Saltimbocca alla romana

I saltimbocca sono un piatto tipico della cucina romana, carne di vitello ricoperti da una fettina di prosciutto crudo e una foglia di salvia.
Si chiamano saltimbocca per la dimensione ridotta delle fettine di carne che fanno proprio venir voglia di mangiarle in un boccone. 
Una ricetta veloce e semplice da preparare ma allo stesso tempo sfiziosa e molto saporita, buone a tal punto di rappresentare un vanto della cucina italiana.

Ingredienti per 4 persone
8 fettine di vitello da 50gr. l'una
8 fette di prosciutto crudo
8 foglie di salvia
2 cucchiai di olio evo
30gr. di burro
100ml. di vino bianco
farina bianca

Preparazione
Stendere su ogni fettina di carne una fetta di prosciutto e una foglia di salvia.
Fermare il tutto con uno stuzzicadenti e infarinare leggermente.
In una padella scaldare l'olio e il burro, adagiarvi le fettine di carne con il prosciutto verso il basso.
Cuocere a fuoco moderato per 2 minuti circa o il tempo di farle dorare, girarle aiutandovi con una paletta ( la carne non si punzecchia mai con la forchetta) e cuocere dall'altro lato.
Metterle su di un piatto, coprirle e tenerle al caldo.
Nella padella di cottura versare il vino bianco e far sfumare lasciando che il fondo di cottura si addensi un pochino.
Servire la carne irrorata dal sughetto di fondo.

Cipolline caramellate al miele

Un piatto semplice ma ricco di gusto e sapore, si possono servire come antipasto o da contorno insieme a della carne.
Il contrasto agro-dolce le rende irresistibili e mentre le fotografavo, tra uno scatto e l'altro non vi nascondo che qualcuna dal piatto l'ho rubata.

Ingredienti per 4 persone
400gr. di cipolline
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di aceto
1 cucchiaio di miele
timo
sale e pepe

Preparazione
Dopo aver sbucciato e lavato le cipolline, riporle in un tegame con l'olio e farle insaporire a fiamma vivace.
Salare e pepare.
Versare dell'acqua fino a coprirle appena.
Cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti.
Quando il liquido di cottura si sarà assorbito, versare il miele e farle saltare in padella fino a farle caramellare.
Sfumare con l'aceto e far saltare ancora per circa 2 minuti fino a quando non avranno preso un colore leggermente ambrato.
Alla fine le cipolline dovranno risultare tenere ma non sfatte, prima di servire cospargere con del timo fresco  

Gnocchi di erbe e ricotta a la creme de Tete de moine

Gli gnocchi di ricotta sono una gustosa e delicata alternativa a quelli classici fatti di patate.
Io ho arricchito l'impasto con un mix di erbe aromatiche  per dare profumo e sapore, conditi con una crema al " Tete de moine ".
Questo formaggio svizzero è stato una piacevolissima scoperta già a prima vista per la modalità con cui si consuma, raschiando la superficie con un coltello girevole si ottengono dei piccoli petali morbidissimi, dai sapori molto intensi.
E' un formaggio prodotto nel Giura bernese, esportato in tutto il mondo rappresenta uno dei biglietti da visita della tradizione casearia elvetica.
Vi consiglio vivamente di fare una piccola ricerca approfondita per poterlo trovare perché ne vale davvero la pena.
Se invece non siete amanti dei formaggi, nulla vi vieta di condire gli gnocchi con sughi a vostro piacere.

