Quiche alle ortiche

Quando si nominano le ortiche i ricordi vanno dietro nel tempo, a quando piccolina andavo in cascina a giocare nei campi tornando con le gambe arrossate per colpa di questa erba urticante che cresceva ovunque.
Adesso le ortiche me le mangio !!
E' una pianta versatile in cucina che si presta per tante preparazioni ma soprattutto ricca di proprietà salutari, ricca di vitamine ( A, C, K ) e sali minerali, con funzioni depurative e disintossicanti.
Inizialmente volevo usarle nella preparazione di un bel risottino, poi ho optato per una torta salata, o meglio una  quiche.
Ideale per un antipasto, per accompagnare un aperitivo o semplicemente come piatto unico visto la sua completezza di ingredienti.
Per la preparazione della pasta Brisé cercate di farla in casa con le vostre manine, otterrete un prodotto neanche da paragonare  ai  rotoli già pronti che si trovano in commercio.
Lo so,  è facile cadere nella tentazione di trovare tutto pronto e a portata di mano, ma cercate di ritagliarvi davvero 10 minuti del vostro tempo e il gioco è fatto.
Avrete una pasta che è tutta un'altra storia.

Ingredienti per uno stampo da 26 cm.

per la pasta 
300gr. di farina 0 debole
150gr. di burro
75gr. di acqua
7gr. di sale
per la farcia
250gr. di foglie di ortiche 
4 uova
300gr di panna
200gr. di formaggio gruviera
1 cucchiaio d'olio evo
sale e pepe q.b
1 uovo per la rifinitura

Preparazione
La preparazione della pasta cerco di farla almeno un giorno prima lasciandola riposare in frigorifero per tutta la notte ma se non avete tempo anche 2 ore prima vanno bene.
Per quanto riguarda la spiegazione di come fare la pasta Brisè, vi rimando qui, al post di qualche mese fa.
Preparare la farcia, iniziando a pulire le foglie dell'ortica.
Sbollentarle per 2/3 minuti in acqua bollente salata, scolarle e strizzarle per bene.
Sminuzzarle grossolanamente con un coltello e farle saltare in padella con un cucchiaio d'olio per circa 10 minuti e aggiustare di sale.
In una terrina sbattere con una frusta a mano le uova con la panna, il sale e il pepe.
Stendere la pasta Brisè su di un piano da lavoro mantenendo lo spessore di 5 mm. e aiutandovi con un mattarello.
Dare una forma rotonda e rivestire lo stampo precedentemente imburrato e infarinato.
Punzecchiare il fondo con i rebbi della forchetta, e coprire con un foglio di carta forno.
Versare all'interno dei fagioli secchi o le sfere di ceramica adatte alla cottura.
Infornare a 180° per circa 15 minuti.
Togliere le sfere, la carta e cuocere ancora per altri 10 minuti.
Trascorso il tempo necessario togliere dal forno e distribuire uniformemente sulla superficie le foglie di ortica, il composto di uova e il formaggio gruviera grattugiato.
Prima di infornare di nuovo, spennellare i bordi della pasta con un uovo sbattuto e cuocere a 180° per altri 15/20 minuti
Sfornare  e fare intiepidire prima di servire.

Carciofi sott'olio

Tutti gli anni da brava formichina, mi piace preparare le provviste per l'inverno.
E' vero che siamo appena entrati nella primavera ma bisogna rispettare la stagionalità e a dire il vero quest'anno ero anche in ritardo ma dopo un duro lavoro durato due giorni, sono riuscita ha conservare gli ultimi carciofi della stagione.
Quest'anno comprando la varietà spinosa, li ho dovuti conservare tagliati a metà perché avendo la barbetta interna, per forza vanno aperti e puliti....... doppio lavoro !!
Se invece prendete la mammolina ( la varietà senza spine) allora potete anche invasarli lasciandoli interi.
Dopo aver superato la fase di pulizia che consiste nel togliere le foglie esterne più dure, il resto è na passeggiata, ma volete mettere l'enorme soddisfazione ?!!
Fare le conserve in casa ha il suo fascino ma bisogna fare i conti con il pericolo di contaminazioni batteriche.
Le spiegazioni che vi riporto di seguito sono il metodo che uso quando conservo i carciofi, per quanto riguarda altre preparazioni e altri tipi di conserve ci sono ancora alcune piccole accortezze in aggiunta a quelle già elencate.

