Maionese pastorizzata . home made .

Ci avviciniamo al Natale, si comincia a pensare a cosa cucinare e per questo ho pensato alla maionese visto che la si trova spesso nelle ricette natalizie.
Questa preparazione spaventa molte persone ma con dei piccoli accorgimenti è veramente facile, si prepara in pochissimo tempo con un frullatore ad immersione, senza farsi venire un braccio da pugile e cosa molto importante senza pericolo di nessuna contaminazione, e proprio per questo motivo che andremo a pastorizzare le uova.
Scordatevi il sapore della maionese che troviamo sugli scaffali del supermercato a cui tutti siamo abituati
Questa è cento volte meglio !!!

Ingredienti 
1 uovo
2 tuorli
5gr. di senape
125ml. di olio di semi di girasole
125ml. di olio evo
20ml. di aceto bianco
8ml. di succo di limone
2gr. di sale

Preparazione
Nel bicchiere del frullatore o in una caraffa versare l'uovo e i due tuorli che dovranno essere a temperatura ambiente, la senape, il sale e il succo del limone.
Con il mixer iniziare ad emulsionare fino a formare una cremina.
A questo punto mettere l'olio di semi in un pentolino e portarlo alla temperatura di 121° 
Con il frullatore in movimento versare nel bicchiere contenente le uova l'olio bollente a filo e poco per volta ( l'inserimento iniziale dell'olio deve essere fatto molto lentamente per non fare impazzire la maionese).
A questo punto avremo pastorizzato le uova
Versare poi l'olio evo ( che dovrà essere freddo) sempre a filo e lentamente come avete fatto nella prima operazione.
L'ultima cosa da inserire è l'aceto che andremo a scaldare in un pentolino fino a raggiungere la temperatura di 85°.
Versarlo e continuare ad emulsionare con il mixer.
Dopo pochi secondi avrete ottenuto una maionese calda e un pochino più liquida del normale.
A questo punto coprire con la pellicola mettendola a contatto con la salsa e far raffreddare in frigorifero.
Dopo che sarà ben raffreddata ovviamente prenderà la consistenza giusta e tradizionale della maionese.
Non assaggiatela calda perchè il sapore sarà diverso 
Solo quando sarà fredda avrà ottenuto sapore e consistenza giusta. 

Pizzette bianche di nonna Nina

Queste pizzette sono un ricordo d'infanzia a cui io sono molto legata.
Era la merenda che la mia adorata nonna mi preparava quando trascorrevo da lei le mie vacanza estive.
Gli ingredienti sono davvero semplici Acqua , farina , sale  e olio 
Semplice e vera come era Lei che mi ha amato come una mamma 
anche di più !!
Ho passato con lei troppo poco tempo ma quel poco è stato talmente intenso e pieno d'amore che ogni giorno che passa il suo ricordo è sempre più vivo, scalfito nella mia anima e nel mio cuore.
Ricordo ancora i profumi della sua casa e persino quello della tovaglia pulita, i sapori del cibo che cucinava, e l'odore della pasta fresca che puntualmente ogni giorno preparava.
Spesso ripropongo le sue ricette e quelle della tradizione tuscanese, ma quando preparo le pizzette bianche è come se l'avessi a fianco, capita che mentre le mangio chiudo gli occhi e rivivo quel momento di 32 anni fa 
me piccina seduta sulla sedia della cucina, che con le dita unte e leggermente salate dico
"Nonna fammene ancora un altra "
perché allora come adesso non smetterei mai di mangiarle.

Ingredienti per 5 pizzette
250gr. di farina 0
300ml. di acqua
1 cucchiaio d'olio evo
sale q.b

Preparazione
In una ciotola versare la farina e con una frusta aggiungere poco per volta l'acqua stando attendi a mescolare bene e non formare grumi.
Aggiungere l'olio, aggiustare di sale ( l'impasto deve risultare abbastanza saporito, ma non salato)
Amalgamare ancora bene il tutto e mettere da parte.
Prendere una padella antiaderente del diametro di circa 24 cm, ungerla leggermente con un filo d'olio.
Scaldare e versare un mestolo di composto nella padella calda.
Cuocere a fuoco medio per circa 7/8 minuti, sollevare la pizzetta e girarla dall'altro lato ungendo sempre leggermente il fondo della padella.
Servirle calde e nel caso ci fosse  bisogno cospargere ancora la superficie con un pizzico di sale.
Mi raccomando si mangiano rigorosamente con le mani 

Pancotto

Il pancotto è un piatto di recupero tipico della cucina contadina, una zuppa che si cucina proprio per utilizzare il pane raffermo.
Presente in molte regioni d'Italia con infinite varianti e chiamato in diversi modi a seconda delle zone, ma pur sempre con un ingrediente comune " il pane ".
E' una ricetta molto veloce da preparare con pochi ingredienti semplici e genuini, si può servire freddo in estate e caldo d'inverno.
Per fare il pancotto, cosa molto importante il pane deve essere raffermo almeno da 2/3 giorni, non va conservato in buste di plastica perché la mancanza di traspirazione lo renderebbe gommoso, conservare gli avanzi di pane in un sacchetto di carta sarebbe la cosa migliore.