Ingredienti per 4 persone
500gr. di ricotta di pecora 
50gr. di uova
200gr. di farina debole
50gr. di parmigiano
2 cucchiai di erbe tritate ( timo, maggiorana, salvia )
sale e pepe q.b
per la crema al formaggio
25gr. di burro
100ml. di latte
60ml. di panna
150gr. di formaggio " Tete de moine "
pepe bianco q.b

Preparazione
La sera precedente la preparazione versare la ricotta in un colino ponendo sotto una ciotola, così facendo faremo perdere il siero e renderemo la ricotta più asciutta e adatta alla preparazione.
Lasciar riposare tutta notte in frigorifero.
Disporre la farina a fontana su di una spianatoia, la ricotta setacciata, il parmigiano e al centro facendo un incavo aggiungere le uova, il trito di erbe, sale e pepe.
Impastare bene il tutto unendo se necessario ancora un po' di farina.
Formare gli gnocchi facendo dei filoncini del diametro di circa 2 cm. che poi andrete a tagliare in pezzetti di 1,5cm. di lunghezza.
Preparare la crema di formaggio facendo fondere il burro in un pentolino, aggiungere il latte, la panna e i petali di formaggio.
Mescolare bene il tutto con una frusta fino al formarsi di una crema liscia e setosa.
Profumare con un po' di pepe bianco macinato fresco.
In una pentola portare a bollore l'acqua, salare e dopo qualche istante versare delicatamente gli gnocchi a piccole porzioni senza esagerare.
Attendere che affiorino in superficie e con l'aiuto di una schiumarola scolarli e riporli in una ciotola.
Condire con la salsa al formaggio e servire.

Shortbread chocolate

Cosa devo dire : " è semplicemente fantastico !!!! "
La ricetta dello shortbread chocolate è di Donna Hay ed è un dolcetto di facilissima esecuzione, golosissimo, morbido e avvolgente,
Frollini spezzettati avvolti da una crema ganache al cioccolato : " una roba da urlo "
Veloce e di sicuro successo, perfetto per il fine pasto e adatto ad ogni occasione.
Un dolcetto golosissimo, morbido e avvolgente
Non prevede cottura ma solo un riposo di tre ore in frigorifero.
Ve lo ruberete dalle mani ....... scommettiamo ?

Ingredienti 
80ml. di panna fresca
450gr. di cioccolato fondente
130gr. di burro
250gr. di biscotti tipo frollini
cacao in polvere q.b

Preparazione
In un pentolino versare la panna, il burro e il cioccolato ridotto a pezzetti.
Sciogliere bene il tutto a fuoco moderato continuando sempre a mescolare.
Spezzettare grossolanamente i biscotti e riporli in un contenitore, versare sopra 2/3 della crema al cioccolato e con un cucchiaio mescolare bene fino a ricoprirne completamente i frollini.
Rivestire con della carta forno uno stampo 20x20 e versare il composto di biscotti livellandolo per bene con una spatola.
A questo punto versare sopra la crema rimasta e distribuirla in maniera uniforme su tutta la superficie.
Riporre il tutto in frigorifero per circa 3 ore .
Prima di servire far riposare a temperatura ambiente per circa 5 minuti.
Cospargere di cacao e servire tagliato a bastoncini o a cubotti.

Biscotti dormienti

Biscotto da latte ovvero più conosciuto come biscotto " dormiente " perché l'impasto si lascia riposare tutta la notte.
In rete sono molto conosciuti, ma io li vidi per la prima volta nel blog di Marina attratta dal loro simpatico nome.
Sono dei biscotti perfetti per l'inzuppo e l'impasto è veloce da preparare, fatto di pochi e semplici ingredienti.
Da amante dei dolci burrosi quando negli ingredienti leggo la presenza dell'olio storco un po' il naso 
ma ancora una volta mi devo ricredere, il risultato è stato eccezionale !!
Un biscotto leggerissimo dalla superficie croccante e zuccherina.

