Focaccia scura con prosciutto e fichi

Servita come aperitivo o una merenda salata, una focaccia scura e dal sapore grezzo e rustico, abbinata ad un classico di contrapposti e piacevoli sapori.
Lo dico sempre che in cucina così come nella vita ...... gli opposti si attraggono e si completano tra loro.

Ingredienti per una teglia rotonda da 32cm. 
400gr. di farina tipo 1 w 400
100gr. di farina integrale
100gr. di lievito madre o 5 gr. di lievito di birra
15 gr. di sale
340gr. di acqua
10gr. di olio evo
1h di prosciutto crudo
3/4 fichi
pepe q.b

Preparazione:
Mettere nella planetaria le farine il lievito madre appena rinfrescato e 300gr. di acqua.
Impastare fino a quando il composto sarà quasi incordato.
Aggiungere il sale e poi la restante acqua poco per volta.
Per ultimo si aggiungono i grassi e in questo caso l'olio che andrà versato a piccole dosi : non versare la dose successiva fino a quando la precedente non è stata completamente assorbita.
Portare a completa incordatura fino a quando avrete una pasta liscia ed elastica.
Il risultato sarà un impasto abbastanza idratato e per questo vi consiglio di continuare la lavorazione su di un piano da lavoro, facendo delle pieghe di  rinforzo aiutandovi con le mani leggermente unte.
Cosa sono le pieghe di rinforzo ?
Dovrete prendere un lembo di impasto e ripiegarlo al centro, ripetendo l'operazione con un'altra porzione di pasta e tutto questo per ben 4/5 volte.
A questo punto far riposare per 30 minuti coperto con una ciotola.
Finito il riposo, ripetere ancora l'intera operazione precedente con un successivo riposo di 30 minuti.
A questo punto noterete che la pasta inizierà a fare resistenza e tenderà ad essere più elastica.
Ungere una ciotola riporre l'impasto coprendo con della pellicola trasparente.
Far lievitare ad una temperatura di 24/ 26° ( per me in forno spento con luce accesa)
Dopo circa 10 ore l'impasto sarà triplicato
Ungere la teglia e stendere l'impasto con le mani senza schiacciarlo troppo.
Coprire con pellicola e far lievitare ancora alla temperatura di 24/26° per circa 1 ora.
Infornare alla temperatura di 180° fino a quando avrà raggiunto la giusta colorazione.
Far raffreddare e poi guarnire con il prosciutto e i fichi, finendo con un filo d'olio a crudo e una grattata di pepe fresco.

Per il procedimento con il lievito di birra
L'unica cosa che cambia sono i tempi di lievitazione che saranno dimezzati e la temperatura.
Far lievitare alla temperatura di circa 22° sempre fino a triplicare il suo volume iniziale ( circa 5/6 ore).
Stendere l'impasto nella teglia come descritto sopra e far lievitare ancora 1 ora alla temperatura sempre di 22 °.
Per il resto del procedimento rimane tutto invariato.