domenica 30 marzo 2014

Pizza con metodo Bonci


Gabriele Bonci : per chi non lo conosce ancora, è il re della pizza al trancio.
Croccante fuori, quasi sfogliata, con l'interno soffice e leggero, un esplosione di sensazioni che vi faranno capire che quello che avete mangiato fino a quel momento era un surrogato di pizza.
Oltre a leggermi attentamente il suo libro "Il gioco della pizza " ho studiato tutti i video che circolano nel web per impararne le tecniche.
Sperimentando più volte capirete che le ricette non esistono, ci sono molteplici fattori che possono influenzarne la preparazione, dalla forza delle farine alle variabili ambientali, come la temperatura e l'umidità.
So che è scoraggiante in questo mondo frenetico, e dai tempi stretti pensare di far lievitare una pizza dalle 24 alle 48 ore, ma è uno sforzo che ne va della vostra salute, e con un po' di pazienza, provando e riprovando riuscirete a fare una pizza degna di tale nome.

INGREDIENTI per 2 teglie 40x36
1kg. di farina w 350 ( o Manitoba )
700gr di acqua
40gr.di olio evo
20gr.di sale
7 gr. di lievito di birra secco
500gr.di pomodori pelati
500gr.di mozzarella
origano q.b

PREPARAZIONE:
In una ciotola capiente aiutandovi con un cucchiaio mescolare il lievito alla farina, aggiungere l'acqua e infine, solo dopo che l'impasto si sarà ben amalgamato, aggiungere il sale e l'olio.
A questo punto l' impasto sarà abbastanza liquido e grezzo.
Non preoccupatevi se ci sono grumi, durante la prima lievitazione la massa si sistemerà.
Preparare una ciotola, oliarla bene e riporre l'impasto, facendolo riposare per almeno un' ora coperto da un canovaccio a temperatura ambiente.
Terminato il primo riposo è il momento di inglobare aria all'interno dell'impasto.
Preparare il piano da lavoro ben infarinato e riporre al centro la pasta e premere leggermente per darle una forma quasi rettangolare, a questo punto prendere il lato basso e ripiegatelo a metà su se stesso, poi fare la stessa cosa prendendo il lembo in alto chiudendolo su se stesso.
Girare l'impasto di 90 gradi in modo che la giuntura sia perpendicolare a voi.
Spianare ancora leggermente e procedere ancora con le pieghe : lato alto e chiusura su se stesso, lato basso chiusura e poi rotazione di 90 gradi.
Continuare così ancora per 3 volte, lasciando riposare 15/ 20 minuti tra una fase di pieghe di rinforzo e l'altra
Alla fine vedrete che l'impasto avrà incorporato più aria e sarà più asciutto.
Preparare una ciotola grande almeno il doppio del volume della massa, oliarla bene e riporvi la palla d'impasto, ungendo anche un po' la superficie della stessa.
Coprire con della pellicola  e riporre in frigo ( meglio se nella parte bassa ) per 24 o 36 ore.
Trascorso il tempo, togliere l'impasto dal frigorifero e  lasciarlo scoperto per almeno mezz'ora per farlo acclimatare.
Capovolgere la ciotola sul piano da lavoro infarinato abbondantemente con della farina di semola.
Cercare di toccare l'impasto il meno possibile e soprattutto non tirarlo o strapparlo.
Con l'aiuto di un tarocco dividere l'impasto a seconda della grandezza delle vostre teglie.
Fare una piega di rinforzo e lasciare riposare ancora il panetto per 1 ora e mezza, o fino a quando non lo vedrete raddoppiare.
Sempre con il piano di lavoro ben infarinato dare all'impasto la forma della vostra teglia, senza stirarlo o strapparlo cercando di non rovinare tutto il lavoro fatto fino adesso.
Ungere con l'aiuto di un pennello la teglia e adagiarvi l'impasto steso.
Aggiungere i pelati precedentemente conditi con un po' di origano, olio e sale, schiacciarli con le mani e sempre con le mani distribuire il tutto sopra la pasta.
Cuocere a forno preriscaldato a 250°  modalità statica nel ripiano più basso del forno, dopo 10 minuti portare la teglia a metà altezza per darle la spinta finale e cuocere per altri 10 minuti.( I tempi di cottura sono indicativi perché variano  seconda del forno)
A quasi cottura ultimata distribuirvi la mozzarella e farcire poi a piacere.
Riporre ancora in forno fino a quando la mozzarella si sarà completamente sciolta.
Servire tagliando la pizza con una forbice per non rovinare l'alveolatura 








