domenica 31 gennaio 2016

Il peposo dell' Impruneta


Il peposo è un classico della cucina toscana e della zona dell'Impruneta a sud di Firenze, famosa per l'artigianato in terracotta.
I fornacini che erano gli addetti alla cottura di mattoni nelle fornaci, usavano cuocere la carne in un tegame di terracotta insieme agli altri ingredienti per poi posizionarla all'imboccatura del forno facendola cuocere molto lentamente per diverse ore.
Era la prima volta che assaggiavo questa prelibatezza e ne sono rimasta estasiata dalla sua bontà, l'ho cucinato per pranzo e poi non contenta lo rifeci per cena. 
E' un piatto che si cucina da solo, con pochi ingredienti  ma che devono essere di ottima qualità, il procedimento è molto semplice,  la cottura rigorosamente nel tegame di terracotta deve essere lenta e a bassa temperatura, con  tempi  lunghi che vanno rispettati senza ricorrere a scorciatoie. 
Questo tipo di cottura è fondamentale per permettere al grasso di sciogliersi e rendere i bocconcini di carne ancora più teneri.
Il taglio di carne da usare è il muscolo di manzo che risulta molto colloso e adatto a lunghe cotture, e per finire un buon Chianti che intensifica il sapore della carne. 

Il risultato finale vi sorprenderà !!

Ingredienti
1 kg. di muscolo di manzo ( va bene anche il cappello del prete )
3 spicchi d'aglio
50gr. di concentrato di pomodoro
3 bicchieri di Chianti
1 cucchiaio di pepe in grani
1 cucchiaio di pepe macinato fresco
sale

Preparazione
In un tegame di terracotta mettere la carne tagliata a cubi come per lo spezzatino, l'aglio sbucciato, i grani di pepe e il pepe macinato.
Versare il concentrato di pomodoro diluito con un pochino d'acqua e il vino.
Aggiustare di sale e coprire con un coperchio.
Cuocere a fiamma bassa per circa 4 ore.
Trascorso il tempo necessario e quando la carne sarà morbida toglierla dal tegame e tenerla al caldo.
Continuare a cuocere il sughetto fino a restringerlo un po'.

P.S 
Io ho filtrato il liquido di cottura per togliere i residui di carne, riposto il tutto nel tegame ed aggiunto una noce di burro, ho fatto bollire fino a quando non è risultato denso.
Riposto la carne nel tegame e irrorata con il fondo di cottura.




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giovedì 28 gennaio 2016

Capesante gratinate


Si dice che le capesante gratinate siano  un antipasto legato alla tradizione natalizia ma io le cucino sempre ogni volta che lo desidero, sono troppo golosa per mangiarle solo nei periodi di festa 
Adoro quella gratinatura saporita e croccante che oltre a ricoprire la polpa soda e carnosa del mollusco ha la funzione di proteggerlo nella fase di cottura che va fatta ad una  temperatura molto alta.
Nella panatura di norma è presente solo il prezzemolo io ho aggiunto anche della salvia e un po' di timo per renderle particolarmente saporite e a mio gusto più buone.

Ingredienti
6 capesante
50gr. di pangrattato
1/2 spicchio d'aglio
salvia
timo
prezzemolo
30gr. parmigiano reggiano
2 cucchiai d'olio evo
sale
pepe

Preparazione
Staccare il mollusco e lavare sotto l'acqua corrente le conchiglia, asciugarla e adagiarvi di nuovo il mollusco.
In una ciotola preparare la panatura mischiando pangrattato con l'aglio tritato ( facoltativo ), salvia, timo e prezzemolo tritati.
Aggiungere il parmigiano, l'olio e aggiustare di sale e pepe.
Riporre le conchiglie su di una teglia e ricoprirle con la panatura, irrorare con un filo d'olio e infornare a 200° per circa 15 minuti fino a che la farcitura assuma un colore leggermente dorato.
Sfornare e servire ancora calde

















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domenica 24 gennaio 2016

Il Migliaccio


Il Migliaccio è un dolce della tradizione campana, si prepara nel periodo di Carnevale e precisamente il Martedì grasso.
Essendo un dolce molto antico un tempo si preparava con la farina di miglio, da qui  il nome " Migliaccio "  sostituita poi ai giorni nostri dal semolino e per questo famoso anche come torta di semolino.
E' molto simile ad una polenta cotta al forno e come tutte le ricette di tradizione esistono diverse varianti che differiscono anche dal numero di uova usate, ricette arricchite da uvetta o canditi, oltre alle versioni anche salate 
Semplice da fare e composto da ingredienti molto genuini, il vero segreto per la riuscita di questo dolce è la ricotta, che deve essere freschissima, un ingrediente basilare  che conferisce una morbidezza e una consistenza compatta ma allo stesso tempo molto  umida, con un sapore fresco e profumato di agrumi.

