Triglie alla livornese

Un piatto tipico della tradizione toscana e come si evince dal nome della città di Livorno, una ricetta
semplice, povera di ingredienti ma molto gustosa.
La triglia è un pesce dalle piccole dimensioni di colore rossastro dalla carne soda e dal sapore delicato e deciso.
Esistono due tipi di triglia, quella di sabbia e quella da scoglio, quest'ultima la più indicata per la sua carne tenera e pregiata ma ahimè ricca di spine.
Un pesce che va consumato freschissimo prima che la sua carne perda di consistenza.
Accompagnatele con delle fette di pane toscano perché qui la scarpetta è d'obbligo.

Ingredienti 2/3 persone
6 triglie
300 gr. di pelati o polpa di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco
olio evo q.b
1cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
farina bianca q.b
sale 


Preparazione
In una padella far scaldare 3 cucchiai d'olio e adagiare le triglie precedentemente infarinate, rosolarle per bene da entrambe le parti girandole delicatamente una sola volta.
Sono molto delicate e tendono a rompersi.
Sfumare con il vino bianco e quando sarà completamente evaporato aggiungere la cipolla tagliata finemente e lo spicchio d'aglio.
A questo punto aggiungere i pelati tagliati a filetti o la polpa di pomodoro e cuocere coperto per circa 10 minuti.
Aggiustare di sale , spegnere il fuoco e cospargere con del prezzemolo fresco tritato.

Casatiello napoletano

Dopo la pastiera napoletana un'altra specialità partenopea che non può mai mancare a Pasqua sulle tavole dei napoletani.
Il casatiello, una torta rustica ripiena di salumi e formaggi, molto sostanziosa, buonissima sia calda che fredda e ideale per la gita fuori porta di Pasquetta.
La simbologia religiosa è molto presente nel casatiello, l'impasto si fa con la farina come per il pane che è l'alimento per eccellenza e simbolo dell'ostia.
Le uova rappresentano la nascita primordiale del mondo e anche le strisce di pasta, disposte a croce non sono posizionate a caso ma rappresentano la corona di spine sul capo di Gesù.
La sua forma ad anello indica la continuità, come la Pasqua che è raccordo tra la morte e la nascita.
Considerato un piatto del riciclo perché farcito con salumi e formaggi avanzati in frigorifero, anche se rimane tassativo il salame "tipo Napoli".
Sulla presenza delle uova sode nell'impasto possiamo aprire un inchiesta senza arrivare mai ad una soluzione univoca, come sapete per ogni piatto legato alla tradizione anche per il casatiello la ricetta assume in ogni famiglia delle piccole varianti.
Non spaventatevi per l'utilizzo dello strutto nell'impasto, " è inevitabile " dona al casatiello una sofficità unica !!!

Ingredienti per uno stampo a ciambella da 26 cm di diametro
per l'impasto
600 gr. di farina w360 
330 ml. di acqua
5 gr. di lievito
100 gr. di strutto
10 gr. di zucchero
10 gr. di sale 
1 cucchiaio abbondante di pepe nero

per la farcitura
170 gr. di salame tipo Napoli
200 gr. di provolone dolce
90 gr. di Emmenthal
50 gr. di pecorino grattugiato
2 uova sode
pepe q.b

per la rifinitura
4 uova
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiai di latte

Preparazione
La sera prima preparare l'impasto mettendo nell'impastatrice la farina, il lievito il pepe e lo zucchero.
Azionare ed aggiungere l'acqua e in un secondo momento unire il sale.
Impastare fino a quando la pasta non risulta liscia ed elastica.
A questo punto aggiungere lo strutto poco per volta e portare ad incordatura.
Ribaltare l'impasto su di un piano di lavoro e finire di lavorarlo con le mani dandogli una forma a palla.
Riporre la pasta in un contenitore leggermente unto, coprire con pellicola e riporre in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno seguente, al mattino tirare fuori l'impasto dal frigorifero che nel frattempo sarà raddoppiato e farlo acclimatare a temperatura ambiente per circa un ora.
Preparare gli ingredienti per la farcitura tagliando il salame e i formaggi a dadini, lessare le uova e riporle una volta cotte sotto il getto dell'acqua fredda.
Prima di stendere l'impasto prelevarne un pezzetto di circa 50 gr. e tenerlo da parte per la guarnizione finale
Con un matterello stendere l'impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato. 
Tirare la pasta allo spessore di 5 mm e una volta ottenuto un rettangolo dell'altezza di circa 20/25 cm cospargerlo con metà dose di pecorino grattugiato, distribuire il salame e i formaggi a dadini, le fette di uova sode, il  restante pecorino e del pepe fresco grattugiato.
Avvolgere l'impasto arrotolandolo fino a formare un salsicciotto e riporlo nello stampo leggermente unto.
Posizionare le uova sopra la pasta cercando di fare una leggera pressione.
Fissarle con delle striscione ottenute dall'impasto tenuto da parte e posizionarle a forma di croce sopra le uova.