Ingredienti per circa 40 biscotti
500 gr. di farina 0
190 gr. di uova
200 gr. di zucchero di canna chiaro
5 gr. di ammoniaca per dolci
100 ml. di olio evo
1 bacca di vaniglia

Preparazione
Nella planetaria versare le uova, lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia.
Montare con le fruste fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungere la farina setacciata e l'ammoniaca mescolando con una spatola.
Per ultimo l'olio.
Riporre il composto ottenuto in una ciotola e farlo riposare in frigorifero per tutta la notte.
La mattina seguente far acclimatare un pochino l'impasto e procedere alla formatura.
Fare dei salsicciotti di 2 cm. di diametro, tagliarli e rotolarli nello zucchero di canna.
Disporli un po' distanziati su di una teglia ricoperta di carta forno.
Cuocerli a 180° forno ventilato per circa 15 minuti o fino a colorazione.
Disporli poi su di una gratella fino al loro completo raffreddamento.
Conservarli in una biscottiera a chiusura ermetica

Crostata con farina di riso e quinoa

............. Non la solita crostata
Impariamo ad usare anche le farine alternative, oramai sugli scaffali dei supermercati se ne trovano in abbondanza, meglio ancora se integrali e biologiche.
Purtroppo però la farina 00 è quella ancora maggiormente utilizzata anche se si tratta della farina più raffinata e meno ricca di elementi nutritivi in quanto priva della parte cruscale e del germe di grano.
Per la crostata di oggi ho utilizzato due tipi di farine, quella di riso assieme a quella di quinoa.
Due farine prive di glutine che insieme hanno dato alla frolla una consistenza friabile e dal gusto molto intenso.
La quinoa  è considerata come un super-cibo, ha sostenuto l'alimentazione delle civiltà precolombiane e attualmente è molto usata nell'alimentazione vegana e diffusa tra gli amanti dei cibi naturali e biologici.
E' una pianta erbacea originaria delle Ande e appartiene alla stessa famiglia delle barbabietole.
Si può consumare intera, come semi germogliati o come farina.
Quest'ultima apporta un ottima concentrazione di fibra alimentare, di fosforo, magnesio, ferro e calcio.
Io l'ho utilizzata facendo una semplice crostata con della confettura proprio per esaltare il suo caratteristico sapore e profumo.

Ingredienti per uno stampo da 26  cm.
120gr. di farina di riso
70gr. di amido di mais
60gr. di farina di quinoa
145gr. di burro a temp. amb.
130gr. di zucchero a velo
55gr. di uova
7gr. di lievito per dolci
la buccia grattugiata di 1 limone bio
250gr. circa di confettura

Preparazione
Lavorare il burro con lo zucchero e la buccia del limone.
Aggiungere le uova e per ultimo le farine con il lievito.
Impastare bene il tutto, formare un panetto ricoprirlo con della pellicola e riporlo in frigorifero per 2 ore ( per me tutta la notte).
Trascorso il tempo necessario impastare di nuovo il panetto di frolla fino a renderlo plastico.
Infarinare un piano da lavoro e con il patiremo stendere la pasta ad uno spessore di circa mezzo centimetro.
Rivestire lo stampo precedentemente imburrato e infarinato.
Tagliare la pasta che eccede ai bordi 
Ricoprire il fondo con della confettura e con la pasta che è avanzata fare il disegno classico a grata.
Infornare a 180° per circa 30 minuti o fino a colorazione.
Lasciare la crostata nello stampo e sformare solo al suo completo raffreddamento.

Tipo "Pinsa romana"

Non ho sbagliato a scrivere, si chiama proprio Pinsa e deriva dal termine latino " pinsere" che significa allungare.
La Pinsa romana si distingue dalla normale pizza anche per la sua forma ovale, l'impasto è composto da un mix di farine che sono frumento, soia e riso  e la sua idratazione che arriva al 70% la rende più leggera e digeribile.
Le caratteristiche principali che la differenziano sono 

- La Forma ovale, rettangolare e  non circolare 
- La Fragranza che deve essere croccante ai bordi e morbida all'interno 
- La Digeribilità data dai tempi di lievitazione e maturazione 
- La Farina composta da 3 ingredienti( frumento, riso e soia ) in percentuale sconosciuta perché segreto industriale.