Ingredienti per uno stampo da 24cm
500ml. di latte
500ml. di acqua
200gr. di semolino
50gr. di burro
300gr. di ricotta
4 uova
200gr. di zucchero
1 limone
1 arancia
1 bacca di vaniglia

Preparazione
Con l'aiuto di un pelapatate togliere la buccia agli agrumi e riporli in un tegame insieme al latte, l'acqua e il burro.
Accendere il fuoco e portare il tutto a bollore, a questo punto togliere le bucce e versare a pioggia il semolino continuando a girare con un cucchiaio e cuocendo per circa 5 minuti , fino a quando il composto si sarà rappreso.
Tenere da parte e far intiepidire.
Con le fruste elettriche montare le uova con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Aggiungere poco per volta la ricotta precedentemente setacciata e continuare a mescolare unendo per ultimo il composto di semolino, continuare a lavorare fino a quando non risulterà ben amalgamato e senza grumi.
Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera, versare il composto e livellare la superficie.
Cuocere a 180° per circa 50 minuti a forno statico.
Una volta che il dolce sarà completamente raffreddato, cospargere con zucchero a velo.







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domenica 17 gennaio 2016

Bigoli con vongole e cime di rapa


I bigoli sono un formato di pasta originaria del Veneto un po' più grossi dei classici spaghetti,
la trafilatura a bronzo dona a questa pasta una ruvidità tale da  trattenere perfettamente sughi e condimenti.
Un piatto semplice dove i sapori di terra e mare si fondono alla perfezione.
Unico accorgimento la pulizia delle vongole !!!

Ingredienti per 4 persone
380gr. di pasta formato bigoli
500gr. di cime di rapa
1kg. di vongole
1 spicchio d'aglio 
olio evo q.b
1 peperoncino

Preparazione
Alla mattina iniziare con la pulizia delle vongole facendo spurgare la sabbia che hanno al loro interno.
Per prima cosa sciacquarle sotto l'acqua corrente, scartare quelle rotte e immergerle in una bacinella con acqua e sale ( 2 cucchiai di sale grosso per litro d'acqua) tenerle in ammollo per circa tre ore o più.
Coprire e riporle nella parte bassa del frigorifero avendo cura ogni tanto di smuoverle leggermente.
Passato il tempo necessario prelevarle una ad una e picchiettarle su di un tagliere per togliere eventuali residui di sabbia.  
Arrivati a questo punto le vongole sono pronte per essere cucinate.
In una larga padella scaldare due cucchiai d'olio evo, versare le vongole e coprire.
Cuocere a fiamma vivace fino a quando le valve inizieranno a schiudersi, spegnere il fuoco dopo la loro completa apertura per non comprometterne la cottura e la tenerezza del frutto.
Sgusciarne poco più della metà e tenere le rimanenti con il loro guscio.
Filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte.
Portare a bollore l'acqua, salare e calare la pasta.
Circa a metà cottura tuffare nell'acqua le cime di rapa precedentemente lavate e mondate dalle parti più legnose.
In una padella larga e capiente far rosolare uno spicchio d'aglio con 2 cucchiai d'olio e un peperoncino, versare il liquido di cottura ben filtrato e fare addensare bene il tutto.
Quando la pasta sarà cotta scolare il tutto e versare nella padella con il condimento, aggiungere le vongole con e senza guscio e amalgamare.
Servire nei piatti e se necessario condire ancora con un filo d'olio a crudo.



















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mercoledì 13 gennaio 2016

Pasta sfoglia " tipo 1 "