Spennellare il casatiello con il tuorlo d'uovo sbattuto con il latte e riporlo in forno spento con luce accesa alla temperatura di circa 26/28 gradi facendolo lievitare fino al raddoppio.
Ripassare una seconda volta con l'uovo sbattuto e cuocere in forno alla temperatura di 160°  posizionando lo stampo nella parte bassa e cuocendolo per circa 50 minuti a forno statico.
Una volta cotto portare al suo completo raffreddamento prima di toglierlo dallo stampo.

Pastiera napoletana

La pastiera napoletana è il dolce più antico della pasticceria artigianale napoletana e tipico del periodo pasquale.
Un dolce con un guscio di pasta frolla che racchiude al suo interno una farcia profumatissima di fiori d'arancio e agrumi a base di ricotta, grano cotto e canditi.
Quest'anno per me è stata la mia prima volta con questo dolce ma sapevo che non mi avrebbe deluso in quanto super golosa di tutto ciò che contiene ricotta.
Prima ancora di assaggiarla sapevo che sarebbe stato un successo, il profumo che in fase di cottura aveva invaso la casa era sublime, poi dal primo morso fu....... amore puro.
Per l'ottima riuscita della pastiera bisogna rispettare alcune regole ma soprattutto comprare gli ingredienti giusti e di ottima qualità.

Ricotta : Preferibile quella artigianale in quanto più asciutta.
Non comprate la prima ricotta che trovate negli scaffali sono troppo ricche di acqua e non sempre sono in purezza, a volte possono contenere l'aggiunta di latte e panna.
La migliore da utilizzare è quella di pecora perché più grassa e quindi più saporita.
Va rigorosamente setacciata e fatta riposare in frigorifero 24 ore prima della preparazione per permettere la fuoriuscita del suo liquido

Grano: Altro ingrediente fondamentale, potete scegliere quello tenero o decidere la strada più semplice comprando quello già cotto che accorcia i tempi di preparazione.
In alternativa dovrete lasciare il grano in ammollo nell'acqua per 3 giorni avendo cura di cambiarla più volte, per poi cuocerlo sempre in acqua per circa 2 ore.

Canditi : Devono essere morbidi e non secchi, arricchiscono di saper il ripieno e aumentano la conservabilità del prodotto finale in quanto ricchi di zuccheri.

Aromi : l'aroma ai fiori d'arancio è quello che da il profumo tipico alla pastiera, in commercio si trovano le fiale che sconsiglio perché eccessivamente forti, io ho usato l'essenza nella bottiglietta che ho usato nella quantità di 2 cucchiai.
Alcuni usano le gocce di Neroli che per profumare ne bastano 5 gocce ......ma costa un esagerazione

Frolla : Il tipo di frolla usata per la pastiera ha una consistenza croccante e poco friabile adatta per le farciture molto umide e pesanti.
Quando andrete a tagliarla la fetta deve rimanere intatta e non dovrà rompersi.
Molto importante è il riposo della frolla di almeno 12 ore in frigorifero (meglio ancora di 24 ).

Ingredienti per 1 stampo da 30 cm di diametro alto 4,5 cm.

per la frolla
500 gr. di farina
250 gr. di burro
250 gr. di zucchero
120 gr. di uova intere
2 gr. di sale

per la farcitura
500 gr. di ricotta di pecora
500 gr. di zucchero
300 gr. di grano crudo da cuocere o 560 gr. di grano già cotto
150 gr. di uova
80 gr. di canditi ( arancia e cedro)
2 cucchiai di essenza ai fiori d'arancio
la polpa di 1 bacca di vaniglia

Preparazione
Come ho detto prima, il giorno precedente alla preparazione setacciare la ricotta e riporla in un colino  in frigorifero per far perdere il suo liquido e renderla il più asciutta possibile.
Preparare la frolla montando con le fruste elettriche le uova con lo zucchero e il sale, quando avrete ottenuto un composto spumoso e gonfio aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente  e per ultimo la farina. ( non preoccupatevi se il composto risulta molle perché è normale)
Chiudere la frolla con della pellicola e riporre in frigorifero per 24 ore.
Il giorno successivo preparare la farcitura tagliando a cubettini i canditi, metterli  in un recipiente abbastanza capiente assieme ai restanti ingredienti e mescolare bene il tutto.
Riprendere la frolla dal frigorifero che risulterà molto dura, iniziare a lavorarla fino a raggiungere una consistenza plastica stando attenti a non riscaldarla troppo con le mani.
Infarinare il piano di lavoro e stendere la frolla con il mattarello  allo spesso di circa 5 millimetri, 
Imburrare e infarinare lo stampo che dovrà essere rigorosamente alto 4,5 cm ( per intenderci lo stampo originale da pastiera ) rivestirlo di frolla e poi con un coltello rifilare i bordi per togliere le eccedenze di pasta.
Versare la farcitura nel guscio di frolla stando a 6/7 millimetri dal bordo.
Formare delle strisce larghe 1 centimetro e disporle incrociate alla stessa distanza cercando di formare dei rombi.
Infornare la pastiera nel forno preriscaldato alla temperatura di circa 160° ( i tempi e le temperature possono variare a seconda dei forni ) posizionando lo stampo nella parte medio/ bassa del forno per un tempo di circa 1h e 45'.
Sul finire della cottura tenete controllato il colore che dovrà risultare leggermente biscottato.
Sarebbe più opportuno mangiare la pastiera dopo 2/3 giorni per permettere agli aromi di amalgamarsi bene tra loro