Share:

lunedì 24 marzo 2014

Crostatine di lamponi e crema pasticcera


Il lunedì, l'incubo di tutti i lavoratori, ci vuole una giusta colazione per affrontare la giornata : e io me so rovinata !!
Queste crostatine sono super in tutto ; super buone, super cariche, super golose, e lasciatemelo dire.....super belle.
Per l'impasto ho usato una frolla di base tratta dal libro di Omar Busi, crema pasticcera, lamponi freschi..... e il gioco è fatto.
Io ho voluto fare il formato:" du mozzichi e giù " , ma nulla vieta di farne una crostata.
Comunque vada sarà un successo .

INGREDIENTI per 6 persone o una tortiera da 24 cm.
per la frolla
250gr.di farina debole (w 160) o farina 00
125gr.di burro
75gr.di zucchero
50gr. di uova
1 pizzico di sale
q.b di aromi ( baccello di vaniglia, buccia di limone grattugiata )
per la crema
250gr.di latte
60gr.di panna
75gr.di tuorli
75gr.di zucchero
10gr.di amido di mais
8gr.di amido di riso
1/2 baccello di vaniglia
per la guarnizione:
250gr. di lamponi freschi
zucchero a velo q.b

PREPARAZIONE:
Iniziare a preparare la frolla seguendo la giusta sequenza di aggiunta degli ingredienti, solo così si otterrà una pasta dalla perfetta consistenza.
Impastare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, poi aggiungere le uova, gli aromi e per ultimo la farina.
L'impasto va lavorato lo stretto necessario, lasciandolo sabbioso; solo dopo il riposo in frigorifero ( 30 minuti circa avvolta con la pellicola ) si potrà procedere con la lavorazione, per conferirgli una certa plasticità: la pasta non deve rompersi in fase di stesura col matterello.
Preparare la crema pasticcera, portando a bollore il latte, con la panna e i semini di vaniglia estratti dal baccello.
Montare con una frusta i tuorli e lo zucchero, fino ad ottenere una consistenza spumosa, poi incorporare gli amidi, sempre montando.
Versare il composto sopra il latte in ebollizione e aspettare che si formino dei piccoli " vulcani " causati dal latte bollente, amalgamare bene il tutto con la frusta a mano.
Togliere dal fuoco e versare la crema in una ciotola coprendola con pellicola trasparente a contatto con la crema stessa e far intiepidire.
Procedere alla stesura della pasta, rivestire gli stampi o lo stampo singolo per crostate precedentemente imburrati e infarinati.
Versare la crema e guarnire con i lamponi.
Infornare a 180° per circa 10 minuti ( per le monoporzioni ) o fino a completa doratura .
Per lo stampo singolo circa 30 minuti.
I tempi sono sempre indicativi in base al tipo di forno che avete.
Al completo raffreddamento cospargere con zucchero a velo.






Share:

giovedì 20 marzo 2014

Polpettone con speck e broccoletti


Non sono una grande mangiatrice di carne, ma alle polpette e ai polpettone non so resistere.
Mi ricorda la cucina della nonna e i pranzi della domenica.
Buono sia caldo che freddo, appena cucinato e pure riscaldato se poi vogliamo esagerare e lo facciamo farcito...... bhè che ve lo dico a fa !!


ricetta tratta da  Fior fiore in cucina

INGREDIENTI per 4 persone:

750gr.di carne macinata mista
300gr.di broccoletti già lessati
2 uova
50gr. di parmigiano reggiano
100gr.di speck
50gr.di scamorza a fette
50gr.di burro
pangrattato
olio evo
noce moscata
sale e pepe