Ingredienti per 4 persone
400gr. di pane raffermo
1,5 l. di brodo vegetale
4 cucchiai di passata di pomodoro
1 uovo
1 spicchio d'aglio
50gr. di parmigiano reggiano
2 cucchiai di olio evo
2 foglie di basilico
sale e pepe q.b

Preparazione
Tagliare in piccoli pezzi il pane.
In una pentola far soffriggere lo spicchio d'aglio nell'olio, aggiungere la passata di pomodoro e far legare il tutto per 5 minuti.
Togliere l'aglio e versare il brodo, aggiustare di sale e portare a leggera bollitura.
Versare il pane in pezzi e mescolare fino a quando il brodo non sarà stato ben assorbito dal pane.
Aggiungere l'uovo e continuare a mescolare per amalgamare bene il tutto, quando il pane avrà quasi assorbito il brodo, togliere dal fuoco ed aggiungere il parmigiano e le foglie di basilico sminuzzate.
Servire in singoli piatti con un filo d'olio a crudo e una macinata di pepe fresco.

Treccine cacao e vaniglia

La ricetta di questi intrecci cacao e vaniglia arriva dal libro " profumo di biscotti " di Rossella Venezia oltre ad essere carinissimi da vedere sono anche strabuoni, profumatissimi e perfetti per essere tuffati nel latte.
Veloci, semplici da preparare e perfetti per fare dei regalini a Natale

Ingredienti per circa 25 biscotti
180gr. di farina 00
100gr. di zucchero
120gr. di burro
40gr. di latte
2 tuorli
15gr. di cacao
1 stecca di vaniglia

Preparazione
Nella planetaria versare il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero, lavorare usando il gancio a foglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere poco per volta i tuorli e continuare a lavorare fino ad amalgamare bene il tutto.
Unire il latte e per ultimo la farina setacciata.
Dividere l'impasto in due parti uguali, ad uno aggiungere i semi della vaniglia e all'altro il cacao.
Impastare bene i due composti differenti, formare dei panetti e riporre il tutto in frigorifero.
Io ho lasciato riposare una notte ( la solita esagerata ) ma anche 2 ore possono bastare.
Trascorso il tempo necessario riprendere gli impasti e lavorarli con le mani senza scaldarli troppo.
All'inizio la pasta tenderà a rompersi perché fredda di frigorifero, non preoccupatevi è tutto normale, continuate ad impastare fino a quando la frolla assumerà una consistenza plastica.
Dividere entrambi gli impasti in 4 parti uguali, formerete così 8 palline ( 4 alla vaniglia e 4 al cacao)
Formare dei cilindri del diametro di circa 1 cm. affiancare una striscia al cacao e una alla vaniglia e intrecciarli tra di loro con delicatezza.
Tagliare il filone intrecciato in pezzi da 5 cm. di lunghezza e riporli su di una teglia rivestita di carta forno.
In genere prima di infornare i biscotti gli faccio fare sempre un riposo in frigorifero  per non far perdere la forma in cottura ( circa 30 minuti, ma più stanno meglio è ) .
Riscaldare il forno a 180° e dopo il riposo infornarli a forno ventilato per circa 15 minuti.
Fateli raffreddare su di una griglia.
Conservarli poi in una biscottiera o contenitore con chiusura ermetica 