La pasta sfoglia è una preparazione di cucina e pasticceria di gusto neutro che si presta per preparazioni dolci e salate, si pensa abbia le sue origini in Francia ad opera di Marie-Antoine Careme.
E' una pasta leggera e friabile formata da finissimi strati di materia magra chiamata pastello e materia grassa detta panetto.
Questa stratificazione si ottiene facendo alla pasta dopo averla stesa, delle pieghe chiamati giri e da un periodo di posa in frigorifero ad ogni serie di giri.
Il riposo in frigorifero permette la diminuzione dell' elasticità del pastello e il rassodamento del panetto.
La pasta sfoglia rispetto ad altre preparazioni di base è un pochino più complessa e richiede tecnica e alcuni accorgimenti, senza i quali il risultato potrebbe essere scadente.
Durante la lavorazione è importante che il burro non si sbricioli e non fuoriesca dall'impasto per conferire plasticità ed estensibilità e soprattutto rispettare i giusti tempi di riposo.
La crescita e lo sviluppo in altezza in fase di cottura formerà tanti strati ( sfoglie) separati grazie all'acqua contenente nel pastello, a contatto con il calore l'acqua evapora ma trovando la barriera di grasso impermeabile del panetto spinge in alto lo strato sovrastante che si staccherà a sua volta dallo strato sottostante formando così uno sviluppo a catena verso l'alto, chiamato anche " lievitazione fisica " ottenendo così gli strati della pasta sfoglia.
L'altezza che si otterrà dovrà essere circa di 8/10 volte lo spessore iniziale

Come in tutte le preparazioni le materie prime devono essere di ottima qualità specialmente quando sono poche e semplici come nella preparazione della pasta sfoglia.

Il burro oltre ad essere artigianale deve essere da panna di centrifuga che grazie a questo tipo di lavorazione acquisisce una qualità molto elevata.

La farina di tipo 0 deve essere macinata a pietra perché più saporita, ricca e digeribile e con una forza di 310/320 w cioè con molte proteine, questo per consentire maggiore elasticità all'impasto. 

La ricetta di questa pasta sfoglia chiamata " tipo 1 " è più adatta a torte salate, quiche e piccoli stuzzichini .
In seguito poi vedremo altri tipi di sfoglia indicati per altre diverse applicazioni.

ricetta dello chef pasticcere Andrea Aiello

Ingredienti

pastello
700gr. farina 0 w320
20gr. di sale
400ml. di acqua
panetto
1kg di burro
300gr. di farina w320

Preparazione
Per prima cosa impastare il pastello mettendo la farina e il sale nel cestello della planetaria e mentre l'impastatrice è in funzione versare poco per volta l'acqua per permettere alla farina di assorbire man mano i liquidi e permettere alle proteine della farina di idratarsi ed ammorbidirsi ottenendo così un composto impastato correttamente.
Riporre l'impasto su di un piano da lavoro e finire di lavorarlo con le mani ma senza esagerare.
Il pastello deve avere una consistenza molto grezza ( foto 1)
Dare una forma cilindrica ( foto 2 ) coprire con pellicola e riporre in frigorifero per circa 2 ore.
Prepare il panetto mettendo il burro tra due fogli di carta forno, poi con l'aiuto di un matterello batterlo leggermente per renderlo più plastico ( per intenderci come la consistenza del Das ).
Riporlo nella planetaria unire la farina e impastare fino a quando il burro non l'avrà completamente assorbita.
Anche in questa fase bisogna stare attenti a non lavorare troppo il burro per evitare che si surriscaldi eccessivamente.
Con un tarocco prelevare l'impasto e riporlo su di un foglio di carta forno, chiuderlo come un pacchetto e schiacciarlo con le mani formando un rettangolo cercando di dargli una forma piuttosto regolare e dello spessore di circa 1cm.
Chiudere bene il tutto e riporre in frigorifero per 1 ora a riposare.
Trascorso il tempo necessario riprendere il pastello e su di un piano da lavoro leggermente infarinato iniziare a stenderlo dandogli una forma più squadrata possibile.
Molto importante che la pasta sia larga quanto la larghezza del pastello ( foto 3) e la lunghezza quanto basta per poter piegare i lembi e arrivare a metà del panetto ( foto 4/5 ).
Ottenuta la misura giusta del pastello, scartare il panetto e riporlo al centro del pastello ( foto 3).
Ripiegare il lembo inferiore ( foto 4 ) poi quello superiore ( foto 5 ) stando attenti a non sovrapporli, devono solo combaciare.
Infarinare leggermente il piano e con l'impasto in posizione verticale ( con i lati aperti di fronte a voi e i lati chiusi a destra e a sinistra) iniziare a dare dei colpetti con il matterello per cercare di assottigliare gradatamente la pasta.
Se stendiamo subito l'impasto con il matterello senza abbassarlo rischiamo di portare il burro tutto in avanti facendolo poi fuoriuscire. 
Solo dopo averlo abbassato gradatamente possiamo iniziare a stenderlo in lunghezza cercando di mantenere una forma più squadrata possibile e mantenendo uno spessore di circa 1 cm.
Prima piega
Iniziare a fare la prima piega a tre portando il lembo inferiore a metà ( foto 6) e la parte superiore sopra ( foto 7 ) chiudendo a libro.
Si chiama piega a tre perché con due pieghe avremo ottenuto tre strati ( foto 8 ).
Ricoprire la pasta con della pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 30 minuti
Seconda piega
Riprendere l'impasto e sempre con il piano leggermente infarinato posizionarlo verticalmente (foto9) abbassare leggermente dando dei colpetti con il matterello e poi iniziare a stendere,  sempre allo spessore di 1 cm.
Fare ancora una piega a tre ripetendo le stesse fasi precedenti (foto 6 e 7).
Riporre in frigo per 30 minuti coprendo con pellicola.
Terza piega
Sul piano infarinato riporre l'impasto in posizione verticale ( foto 9 ) abbassare gradatamente dando dei colpetti con il matterello  e stendere, fare la piega a tre ( foto 6 e 7 ) e riporre in frigorifero per 30 minuti con pellicola.
Quarta piega
Riporre l'impasto in posizione verticale ( foto 9) abbassare gradatamente dando dei colpetti con il matterello e poi stendere, fare la piega a tre ( foto 6 e 7 ) e riporre in frigorifero per 30 minuti coperto con pellicola.
Quinta piega
Riporre l'impasto sul piano da lavoro infarinato e in posizione verticale ( foto 9 ) abbassare la pasta dando dei colpi con il matterello e poi stendere.
Fare le pieghe a tre ( foto 6 e 7 ) e riporre in frigorifero per 30  minuti coperta con pellicola.