1. I contenitori devono essere sempre in vetro e una volta riempiti vanno tenuti al riparo dalla luce per non deteriorare il contenuto.
La capienza dei barattoli non deve essere superiore ai 500ml. per non lasciarli aperti in frigorifero troppo a lungo.

2. Le capsule e le guarnizioni  vanno cambiate ad ogni utilizzo per garantire la chiusura ermetica, non riciclateli come spesso si vede fare.

3. sterilizzare vasi e capsule  dopo averli lavati accuratamente sotto l'acqua corrente, riporre i vasi in una pentola molto capiente, avvolgere intorno dei canovacci da cucina per evitare eventuali urti e rotture del vetro.
Ricoprirli d'acqua, e farli bollire per 30 minuti, solo 10 minuti prima dalla fine immergere le capsule ( il troppo calore potrebbe rovinarne la tenuta)
Spegnere il fuoco, lasciar raffreddare e quando l'acqua sarà a temperatura ambiente, scolari e riporli capovolti su di un canovaccio pulito.
Dopo averli scolati potete anche passarli in forno alla minima temperatura per qualche minuto per velocizzarne l'asciugatura.
Dopo il passaggio in forno i barattoli sono pronti per essere utilizzati.
Non aspettate troppo tempo a riempirli altrimenti la sterilizzazione risulterà inutile.

4. La materia prima in questo caso i carciofi devono essere di bell'aspetto e non presentare dei segni di ammaccatura perché potrebbero deteriorarsi nel corso del tempo.

Ingredienti 
carciofini 
limoni
acqua 
aceto di vino bianco
pepe in grani q.b
foglie d'alloro q.b
aglio q.b
olio evo q.b

Preparazione
Come ho detto prima io ho usato i carciofi con le spine quindi dopo aver tolto le foglie più dure , togliere le spine tagliando circa a metà carciofo.
Dividere a metà ed eliminare la barbetta interna.
Man mano che si procede alla pulitura, immergerli  in una ciotola con acqua e limone per evitare l'ossidazione del carciofo e l'annerimento.
Preparare una pentola con acqua e aceto in uguale percentuale, per esempio 1 litro di acqua con 1litro di aceto.
Portare a bollore e immergere i carciofi senza farli cuocere troppo, in genere 2 minuti da quando riprende il bollore.
Scolarli bene e riporli su di un canovaccio a testa in giù.
Coprirli e farli asciugare per tutta la notte.
La mattina sterilizzare i barattoli come nella spiegazione, riempire i contenitori mettendo all'interno 1 foglia di alloro e disporre a strati i carciofi con i grani di pepe nero e pezzetti d'aglio.
Coprire con l'olio evo mantenendosi ad un centimetro dal bordo e avendo cura che i carciofi siano ben coperti.
Aspettare almeno 2 ore prima di chiudere per fare eventuali rabbocchi d'olio.
Conservare in un luogo al buio e dopo un mese sono pronti per essere mangiati.

Risi e bisi

Il "risi e bisi" è un primo piatto della cucina tradizionale veneta, perfetta in questo periodo proprio perché in commercio si trovano i piselli più buoni.
Tutti gli anni in primavera ne compro sempre una cassetta al mercato e purtroppo non so resistergli,  mentre li sgrano ne mangio una quantità indescrivibile e credetemi, li preferisco crudi a quelli cotti.
Come succede per tutte le ricette della tradizione, esistono diverse varianti a seconda delle zone.
Oggi vi propongo quella che dicono di essere la ricetta originale e depositata alla camera di commercio di Venezia.
Il recupero della ricetta è avvenuto verificando le consuetudini locali in uso nel territorio veneziano e facendo ricorso anche alla memoria delle persone più anziane. 
Un operazione di ricerca storica che ha portato alla valorizzazione dei piselli prodotti nella città di Scorzè, diventando così ufficialmente la terra dei "risi e bisi".