Ovviamente le dosi della pasta e della farcitura non sono precisissime, nel caso dovessero avanzare potete fare delle piccole crostatine.

Carciofi stufati

Mangio carne almeno una volta alla settimana mentre la verdura è presente tutti i giorni nella mia alimentazione,  i carciofi sono nella mia "top ten" e quando è stagione ne faccio veramente delle generose scorpacciate.
Stufati o ripieni, fritti o crudi, in qualsiasi modo li prepariate sono sempre buonissimi.
Sono ortaggi dalle molte proprietà benefiche e ricchi di minerali e vitamine.
Ideali per chi conduce una dieta povera di grassi perché le loro calorie sono ridotte veramente al minimo ( 22kcal per 100 grammi ), per non parlare delle loro eccezionali funzioni depurative .
Nel blog sono presenti diverse ricette e quella che vi propongo oggi è davvero semplice e veloce, dal gusto molto naturale e perfetta per chi non ama troppi condimenti.
Questa volta ho usato il carciofo di qualità romanesco, ottimo per la sua grossezza e l'assenza di spine ed è stato il primo prodotto agricolo romano ad avere la denominazione di IGP ( Indicazione Geografica Protetta ).
Personalmente lo preferisco per la sua carnosità, il sapore leggermente amarognolo e per amor di patria visto che la  zona per la coltivazione del carciofo romanesco si estendono dalla Pianura di Marta fino la  provincia di Roma e Latina : Zone a me molto care e di famiglia.

Ingredienti per circa 3 persone
7 carciofi qualità romanesca (in alternativa vanno bene anche altre qualità )
olio 
prezzemolo
brodo vegetale q.b 
1 spicchio d'aglio
1 limone
sale e pepe

Preparazione
Pulire i carciofi togliendo le foglie esterne che risultano un po' dure e coriacee, tagliare il gambo e sbucciarlo togliendo le parti più filamentose.
Sfregare i carciofi con un limone tagliato a metà e in attesa di essere cucinati immergerli in una bacinella con acqua e succo di limone per evitare che anneriscano.
In una pentola capiente ( deve contenere i carciofi in un solo strato ) e dai bordi alti, scaldare 2/3 cucchiai d'olio con lo spicchio d'aglio.
Aprire i carciofi con le mani cercando di allargarli un pochino con le mani, salarli leggermente anche nella parte centrale e disporli per bene con la parte tagliata verso l'alto, sistemare anche i gambi mettendoli tutti attorno e far rosolare leggermente a fuoco moderato.
Bagnare con il brodo vegetale fino a ricoprirli per metà, portare a bollore il liquido e coprirli con un coperchio abbassando la fiamma.
Cuocere per circa 25/30 minuti facendo sempre sobbollire leggermente stando attenti a non fare asciugare completamente il liquido (aggiungere altro brodo se necessario )
Ovviamente i tempi di cottura variano anche dalle dimensioni del carciofo.
Prima di servire grattare del pepe fresco e condire con del prezzemolo fresco tritato.

Pizza Alemagna

Se vi piacciono le pizze soffici questa fa il caso vostro, semplice e senza tempi di lievitazione troppo lunghi.

La pizza Alemagna a detta di molti è la prima pizza in teglia nata nel nord Italia e per la precisione a Milano.