A questo punto la sfoglia è pronta per essere usata





Nel mio caso l'ho utilizzata per fare pizzette, mini cornetti e grissini farciti con timo e pecorino 







Formatura
La pasta sfoglia ha bisogno anche di alcuni riposi prima della cottura per evitare che si deformi in fase finale.
Nel caso voleste fare le pizzette dopo aver steso la pasta dello spessore di circa 4 mm. riponetela nella teglia che poi userete per la cottura, riporla in frigorifero per 30 minuti, copparla direttamente nella teglia e togliere la pasta in eccedenza.
A questo punto non toccate più la pasta e rimettete la teglia  in frigorifero per un altro riposo di 30 minuti prima della cottura.
Cospargere poco pomodoro che andrà disposto al centro del disco lasciando spazio ai bordi e infornare 

Cottura
La temperatura in questo caso deve essere alta, sui 200/220° per aumentare il processo di lievitazione fisica.
Il tempo per pezzature piccole è di circa 15/20 minuti e nelle prime fasi di cottura bisogna stare molto attenti a non aprire il forno perché venendo meno il vapore ed essendo la pasta ancora cruda il collasso sarà inevitabile.
Poco prima del termine della cottura sfornare e disporre piccoli pezzettini di mozzarella, infornare di nuovo fino a quando si sarà completamente sciolta.

N.B
Nel caso voleste preparare la pasta sfoglia e non usarla subito, potete surgelarla coperta con pellicola trasparente ( si conserva per circa poco più di 1 mese ) ma a questo punto dovrete fare 4 pieghe e non più 5.
Dopo averla scongelata e dopo averla stesa, fare la quinta piega seguita dal riposo di mezz'ora in frigorifero e solo allora potrete usarla.

Scordatevi la pasta sfoglia comperata, questa sta su un'altro pianeta !!
E' vero richiede molto tempo ma ne vale davvero la pena e tutti i vostri sforzi saranno ripagati alla grande.







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mercoledì 6 gennaio 2016

Sformato di panettone alle mele


Non vorrei risultare monotona ma con l'Epifania le feste se ne vanno, e io dico " Finalmente " Purtroppo il questo periodo natalizio non mi mette di buon umore e poi, diciamocela tutta " Se magna come se non ci fosse un domani " .
Come ogni anno arrivati alla fine delle feste, quanti di voi aprendo la dispensa si trovano sommersi da avanzi di pandoro e panettoni ?
Penso che sia un problema che "affligga" molti di noi , per questo oggi vi propongo un idea di come riciclare questi avanzi.
Come usare panettone e pandoro per creare dolci un po' alternativi
Uno sformato farcito con fettine di mela, una ricetta che faccio spesso nel periodo post natalizio, un idea facile e veloce da preparare, un dolce che adoro per la sua consistenza morbida e umida come solo le mele sanno dare 

Ingredienti
300gr. di panettone
4 mele
30gr. di zucchero
400ml. di latte
4 uova
30gr. di burro
zucchero a velo