Polpo alla luciana

Nata a Lodi da mamma lodigiana e papà viterbese "o meglio tuscanese" ma adoro la cucina del sud, per i suoi profumi e sapori ma soprattutto per l'eccellenza delle sue materie prime.
Dopo la frittata di maccheroni eccomi di nuovo con una ricetta campana, "il polpo alla luciana".
Piatto tipico della cucina napoletana che deve il suo nome  all' antico borgo di marinai chiamato Santa Lucia.
Leggendo in rete la maggior parte delle ricette prevede l'aggiunta di olive e capperi ma chiedendo alla mia vicina di casa "campana doc", mi ha subito smentito dicendo che la versione corretta prevede pochi e semplici ingredienti per esaltare maggiormente il sapore del polpo.
Quindi, niente olive e capperi che andrebbero ad alterare il gusto del pesce.
Il segreto per una buona riuscita del piatto oltre alla materia prima, sta proprio nella cottura .
Riuscire a cuocere il polpo senza farne evaporare l'acqua,  perché come si dice a Napoli: " o purpo adda cocer int all'acqua soja !! ( il polpo deve cuocere nell'acqua sua ).
Detto questo per la cottura che sarà lunga e lenta dovremmo sigillare molto bene la pentola per sfruttare il liquido che sprigiona il polpo e che amalgamandosi al resto degli ingredienti formerà una salsina morbida e gustosa.
Con l'aiuto di un foglio di carta forno bagnato, strizzato e legato con uno spago, andremo quindi a fare una specie di camera d'aria che andrà poi coperta ulteriormente con un coperchio, per non perdere la minima goccia di vapore.
L'alternativa più pratica e veloce è la pentola a pressione ma si sà, io amo le cose vecchie di un tempo e le tradizioni,  senza  poi nascondere la mia paura folle per quella pentola.
Non sia mai che mi ritrovi il polpo catapultato sul soffitto della cucina. 

Il POLPO e le sue caratteristiche

E' molto importante che sia verace ( il più pregiato )

ha 8 tentacoli  

con due file di ventose simmetriche,

se così non fosse, non si tratta del polpo verace da scoglio

ma di quello di sabbia,

esemplare grande e meno pregiato

 che appartiene alla famiglia dei moscardini.

Per riconoscere la freschezza

si deve osservare la colorazione che sarà

viva e intensa 

dalle sfumature grigiastre

con il manto liscio e vischioso.

Ingredienti per 4 persone
1kg di polpi veraci
600gr. di pomodori pelati
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
100 ml. di olio evo
100 ml. di vino bianco
abbondante prezzemolo ( circa 6 rametti )

Preparazione
Pulire il polpo sotto il getto dell'acqua corrente togliendo il nero che c'è nella sacca, gli occhi, e il becco.
Strofinare bene i tentacoli e tutto il resto del corpo.
In una pentola abbastanza alta e capiente riporre tutti gli ingredienti a freddo.
Prendere un foglio di carta forno, bagnarlo e strizzarlo, coprire bene la pentola e fissare il tutto con dello spago da cucina, chiudere ulteriormente con un coperchio e a fuoco medio-basso cuocere per circa 2 ore.
Nel corso del tempo di cottura, agitare delicatamente la pentola per assicurarsi che il polpo non si attacchi al fondo ma senza aprire il coperchio.
Non abbiate timore perché se avrete sigillato bene la pentola non ci saranno problemi.
Trascorso il tempo necessario il polpo si presenterà ridotto con un sughetto scuro e denso.
Servire con crostini di pane o in alternativa potete condire gli spaghetti per un piatto unico e straordinario.

Torta paradiso

Almeno tutti nella vita abbiamo assaggiato la torta paradiso, un classico della pasticceria e che deriva dal pan di spagna.
Un dolce semplicissimo, alto e leggero, friabile e soffice come una nuvola, perfetta per la colazione da accompagnare ad una tazza di latte.
La classica torta delle nonne
La sua preparazione non richiede molto impegno, bastano alcune accortezze, pochi e semplici ingredienti ma di ottima qualità per avere un risultato davvero paradisiaco.

ricetta di Busnelli 

Ingredienti per uno stampo da 24 cm
250gr. di burro
250gr. di zucchero a velo
150gr. di farina 0
150gr. di fecola
100gr. di tuorli
100gr. di uova intere
10gr. di lievito per torte
scorza di 1 limone grattugiata

Preparazione
Qualche ora prima della preparazione fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Metterlo all'interno della planetaria e sbatterlo con lo zucchero a velo fino a quando il composto non diventi come una crema bianca e spumosa.
In una ciotola mettere le uova e i tuorli,( a temperatura ambiente) sbatterli leggermente ed aggiungerli poco alla volta al composto di burro.
Continuare a sbattere con il gancio a foglia fino a quando avrete incorporato tutte le uova.
Setacciare la farina, la fecola e il lievito.
Mischiare alle polveri la scorza grattugiata del limone ed aggiungerle poco per volta.
Avrete ottenuto un impasto soffice e cremoso.
Imburrare ed infarinare lo stampo , sbatterlo leggermente per togliere la farina in eccesso.
Versare il composto cercando di livellare bene la superficie.
Infornare per circa 45/50 minuti a 160° modalità statico.
I tempi se le temperature sono sempre indicativi perché variano a seconda dei forni.
Non aprire il forno prima di 40 minuti, e per verificare la giusta cottura fare la prova con lo stuzzicadenti che dovrà uscire asciutto.
La torta paradiso non deve risultare con la superficie gonfia, ma piatta.
Una volta sfornata quando sarà ancora calda, toglierla dallo stampo e rovesciarla su di un piatto mantenendola capovolta per circa 20 minuti.
A questo punto ricapovolgerla di nuovo e posizionarla su di una gratella fino al suo completo raffreddamento.
Cospargere con una dose generosa di zucchero a velo.

