Brasato al barolo di Gualtiero Marchesi

Se ti apostrofano " Il maestro" non c'è da gongolarsi troppo, semmai da stringere i denti e sentirsi,nuovamente e a qualsiasi età, come il primo degli scolari
Chi non conosce lui:" Gualtiero Marchesi", umanamente considerato il fondatore della nuova cucina italiana e il più noto al mondo.
Nasce a Milano da una famiglia di ristoratori, grazie alla quale muove i primi passi in ambito gastronomico.
Nel dopoguerra si trasferisce in Svizzera dove frequenta la scuola alberghiera di Lucerna.
Rientra in Italia dove vi rimane per qualche anno per poi ripartire e proseguire il suo perfezionamento a Parigi.
Nel 1977 fondò il suo primo ristorante a Milano dove nel 78 ottiene il riconoscimento della stella dalla guida Michelin.
Nel 1986 il suo è il primo ristorante in Italia a ricevere il riconoscimento delle 3 stelle della guida francese.
Fecero seguito poi numerosi riconoscimenti tra cui quello di Commendatore ordine al merito della Repubblica Italiana nel 1991, conferito dal presidente Francesco Cossiga, e una laurea ad honoris causa in scienze dell'alimentazione.

Tra i suo allievi che oggi riscuotono maggior successo, possiamo ricordare Carlo Cracco, Pietro Leeman, Davide Oldani, e molti altri.
E' rettore dell'Alma, scuola internazionale di cucina Italiana con sede a Colorno ( Parma).
Nel 2008 ( e qui viene il bello) Marchesi contesta la guida Michelin e "restituisce" le proprie stelle contestando il sistema di votazione e affermando di voler ricevere solo commenti e non punteggi.
Come risultato l'anno seguente il ristorante viene rimosso dalla guida senza nessuno dei commenti voluti da Marchesi.
Questa è l'umiltà d'animo di quest'uomo che da più di sessant'anni si occupa di cucina.
E' inutile dirvi che il mio più grande desiderio è proprio quello di conoscerlo di persona e magari riuscire ad andare a mangiare nel suo ristorante a L' Albereta, ma non per dire ho mangiato da Gualtiero Marchesi, ma bensì per imparare qualcosa.

Amo la cucina come pura forma d'arte. Cucinare non è la mia ambizione,  è un modo per esprimersi.
Gualtiero Marchesi.
Adesso vi lascio alla ricetta...

INGREDIENTI per 8 persone:
1 chilo e mezzo di polpa di manzo
1bottiglia di vino Barolo
3 carote
2 cipolle
1 costola di sedano
3 foglie d'alloro
4 chiodi di garofano
2 spicchi d'aglio
1 rametto di rosmarino
70gr.di burro
sale
pepe nero in grani

PREPARAZIONE:
Sistemare la carne in una casseruola di coccio assieme alle foglie di alloro e ai chiodi di garofano, aggiungere il vino e lasciare marinare tutta la notte in un luogo fresco.
Togliere la carne dalla marinata( che porrete in una terrina) e fatela rosolare da tutte le parti a fuoco vivo, nel burro già caldo assieme al rosmarino, sempre nello stesso tegame di coccio.
Colorita che sia la carne, unite le carote, le cipolle e il sedano tagliati a grossi pezzi e gli spicchi d'aglio interi; fate rosolare il tutto per circa dieci minuti, quindi aggiungere tutto il liquido della marinata, il sale e il pepe in grani.
Proseguire la cottura a fuoco bassissimo e a tegame coperto rivoltando la carne ogni tanto e bagnandola con il fondo di cottura.
A cottura ultimata togliere la carne dal tegame e affettarla; passare il fondo di cottura attraverso un colino e versare la salsa ottenuta sulle fette di carne.
Se volete ottenere una salsa più densa passate il fondo di cottura al setaccio.