Ingredienti per 6 persone
500gr. di riso vialone nano
500gr. di piselli sgranati
2 cipolle bianche 
5 cucchiai di olio d'oliva
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
50gr. di burro
5 cucchiai di parmigiano grattugiato
1l. di brodo di pollo
sale e pepe

Preparazione
Il giorno prima si prepara il brodo di pollo con sedano, carota, cipolla, uno spicchio d'aglio e poco sale.
In una casseruola si mettono 5 cucchiai d'olio, le cipolle affettate sottilmente, il prezzemolo tritato, i piselli e mezzo bicchiere di acqua
Cuocere per circa 10/15 minuti o fino a quando l'acqua si sarà completamente assorbita.
Aggiustare di sale.
Aggiungere il riso, farlo tostare leggermente e continuare la cottura versando poco per volta il brodo precedentemente filtrato.
A fine cottura tenendo il riso un po' al dente, mantecare fuori dal fuoco con  il burro e il parmigiano.
Servire con una spolverata di pepe macinato fresco.
La consistenza finale del riso deve essere all'onda, cioè appena brodoso da muoversi morbido quando si sposta il piatto.

Focaccine con fiocchi di patate

E alla fine ritorno ad impastare ...... che vi devo dire non riesco a farne a meno !!
Questa volta ho fatto delle focaccine perfette per la gita fuori porta o per un pi-nic, nell'impasto ci sono i fiocchi di patate disidratati ( quelli per fare il purè), già in precedenza li avevo usati per fare l'impasto della pizza ai tre pomodori, nel caso ve la foste persa vi rimando qui per la ricetta.
Soffici, fragranti e con quel leggero velo di olio che le rende strepitose, io le ho mangiate semplicemente così, come le vedete in foto ma la prossima volta due belle fette di mortazza non me le toglie nessuno.

Ingredienti per circa 10 focaccine
500gr. di farina w 330
50gr. di fiocchi di patate
300gr di acqua
15gr. di sale
150gr. di latte di soja
5gr. di malto diastasico ( quello in polvere)
3gr. di lievito di birra
6gr. di olio evo
origano q.b

Preparazione
Nella planetaria mettere la farina setacciata, i fiocchi di patate, il malto e il lievito sbriciolato.
Aggiungere l'acqua e cominciare ad impastare, unire il sale e poi il latte versandolo poco per volta.
Quando l'impasto sarà liscio ed elastico ( incordato ) allora unire l'olio evo a piccole dosi, facendo assorbire la dose precedente prima di aggiungere quella successiva.
A questo punto versare l'impasto su di un piano di lavoro leggermente unto e con le mani anch'esse unte, lavorate la pasta facendo delle pieghe di rinforzo come raffigurato qui.
Riporre in una ciotola leggermente cosparsa d'olio e coprire con la pellicola, far riposare in frigorifero per tutta la notte.
Al mattino riprendere l' impasto e farlo acclimatare a temperatura ambiente e fino al raddoppio del suo volume iniziale.
A questo punto ribaltare l'impasto sul piano da lavoro e procedere con le pezzature che dovranno essere di circa 100gr. l'una.
Lavorare ogni pezzetto di pasta cercando di formare delle palline regolari e riporle su di una teglia rivestita di carta forno e coperte con un canovaccio.
Far riposare ancora per circa 1 ora.
Appiattire le palline schiacciandole con il palmo della mano leggermente unto, formare delle fossette con le dita, ungere con un filo d'olio e spolverare con origano e dei fiocchetti di sale .
Infornare a 180° forno ventilato per 20/30 min o fino a colorazione.

Lasagne ai carciofi e prosciutto

Una lasagna bianca e primaverile, arricchita dai carciofi e del prosciutto di Praga che dona una nota di contrasto aromatico perfetto e delicato.
Un piatto ricco e molto appetitoso ma non cadete nelle solite scorciatoie, mettete la besciamella fatta in casa ci vuole veramente poco per un risultato più sano, genuino e decisamente più buono.
Per chi volesse una lasagna tutta vegetariana, può omettere il prosciutto e aggiungere dei formaggi.