Frittata di maccheroni

Quello di oggi è un tipico piatto della  cucina campana, un esempio golosissimo di come valorizzare gli avanzi in cucina.
Se in frigorifero avete della pasta del giorno prima con il condimento e il formato di qualsiasi genere, basta solo aggiungere uova, formaggio e cuocere il tutto come una normale frittata.
Uno splendido piatto del reciclo che in estate accompagna le gite fuori porta e le giornate al mare di molti napoletani, ovviamente viene cucinata non solo per queste occasioni ma anche tutto l'anno.
Non si può negare che in molti quando cucinano un piatto di pasta abbondano le dosi per poterla fare poi il giorno dopo, altri ancora (come nel mio caso) non usano la pasta riscaldata ma quella cotta al momento.
Per la serie: " chi se ne frega degli avanzi quando ho voglia me la cucino " 
Un piatto unico, sostanzioso, veloce e molto appetitoso.

Ingredienti per una padella da 24 cm
500gr di pasta ( nel mio caso spaghetti)
350gr. di polpa di pomodoro
1 cucchiaio di cipolla tritata
2 cucchiai di olio 
3 uova
50gr. di parmigiano reggiano
150gr. di mozzarella
olio evo
sale e pepe

Preparazione
Preparare il sugo mettendo in un pentolino 2 cucchiai d'olio e soffriggere la cipolla tritata.
Quando sarà leggermente dorata aggiungere la polpa di pomodoro, portare a bollore e aggiustare di sale.
Cuocere a fuoco medio-basso per circa 45 minuti o fino a quando il sugo si sarà leggermente ristretto.
Tenere da parte e far raffreddare.
Cuocere la pasta piuttosto al dente, scolarla e passarla sotto il getto dell'acqua fredda per fermarne la cottura.
In una ciotola a parte sbattere le uova, salare, pepare e aggiungere il parmigiano.
Condire la pasta con il sugo, unire il composto di uova e amalgamare bene il tutto.
In una padella antiaderente scaldare 2 cucchiai di olio, aggiungere metà degli spaghetti distribuendoli molto e bene e cercando di pressarli leggermente.
Disporre la mozzarella tagliata a fettine sottili e coprire con la porzione restante di spaghetti sempre sistemandoli bene.
Cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti cercando di spostare la padella in diversi punti per distribuire la cottura in maniera uniforme su tutta la superficie.
Ogni tanto con una paletta alzare leggermente la frittata per controllarne il grado di cottura.
Dovrà risultare dorata con una leggere crosticina.
Aiutandovi con un coperchio o un piatto, girare la frittata e cuocerla dall'altro lato allo stesso modo.
Servirla tagliata a fette.
Trattandosi di un piatto del riciclo ovviamente potete utilizzare qualsiasi formato di pasta condita in qualsiasi modo

Castagnaccio lodigiano

Il castagnaccio non è altro che una torta di farina di castagne tipica delle zone appenniniche del Piemonte, Liguria, Toscana ed Emilia Romagna.
Gli ingredienti di base oltre alla farina di castagne sono l'olio, l'acqua, i pinoli e l'uvetta.
Ci sono poi delle varianti e aggiunte di altri ingredienti a seconda delle zone, chi lo arricchisce con del miele, rosmarino o anche con della ricotta.
Quello che vi propongo oggi è il castagnaccio che fanno nelle mie zone di Lodi e limitrofi.
In autunno i panettieri ma ancor di più i fruttivendoli, vendono questo dolce che io adoro e che preferisco di gran lunga rispetto alla versione toscana più famosa e conosciuta.
Il nostro è più semplice e povero di ingredienti, in mezzo rimane più umido perché l'impasto al momento della preparazione deve risultare acquoso che darà poi un risultato finale molto più morbido.

Ingredienti per uno stampo di 32cm 
500gr. di farina di castagne
2l. di latte
150gr. di zucchero

Preparazione
In una ciotola di grosse dimensioni, versare la farina e lo zucchero.
Aggiungere il latte pian piano continuando a girare con una frusta per evitare la formazione di grumi,
fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Non preoccupatevi se il composto risulterà liquido come l'acqua perché deve essere proprio così.
Rivestite la teglia con della carta forno ( non usate lo stampo a cerniera perché il composto troppo liquido tenderà a fuoriuscire dalla teglia).
Versare il tutto e infornare a forno caldo a 180° per circa 50 minuti.
Togliere dal forno e aspettare il completo raffreddamento prima di servire.