Molto importante è la maturazione in frigorifero, un processo fondamentale ma poco conosciuto.
Con la lievitazione si intende l'aumento del volume dell'impasto provocato dall'azione fermentativa del lievito che produce anidride carbonica e che rimane intrappolata nella maglia glutinica, nella maturazione le strutture più complesse ( proteine, amidi e grassi ) vengono scomposti in elementi più semplici, tale processo si chiama " reazione di Maillard "
Essa ci dice che un impasto ricco di aminoacidi e zuccheri semplici messi in cottura ad alte temperature il prodotto ottenuto sarà più leggero, digeribile e di un profumo molto più intenso.
La maturazione in frigorifero cambia a seconda della forza della farina, si va dalle 4/5 ore per quelle più deboli, fino ad arrivare a 48 ore per quelle più forti.
Particolare attenzione va rivolta anche al lievito in quanto le quantità usate sono molto minime quindi avremo una lievitazione molto lenta che andrà fatta in frigorifero.

Nel titolo del post avrete letto la dicitura" tipo Pinsa Romana ", questo perché essendo un marchio registrato la vera ricetta ovvero le giuste percentuali delle dosi non si conoscono, ma con l'aiuto dello chef pasticcere Andrea Aiello abbiamo cercato di avvicinarci il più possibile all'originale.
Il risultato è stato eccezionale 

Ingredienti per circa 2 pinse
350gr. di farina di frumento w320/350
100gr. di farina di riso
50gr. di farina di soja ( reperibile nei negozi bio )
350gr. di acqua 
2gr. di lievito di birra
15gr. di sale


Preparazione
Nella planetaria miscelare le farine tra di loro, aggiungere il lievito e 300gr. di acqua.
Iniziare ad impastare unendo la restante acqua e in un secondo momento unire anche il sale
Continuare ad impastare fino a quando la pasta si sarà staccata dalle pareti dell'impastatrice e risulterà liscia e lucida.
Avrete ottenuto così un'impasto ben incordato.
A questo punto ungere un piano da lavoro e con l'aiuto di una spatola ribaltare l'impasto.
Con le mani ben unte dare una piega ( per la piega vi rimando qui ) e coprire.
Dopo mezz'ora rifare un altro giro di pieghe e riporre l'impasto in una ciotola ben unta.
Coprire con pellicola e riporre in frigorifero per 36 ore.  ( io ho impastato il venerdì alle 22 e cotta la domenica alle 12 )
Trascorso il tempo necessario far acclimatare l'impasto a temperatura ambiente, ribaltarlo su di un piano da lavoro ben infarinato e dividerlo in due pezzi da circa 400gr. l'uno.
Stendere la pasta con la punta delle dita e senza schiacciare troppo cercare di dare una forma il più possibile ovale.
Stendere sulla superficie la polpa di pomodoro condita precedentemente con sale e origano 
Scaldare il forno a 250° disporre la Pinsa su di una teglia leggermente unta o meglio ancora su di una pietra refrattaria.
Quando inizierà a colorirsi sfornarla e farcirla a vostro piacere.
Infornare di nuovo per circa 5 minuti e servire.

Risotto alla milanese

Oggi vi propongo un piatto tipico della cucina lombarda 
Un piatto che insieme a tanti altri ci distingue nel mondo
Inizialmente nel lontano 1500 il riso veniva lessato nell'acqua, successivamente la preparazione cambia cuocendolo ad asciugatura nel brodo.
Per preparare un risotto alla milanese gli ingredienti sono pochi e semplici ma devono essere di buona qualità e tra questi un buon brodo rigorosamente di carne.
La ricetta antica prevede l'utilizzo del midollo di bue che poi con il passare del tempo per questioni salutiste è stato tolto.
In seguito compare poi l'utilizzo del vino, e qui si può aprire una discussione sul vino sì, vino no 
Alcuni lo usano per sgrassare l'untuosità del midollo, altri invece preferiscono non metterlo.
Da buona tradizionalista l'ho voluto provare come lo si faceva una volta.
Il risultato è stato fantastico, un risotto molto saporito, dal gusto ricco e deciso

