momento togliere la brioche dallo stampo e farla raffreddare su di una gratella