PREPARAZIONE:
Pulire e lessare i broccoletti e tenerli da parte.
Preparare il polpettone amalgamando alla carne un uovo, il parmigiano e insaporire con noce moscata, pepe e sale facendo attenzione perché lo speck contribuisce a rendere saporito il tutto.
Prendere un foglio di carta forno abbastanza grande, stendervi l'impasto di carne e adagiarvi sopra le fettine di speck, i broccoletti  e la scamorza.
Sempre con l'aiuto della carta forno arrotolare il polpettone fino a chiuderlo e pressandolo un po' con le mani fino a sigillarlo bene.
Spennellarlo con l'uovo leggermente sbattuto e cospargerlo con pangrattato .
Adagiarlo su di una pirofila leggermente imburrata ( tenendone da parte un po') versare sopra un filo d'olio e il rimanente burro a fiocchetti.
Infornare a 180° per circa un'ora e negli ultimi 10 minuti, alzare il forno a 200° per far formare una crosticina



Share:

lunedì 17 marzo 2014

Pane con olive


E' incredibile pensare come il pane sia un'alimento così semplice, composto da 4 ingredienti ( farina, acqua sale e lievito ) e allo stesso tempo "apparentemente" difficile da fare.
Ogni passaggio nella sua preparazione è importante e fondamentale, basta veramente poco per avere effetti completamente diversi.
Per questo motivo tante persone sono intimidite nel fare il pane in casa ; si è vero ci vogliono alcuni strumenti per un'ottima riuscita, ma si può avere un prodotto lo stesso discreto anche senza le attrezzature.
Una volta che avrete fatto una pagnotta a casa, poi non vi staccherete più.
Ho trovato la ricetta nel blog di Pat, un blog tutto dedicato al pane fatto in casa, lei è veramente brava e se siete appassionati di lievitati, andate a farvi un giro.

La ricetta prevede sia l'utilizzo della pasta madre e sia il lievito di birra.

INGREDIENTI per il prefermento con pasta madre:
20gr.di pasta madre ( rinfrescata da 3/4 ore )
100gr. di acqua
130gr. di farina forte ( anche la manitoba va bene )
1 punta di zucchero.
prefermento con lievito di birra:
1 gr. di lievito di birra
110gr. di acqua
140gr. di farina
1 punta di zucchero
potete mettere ancora 2 gr. di lievito di birra in aggiunta nell'impasto.

per l'impasto:
250gr. di prefermento ( come indicato sopra )
500gr. di farina 0
250gr. di acqua + 50gr. per scogliere il sale
8 gr. di zucchero
15gr. di sale
200gr. di olive nere denocciolate

PREPARAZIONE:
Preparare il prefermento mescolando gli ingredienti indicati sopra, lasciare per 10/12 ore ( tutta la notte ) a riposo a non più di 25°.
Il prefermento dovrà crescere più del doppio e mostrare un cedimento in superficie.
Trascorso il tempo necessario preparare l'impasto, mettendo nella planetaria o in una ciotola abbastanza capiente, 250gr. di acqua, il prefermento e una punta di zucchero.
Sciogliere bene il tutto facendo formare un po' di schiuma.



Aggiungere la farina facendole assorbire tutto il liquido, mescolare con una spatola ma senza impastare, far riposare per 1 ora *( autosili ).



Iniziare ad impastare e aggiungere per ultimo e poco alla volta il sale sciolto nei restanti 50gr. di acqua.
Quando sarà liscio ed elastico, formare una palla e lasciarla riposare per 30 minuti coperta con un canovaccio.



Stendere l'impasto e dare delle pieghe a tre per rafforzare e ossigenare.



Formare di nuovo una palla *pirlando l'impasto.
Coprire il tutto e far lievitare in un posto al caldo, fino al raddoppio del suo volume iniziale.
Quando l'impasto sarà pronto, adagiarlo su di un piano da lavoro leggermente infarinato e allargarlo dandogli la forma di un quadrato.
Distribuire le olive ( precedentemente asciugate ) facendo una leggera pressione sull'impasto




Arrotolare il tutto fino a formare un filone.