ricetta tratta da Sale e Pepe  

Ingredienti per 4 persone
200gr. di lasagne all'uovo fresche
150gr. di prosciutto di Praga
6 carciofi
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
1 limone
50gr. di parmigiano grattugiato
olio evo
sale e pepe
per la besciamella
100gr. di burro
100gr. di farina00
1l di latte
sale 
noce moscata

Preparazione
Preparare la besciamella facendo scaldare il latte con il sale e la noce moscata.
Sciogliere il burro in un pentolino a fiamma dolce, aggiungere la farina girando con una frusta per non creare i grumi fino ad avere un composto dorato che in gergo si chiama " roux".
A questo punto aggiungere poco alla volta il latte e mescolare energicamente sempre con la frusta.
Continuare la cottura fino a quando la salsa non si sarà addensata e inizierà un leggero bollore.
Pulire i carciofi eliminando la parte di gambo legnosa, le spine, le prime foglie che rimangono un po' coriacee e la barba interna.
Affettarli e metterli in una bacinella con acqua e il succo di un limone per evitare che anneriscano.
In una padella versare un filo d'olio, lo spicchio d'aglio e i carciofi che avrete scolato dall'acqua acidula.
Salare, pepare e aggiungere del prezzemolo tritato portando a cottura.
Ungere una pirofila con del burro, velare il fondo con la besciamella e stendere le sfoglie di pasta.
Formare gli strati mettendo sopra alla pasta ancora la besciamella poi i carciofi , il parmigiano e il prosciutto.
Continuare in questo modo fino ad aver esaurito gli ingredienti e finendo con besciamella, carciofi e una bella spolverata di parmigiano, se volete potete arricchire il tutto con dei fiocchetto di burro.
Infornare alla temperatura di 180° forno statico per circa 30 minuti.
Io copro la teglia per i primi 15 minuti con della carta stagnola per non far seccare troppo la pasta, poi proseguo la cottura per i minuti restanti senza la carta per far dorare la superficie.
Far riposare per 10 minuti fuori dal forno prima di servire.

Ciambella mele e panna

Ebbene si !..... L' ennesimo dolce con le mele, un ciambellone per veri golosi senza olio e senza burro, la parte grassa questa volta tocca alla panna ......" hai detto niente ".....
Una nuvola di sofficità che si scioglie in bocca, tutta tempestata di mele per gli amanti come me dei sapori genuini e di casa.
La ricetta arriva direttamente da qui, e ringrazio Cristina per questa bontà.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm.
250gr. di farina 00
150gr. di uova
200gr. di zucchero
50gr. di fecola
250gr. di panna 
1 bacca di vaniglia
4 mele
1 bustina di lievito per torte
zucchero a velo

Preparazione
Iniziare sbucciando e tagliando a piccoli pezzi due mele e riporle in una ciotola con il succo di un limone.
Sbucciare e affettare le altre due mele restanti e tenerle da parte in un altra ciotola sempre bagnate con il succo del limone.
Montare con le fruste elettriche le uova con lo zucchero e la polpa della vaniglia fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Aggiungere la fecola setacciata mescolando dal basso verso l'alto.
Unire gradatamente la panna sempre mescolando e poi la farina con il lievito setacciata.
Aggiungere le mele tagliate a pezzetti e amalgamarle bene all'impasto.
A questo punto versare il tutto nello stampo a ciambella precedentemente imburrato e infarinato.
Posizionare le fette di mela a raggiera  su tutta la superficie e infornare a 180° per 40/ 45 minuti a seconda dei forni.
Far raffreddare  e poi cospargere di zucchero a velo.

Pizza ai tre pomodori

Dopo aver provato gli spaghetti ai tre pomodori, mi mancava la pizza.
L'impasto è quello della pizza veloce di Paoletta che potete trovare qui, mentre l'idea di ricoprirla con 3 tipi di pomodori diversi nasce da una ricetta di Bonci.
Perfetta per una sostanziosa merenda, per un pic-nic ma anche per uno spuntino di mezzanotte come ho fatto io.