Preparazione
Sbucciare le mele, tagliarle a fettine sottili e ripassarle in padella con il burro fuso e lo zucchero.
Cuocere fino a quando le mele risultano cotte ma non sfatte.
Rompere le uova in una ciotola, unire il latte e sbattere con una frusta a mano fino ad amalgamare il tutto.
Imburrare e infarinare uno stampo a cupola.
Tagliare a fette rotonde il panettone , disporre una fetta sul fondo dello stampo, bagnarlo con il composto di latte e uova, uno strato di mele cotte e ripetere il procedimento fino ad esaurimento degli ingredienti.
Terminare con lo strato di panettone e il rimanente composto di uova e latte.
Premere la superficie con le mani per compattare il tutto e cuocere in forno caldo a 180° per circa 50 minuti.
Trascorso il tempo necessario , farlo intiepidire e sformarlo una volta freddo.
Cospargere con zucchero a velo e tagliare a fette



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domenica 3 gennaio 2016

Brioche a lievitazione naturale con albicocche candite


Inizio questo 2016 con quello che più adoro fare in cucina " impastare "
In questi giorni di vacanze natalizie ho avuto più tempo da dedicare ai miei tanto amati lievitati, ma in particolar modo quelli a lievitazione naturale perché come ben sapete il lievito madre ha bisogno di cure e molte attenzioni, coccole e calore, richiede tempi di lievitazione molto più lunghi rispetto al lievito di birra ma ci regala sapori, profumi intensi e particolari e cosa non indifferente la conservazione del prodotto nel tempo.
E' inutile dirvi la morbidezza di questa brioche per non parlare delle albicocche candite che dopo la cottura sono diventate come gocce di marmellata.
Insomma, tanta fatica " ma con la passione tutto è più semplice e leggero " per una colazione sana e unica 

Ingredienti per uno stampo 30x8
500gr. di farina 310w
100gr. di lievito madre ( rinfrescato 3 volte )
125ml. di latte
50ml. d acqua
100gr. di tuorli d'uovo
100gr. di zucchero
75gr. di burro
10gr. di malto
10gr. di sale
1 bacca di vaniglia 
zeste d'arancia 
albicocche candite q.b

per la rifinitura
1 tuorlo d'uovo 
 latte
granella di zucchero

Preparazione
Iniziare al mattino con i rinfreschi del lievito madre
per un totale di 3 rinfreschi ogni tre ore  ( deve triplicare il suo volume ) tenendolo alla temperatura di 28° .
Alla sera proseguire con la preparazione dell'impasto versando nell'impastatrice la farina, il malto, il lievito i tuorli e il latte, e iniziare ad impastare .
Aggiungere lo zucchero dove avrete mischiato la polpa della vaniglia e lo zeste d'arancia, il sale e poi man mano l'acqua.
Portare l'impasto ad incordatura fino a quando non risulta liscio ed elastico.
Aggiungere per ultimo il burro a pomata a piccole dosi senza incorporare la dose successiva fino a quando quella precedente non sarà completamente assorbita.
Ribaltare l'impasto su di un piano da lavoro  e con le mani leggermente unte finire di lavorarlo, dare una leggera pirlatura e riporlo in una ciotola coperto con della pellicola.
Far lievitare a 28° per circa 12 ore.
Il giorno seguente togliere l'impasto dalla ciotola, sgonfiarlo e lavorarlo leggermente con le mani senza insistere troppo.
Coprirlo e farlo riposare per circa 30 minuti affinché il glutine si rilassi.
Dividere l'impasto in 3 parti uguali e fare dei filoncini lunghi circa 35cm.
Schiacciarli leggermente con un mattarello e farcirli al centro con le albicocche candite, chiuderli pinzando bene con le mani i lembi di pasta ridando la forma arrotolata ai filoncini.
Avrete ottenuto così 3 filoni farciti che andranno poi intrecciati fino a formare una treccia.
Imburrare e infarinare uno stampo da plumcake e adagiare all' interno la treccia ottenuta.
Riporre di nuovo a 28° coperta con pellicola fino a che non triplica il suo volume.
Ci vorranno circa 6 ore.
Trascorso il tempo necessario accendere il forno a 165/170° a seconda dei forni.
Sbattere leggermente il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di latte e spennellare la superficie della treccia, cospargere con la granella di zucchero e infornare a forno statico per circa 45/50 minuti, posizionando lo stampo nel secondo ripiano a partire dal basso.
Se la superficie dovesse scurirsi troppo coprire con un foglio di carta d'alluminio.
Sfornare e lasciare intiepidire, in un secondo momento togliere la brioche dallo stampo e farla raffreddare su di una gratella









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