L'impasto prevede una farina raffinata perché un tempo era considerata la farina dei ricchi mentre quella  più grezza la usavano i contadini.
Si distingue dalle solite pizze perché prevede l'aggiunta del burro e per questo ha una consistenza molto morbida e simile a quella di una brioche.
La ricetta di questa " chicca " appartiene a Teresio Busnelli, ceduta poi allo chef Andrea Aiello che ringrazio di vero cuore per tutti gli insegnamenti e per avermi a sua volta regalato la ricetta e fatto scoprire una pizza di cui non conoscevo l'esistenza

Ingredienti per una teglia 40x30
500 gr. di farina 00 w220
300 ml. di acqua 
50 gr. di burro
10 gr. di lievito di birra
5 gr. di zucchero
12 gr. di sale

per la farcitura
300gr. di passata di pomodoro
mozzarella
basilico

Preparazione
Mettere la farina nella planetaria, aggiungere 250 ml. di acqua, il lievito e lo zucchero.
Impastare ed aggiungere in un secondo momento il sale.
Versare l'acqua rimasta e portare ad incordatura.
Quando l'impasto risulterà liscio ed elastico, aggiungere il burro a pomata incorporandolo poco per volta.
Mettere l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare alla temperatura di 20 ° fino al suo raddoppio.
Ungere leggermente la teglia e stendere la pasta, coprire con un canovaccio e far lievitare ancora per circa 2 ore sempre alla temperatura di 20° .
Cospargere con il pomodoro e infornare alla temperatura di 180° a forno statico.
Quando la pasta sarà cotta dal colore leggermente biscottato distribuire la mozzarella, ungere con un filo d'olio e infornare  fino a quando la mozzarella sarà completamente sciolta.

Sfoglie croccanti con albume e mandorle

Dopo aver fatto la crema pasticcera per le zeppole ovviamente avanzavano parecchi albumi che dovevo consumare, cercando in rete qualche ricetta che non fosse la solita torta ho trovato nel blog di Cecilia e successivamente anche in quello di Martina questi biscottini davvero carini, molto veloci da preparare ma soprattutto buonissimi.
Quando Cecilia scrive che creano dipendenza devo darle proprio ragione, uno tira l'altro !!!
Conservateli in un contenitore a chiusura ermetica e si manterranno per diverso tempo, i miei la biscottiera manco l'hanno vista !!

Ingredienti per circa 40/50 biscotti
100 gr. di albumi
100 gr. di zucchero
100 gr. di farina
100 gr. di mandorle con la buccia ( in alternativa nocciole, noci o pistacchi )

Preprazione
Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero, con una spatola aggiungere la farina ben setacciata mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Per ultimo aggiungere le mandorle mescolando ancora .
Rivestire uno stampo da plumcake delle dimensioni di 20x10  con della carta forno bagnata e strizzata, versare l'impasto e livellarlo bene.
Infornare alla temperatura di 180° e cuocere per circa 25 minuti .
Trascorso il tempo della cottura, estrarre il panetto dallo stampo e farlo raffreddare su di una gratella.
Quando sarà ben raffreddato tagliarlo a fettine sottili con un coltello a lama liscia.
Disporre le fette su di una teglia rivestita di carta forno e ripassarli di nuovo in forno per circa 10 minuti ( devono tostare leggermente ) alla temperatura di 150°.
Disporli poi su di una gratella a farli raffreddare.

Cordon bleu

Chi non conosce il famoso Cordon bleu, uno tra i piatti pronti più diffusi nei supermercati !!
La famosa cotoletta ripiena di prosciutto cotto e formaggio filante che piace a grandi e piccini, si può fare velocemente a casa con pochissimi gesti e facili passaggi.
Dimenticate quelli surgelati che ci hanno risolto spesso la cena ma che non sanno di niente e provate la versione " fatto in casa è più buono " mangerete qualcosa di più sano e ovviamente più economico.
La preparazione è veramente facile più di quanto non sembra .......... fidatevi !!

Ingredienti per 4 cordon bleu 
4 fette di petto di pollo
8 fette di prosciutto cotto ( circa 2 etti )
8 fette di fontina
2 uova 
pan grattato q.b
farina q.b
sale

per friggere
olio di semi

Preparazione
Ricavate dai petti di pollo delle fette più larghe possibili ( dovrete poi chiuderle su se stesse )in alternativa potete sovrapporre due fette.
Battetele leggermente con un batticarne avendo cura di coprirle con della carta forno per non rovinarle e tamponatele con della carta assorbente per togliere l'umidità in eccesso.
Su ogni fetta adagiate due fette di prosciutto avendo cura di lasciare leggermente i bordi liberi, stendere 2 fette di fontina e poi chiudere il tutto a portafoglio facendo una leggera pressione per fare aderire bene i bordi.
Io ho usato per ogni cotoletta due fette di prosciutto e formaggio perché preferisco che la farcitura si veda e si senta notevolmente.
A questo punto infarinare e passare il tutto nelle uova sbattute che avrete leggermente salato e poi nel pangrattato.
Durante la panatura fate attenzione a sigillare bene i bordi per non farne uscire il contenuto nella fase di cottura.
Friggere i cordon bleu in abbondante olio caldo a fuoco dolce fino a formare una crosticina croccante e dorata all'esterno e stando attenti a far cuocere molto bene la carne.
Un alternativa al fritto ovviamente è la cottura in forno a 180° adagiando le fette su di una teglia rivestita di carta forno e ungendo leggermente la carne con un filo d'olio.