Ingredienti per una teglia 30x40
per la pasta
300gr. di farina w 330
50gr. di farina di semola
50gr. di farina di farro
1 cucchiaio di fiocchi di patate
320gr. di acqua
7gr. di lievito di birra
1 cucchiaino di malto d'orzo 
8gr. di sale
20gr. di olio evo
per la farcitura
300gr. di pomodori datterino
400gr. di pomodori pachino ( quelli costoluti )
300gr. di passata di pomodoro
1 spicchio d'aglio in camicia
olio evo
sale e origano

Preparazione
Mettere nella planetaria l'acqua, il malto, il lievito e fare sciogliere bene il tutto usando il gancio a foglia.
Setacciare le farine, aggiungere i fiocchi di patate e versarne metà dose di farina nell'acqua impastando con il gancio ad uncino.
Unire il sale e poi la restante quantità di farina.
Incordare l'impasto e per ultimo aggiungere poco per volta l'olio evo.
Non versare la dose successiva di olio fino a quando l'impasto non avrà ben assorbito la quantità precedente.
Versare su di un piano leggermente unto e finire di lavorarlo con le mani, pirlarlo e versare il tutto in una ciotola unta, coprire con pellicola e aspettare che raddoppi di volume.
Nel frattempo tagliare a fette i pomodori pachino, disporli su di una teglia rivestita di carta forno condire con un filo d'olio, sale, origano e lo spicchio d'aglio.
Infornare alla temperatura di 120° per almeno 1ora e 1/2 o fino a quando non saranno un po' appassiti.
Una volta cotti eliminare l'aglio e frullarli fino ad ottenere una salsa.
Quando l'impasto avrà raddoppiato, versarlo di nuovo sul piano da lavoro e con le mani ben unte fare delle pieghe di rinforzo.

Dare una forma tonda e ricoprire con la ciotola per un ora, tenendo le pieghe di chiusura verso il basso.
Accendere il forno alla temperatura di 250°modalità statica.
Ungere la teglia e stendere l'impasto usando la punta delle dita cercando di schiacciarlo il meno possibile.
Se la pasta tenderà a ritirarsi fate dei riposi di 15 minuti e poi provate di nuovo a stenderla,  in questo modo sarà più facile la lavorazione e non farà più l'effetto elastico.
Cospargere la superficie con la passata di pomodoro che avrete salato leggermente e condito con un filo d'olio.
Infornare nella parte bassa del forno e cuocere la pizza per circa 25 minuti o fino a colorazione.
Sfornare e stendere la salsa di pomodori pachino e per ultimo i datterini tagliati a dadini e conditi con olio e sale.
Cospargere poi con delle foglioline di basilico.

Torta di mandorle e ricotta con frutti di bosco

Gente, cosa non è ..........
Attratta come sempre dai dolci con la ricotta, tanta ricotta, svagonate di ricotta, potevo farmela mancare ???? Assolutamente no !!
Direttamente dalla rivista della Cucina Italiana una torta soffice, morbida e umida come solo la  ricotta può fare, la freschezza della frutta e il profumo delle mandorle rendono questa torta una vera prelibatezza.
Anche se siamo sul finire di questa giornata di festa...... 

vi auguro una serena e

Felice Pasquetta !

Ingredienti per uno stampo da 20cm. 

500gr. di ricotta di pecora

100gr. di mandorle grezze

100gr. di farina di mandorle

25gr. di fecola di patate

250gr. di zucchero

2 limoni

5 uova

1 bacca di vaniglia

fragole, lamponi e mirtilli q.b

la punta di un cucchiaino di bicarbonato

Preparazione

Setacciare la ricotta, unirvi i semi della bacca di vaniglia la scorza grattugiata dei limoni.

Frullare nel mixer le mandorle insieme a 80gr. di zucchero.

Mescolare la farina ottenuta alla farina di mandorle, la fecola e il bicarbonato.

Montare i tuorli con 80gr. di zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

Fare lo stesso con gli albumi montandoli a neve ben ferma con 90gr. di zucchero.

Unire la ricotta ai tuorli, poi amalgamare il mix di farine e per ultimo incorporare gli albumi mescolando dal basso verso l'alto.

Versare il composto ottenuto nello stampo precedentemente imburrato e infarinato.

Cuocere in forno a 180° per 50 minuti

Una volta cotto far raffreddare nel forno spento.

A raffreddamento avvenuto cospargere la torta con i frutti di bosco, bagnare con il succo di 1 limone e cospargere con zucchero a velo.