Ingredienti per 4 persone

per 1,5 l. di brodo
800gr di carne mista ( biancostato, gallina )
1 pezzo d'osso di stinco contenente il midollo
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla
2 foglie di alloro
sale grosso

per il riso
400gr. di riso carnaroli
150ml. di vino bianco
2 cucchiai d'olio evo
30gr. di cipolla
40gr. di midollo di bue
80gr. di parmigiano reggiano
80gr. di burro
0,5 gr. di pistilli di zafferano
1 bustina di zafferano in polvere
sale

Preparare il brodo mettendo tutti gli ingredienti nella pentola coprendo con acqua fredda fino a circa 3/4.
Salare leggermente e portare sul fuoco.
Durante la cottura schiumare il brodo togliendo con un mestolo le impurità che si formeranno in superficie.
Coprire con il coperchio e portare a cottura per circa 3 ore a fuoco lento.
Filtrare il tutto e tenere da parte.
Tritare finemente la cipolla e farla rosolare a fuoco dolce con un due cucchiai d'olio in un pentolino diverso da quello che userete per la preparazione del riso.
Per una cottura omogenea la pentola per la preparazione del riso dovrà essere bassa, larga e preferibilmente in rame in quanto ottimo conduttore di calore.
La seconda fase prevede la tostatura del riso che ha lo scopo di asciugare i chicchi creandone una camicia intorno in grado di donare un aroma particolare, ma anche una migliore tenuta in cottura con una graduale cessione dell'amido che darà cremosità in preparazione finale.
La tostatura deve avvenire a fiamma medio forte senza alcun condimento ( tostatura a secco )
tenendo il riso sempre in movimento continuando a mescolare per non farlo bruciare.
Il giusto grado di tostatura l'avrete quando i chicchi avranno assunto un aspetto traslucido color madre-perla ma anche quando appoggiando la mano sentirete scottare.
Sfumare con il vino bianco sempre a fiamma medio alta e aggiungere qualche mestolo di brodo che dovrà essere bollente.
Versare la cipolla precedentemente rosolata e proseguire unendo man mano il brodo.
A metà cottura unire i pistilli di zafferano sciolti in un mestolo di brodo e se volete arricchirne il colore potete anche aggiungere una bustina di quello in polvere.
Prendere l'osso che avrete usato nella preparazione del brodo e batterlo su di un tagliere per farne uscire il midollo.
Tritarlo leggermente con un coltello togliendo la parte un po' più scura ed inserirlo nel risotto.
Quando il riso tenderà ad asciugare aggiungere sempre il brodo stando attenti a non farlo mai attaccare.
La dose di brodo da aggiungere non dovrà mai essere eccessiva ma dosatela poco per volta per non creare un effetto di riso bollito.
Trascorsi circa 15/18 minuti il riso sarà pronto e dovrà risultare al dente.
In fase finale fare attenzione a dosare il brodo per non trovarsene troppo e che poi non potrete più togliere se non prolungandone la cottura e rischiando di scuocere il riso
Assaggiare con un cucchiaio la consistenza e il sapore ed eventualmente aggiustare di sale.
Spegnere la fiamma, spostarsi dal fuoco e attendere qualche minuto lasciando riposare il riso facendo in modo che la temperatura si abbassi leggermente affinché il risotto sia pronto per accogliere gli elementi grassi per la mantecatura.
Aggiungere il parmigiano grattugiato e i fiocchetti di burro.
Mescolare facendo dei movimenti circolari con il cucchiaio e spostando la casseruola avanti /indietro.
Se vedete che in fase di mantecatura il riso si sarà un po' asciugato, aggiungere qualche goccia di brodo senza esagerare perché poi non potrete più tornare indietro.
Questa fase di operazione dovrà durare circa 2/3 minuti e avrete una giusta mantecatura quando il riso sarà all'onda .
Versare il riso nel piatto e con il palmo della mano picchiettare sotto per farlo ben adagiare e servire.