Maccheroni cheese

INGREDIENTI per 6 persone:
600gr.di pasta
100gr.di burro
1 cipolla
220gr.di Emmental
220gr.di fontina
220gr.di parmigiano
70gr.di farina
1l.di latte
noce moscata q.b
2 cucchiai di pangrattato

PREPARAZIONE:
Per prima cosa pulire e grattugiare tutto il formaggio.
Accendere quindi il forno a 180° e mettere a bollire l'acqua per la pasta.
Preparare la crema al formaggio, facendo appassire in una pentola la cipolla con il burro a fuoco basso per 10 minuti, aggiungere successivamente la farina e continuare a mescolare.
Quando il composto inizierà a dorarsi, versare il latte e continuare a mescolare finchè non otterrete un composto cremoso.
Fatto questo potete aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata e lasciare cuocere il tutto per almeno 7 minuti.
Aggiungere i formaggi grattugiati tenendone da parte un cucchiaio per ognuno, e mescolare fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
Cuocere la pasta al dente, e quando saranno cotti versarli in una ciotola aggiungendo un filo d'olio per fare in modo che la pasta non si attacchi.
Imburrare bene una teglia capiente e cospargerla con il pangrattato.
Unire la crema di formaggio alla pasta e mescolare per bene.
Subito dopo versare la pasta nella teglia e cospargere la superficie con i formaggi che precedentemente avevate tenuto da parte e lasciare cuocere per circa 30 minuti a 180°, o fino a che la superficie non sarà dorata e avrà formato la classica crosticina.
Una volta pronti servite i maccheroni cheese ben caldi.

Risotto birra speck e robiola

INGREDIENTI per 4 persone:
350gr.di riso
150gr.di speck in una fetta unica
2/3 zucchine
1 cipolla
1 bicchiere di birra chiara
50gr.di robiola
brodo vegetale
40gr.di burro
sale
pepe

PREPARAZIONE:
Tritare la cipolla e farla appassire in una casseruola con il burro.
Aggiungere lo speck tagliato a dadini, e farlo rosolare fino a quando non sarà croccante.
Unire il riso e  tostarlo  per un paio di minuti; bagnare con la birra e lasciare evaporare.
 Lavare le zucchine,  tagliarle a cubetti ed  unirle al riso, bagnare con il brodo bollente e proseguire la cottura, aggiungendo altro brodo man mano che viene assorbito.
A cottura quasi ultimata, regolare di sale e pepe.
Togliere dal fuoco e mantecare  il riso con la robiola cremosa.

Biscotti farciti al formaggio

INGREDIENTI per 4 persone:
200gr.di biscotti tipo ritz
100gr.di robiola
100gr.di caprino
2 cucchiai di pecorino
semi di papavero q.b

PREPARAZIONE:
Mescolare la robiola con il caprino e il pecorino, in modo da ottenere una crema con la quale farcire i biscotti a 2 a 2.
Schiacciare leggermente i mini sandwich, livellando bene il formaggio lungo il bordo con un dito, e rotolare i biscotti nei semi di papavero in modo che rimangano attaccati allo strato di crema al formaggio.
Non vi sembra il classico gelato cucciolone?
Buon fine settimana a tutti....

Stracci ai broccoli e ricotta dura

Gli stracci, in origine, sono una tipica pasta casalinga della cucina ligure, io ho provato questa versione molto veloce usando la pasta per lasagne, come si dice: Minimo sforzo con massimo rendimento."
A dire la verità ero un po' scettica sulla buona riuscita, ma devo dire che il risultato è stato sorprendente.

INGREDIENTI per 4 persone:
250gr.di pasta fresca per lasagne
500gr.di broccoli
100gr.di ricotta dura
2 peperoncini freschi
2 spicchi d'aglio
un ciuffo di prezzemolo
olio evo
sale

PREPARAZIONE:
Pulire e lessare i broccoli per 15-20 minuti, finchè saranno teneri e compatti.
Scolateli e riduceteli a cimette.
Tritare il prezzemolo, spellare l'aglio e affettare i peperoncini.
Scaldare l'olio in una padella capiente e fare rosolare l'aglio e un po' di peperoncino a fuoco basso, senza che prendano colore.
Unire le cimette di broccolo, mescolatele al condimento e regolare di sale; aggiungere una spolverizzata di prezzemolo, coprire e proseguire la cottura a fiamma media per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Affettare la ricotta dura a scaglie sottili.
Ritagliare la pasta a losanghe irregolari con un coltello a lama liscia o una rotella.
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata a cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio, e lessatevi gli stracci.
Scolare la pasta, trasferirla nella padella del condimento e fare insaporire a fuoco vivo per qualche istante mescolando accuratamente ( io ho aggiunto anche un mestolo di acqua di cottura)
Togliere dal fuoco e aggiungere il formaggio a scaglie, il peperoncino rimasto e mescolare nuovamente.

Polpettone americano

Questo polpettone, è talmente buono che è difficile da spiegare, ma ci proverò!
La pancetta rosolata e glassata crea una crosticina invitante e profumata che mantiene l' interno del polpettone molto morbido e umido nonostante la cottura in forno.
La glassatura sulla pancetta, risulta un po' dolce, creando un contrasto con il gusto della carne.
Insomma, io non ho mai mangiato un polpettone così buono.
Servitelo con il purè e vi sentirete in paradiso!!!

INGREDIENTI per 6 persone:
500gr.di carne di manzo macinata
3 fette di pane
100ml.di latte
50gr.di grana
2 uova
1 manciata di prezzemolo tritato
150gr.di pancetta arrotolata a fette
sale
per la salsa:
4 cucchiai di ketchup
2 cucchiai di senape
2 cucchiai di zucchero di canna

PREPARAZIONE:
Tagliare il pane a pezzi e ammollarlo nel latte, poi spappolatelo con le mani in modo da ottenere una poltiglia.
Aggiungere la carne trita e amalgamare il tutto con le mani.
Unire anche le uova, il grana, il sale e in ultimo il prezzemolo, sempre continuando a mescolare fino ad ottenere un composto sodo e omogeneo.
Foderare una teglia di carta forno e adagiare l'impasto dandogli la forma allungata tipica del polpettone.
Ricoprire completamente con le fette di pancetta.
Mescolare in una ciotolina tutti gli ingredienti della salsa e spalmare una parte sullo strato di pancetta in modo da ricoprire completamente il polpettone.
Mettere in forno a 160°-180° per 40 minuti.
Passato il tempo, ricoprire ancora la carne con la restante salsa, e farlo cuocere per altri 20 minuti.
Deve formarsi una bella crosticina glassata. 
Servire tiepido, con altra salsina a parte, o come vi ho detto prima con un bel purè.

Plumcake di nocciole e fichi secchi

INGREDIENTI:
250gr.di farina00
100gr.di nocciole tostate
200gr.di fichi secchi
100gr.di burro
1 uovo
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di lievito in polvere
250ml.di acqua
sale

PREPARAZIONE:
In un pentolino portare l'acqua a ebollizione e lasciare intiepidire.
Nel frattempo tagliare a lamelle qualche nocciola, tritare grossolanamente quelle rimaste e i fichi secchi.
Mettete i fichi in una ciotola, cospargere con il bicarbonato e irrorare con l'acqua.
Mettere in una terrina il burro ammorbidito a temperatura ambiente e diviso a pezzetti ( tenendo da parte 20gr. circa), unire lo zucchero e mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
Aggiungere quindi l'uovo, il pizzico di sale, le nocciole tritate, i fichi con l'acqua, il bicarbonato e infine la farina setacciata con il lievito.
Amalgamare gli ingredienti e versare il composto in uno stampo da plumcake, imburrato e infarinato; cospargere con le lamelle di nocciole e far cuocere a 180° per 50 minuti circa.