Pizzicare la chiusura premendo bene con le dita, e lasciarla rivolta verso l'alto.
Lasciare lievitare ancora tenendo il tutto coperto fino a quando non si rigonfia ( circa 2 ore ).
Riscaldare il forno a 250°, mettendo all'interno un pentolino metallico ( dove verserete l'acqua per creare vapore )
Quando il forno sarà ben caldo ribaltare il pane sul piano di cottura ( per me pietra refrattaria ) fare i tagli sulla superficie usando una lametta ed infornare versando mezzo bicchiere d'acqua nel pentolino che sarà rovente.
Cuocere complessivamente per 1 ora,  per i primi 15 minuti continuare la cottura a 250° poi proseguire fino alla fine abbassando a 200°.
Negli ultimi 10 minuti, mettere un cucchiaio di legno in mezzo allo sportello del forno per far uscire tutta l'umidità.
Posizionare su di una gratella fino al completo raffreddamento.

* Autolisi: scissione enzimatica di una sostanza.
Si usa in panificazione soprattutto per migliorare la lievitazione, il metodo infatti dona morbidezza all'impasto, migliora il volume e determina un più rapido impastamento, poiché la pasta risulta più liscia in funzione della " lisi " che ha subito la *(maglia glutinica).

* Pirlatura: pirlare significa arrotondare l'impasto facendolo girare tra le mani o sul piano da lavoro conferendogli una forma sferica regolare.

* Maglia glutinica: si ottiene quando le proteine della farina, insolubili in acqua, hanno la capacità di formare durante l'impasto una struttura elastica, chiamata "glutine".
Il glutine sostiene l'impasto, come i muri maestri per un'abitazione.







Share:

sabato 15 marzo 2014

lasagne alla bolognese


Le lasagne alla bolognese, piatto tipico della gastronomia emiliana o più precisamente della città di Bologna.
Diventate un simbolo della cucina italiana nel mondo, piacciono a grandi e piccini, e se avete ospiti a pranzo questo è un piatto dal successo garantito.
C'è però una diatriba su quanti strati si dovrebbero fare; io ne faccio 7 che con il ragù e la besciamella ce vole la scala per arrampicasse.

INGREDIENTI per 4 persone:
500gr.di lasagne bianche o verdi
200gr.di parmigiano
burro q.b
olio evo
sale
per il ragù
300gr.di carne trita di suino
300gr.di trita di manzo
80gr.di carote 
80gr.di sedano
40gr.di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino rosso
60gr.di burro
4 cucchiai di olio evo
1 bicchiere di latte
300ml.di brodo di carne
3 fette circa di mortadella
1 mazzetto di odori ( salvia, rosmarino)
sale
per la besciamella
1l. di latte
100gr. di burro
100gr. di farina
sale
noce moscata

PREPARAZIONE:
Iniziare con il ragù ( io lo faccio anche il giorno prima )per la spiegazione vi rimando qui .
Preparare la besciamella facendo sciogliere il burro in un pentolino, unire la farina setacciata e mescolare con una frusta, fino ad ottenere un roux ( miscela di burro fuso e farina che fa da base alle salse bianche che serve per addensare ).
A questo punto versare il latte caldo nel roux e girare sempre con una frusta, fino a che non si sarà sciolto e amalgamato bene il tutto.
Aggiungere il sale e un pizzico di noce moscata, cuocere sempre mescolando a fuoco basso per circa 15 minuti.
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, unire un filo di olio evo, calare la sfoglia mettendone pochi pezzi per volta e lessare per qualche minuto.
Prelevare la pasta e immergerla in una ciotola con dell'acqua fredda e subito dopo su di un canovaccio per farla asciugare.
Imburrare una pirofila ( 24x30 ), velare il fondo con il ragù, disporre la sfoglia, uno strato di besciamella e per ultimo il parmigiano.
Coprire ancora con altra pasta e procedere allo stesso modo anche per il secondo strato, fino ad esaurire gli ingredienti.
Personalmente mi piace mischiare la besciamella rimasta con il ragù e fare la copertura dello strato finale cospargendo poi con il parmigiano e qualche fiocchetto di burro qua e là.
Infornare per 50 minuti circa a 150° .
Le lasagne saranno pronte quando avranno formato una leggera crosticina dorata. ( per un mio gusto personale le preferisco più morbide in superficie invece che croccanti )
Prima di servirle lasciarle per circa 20 minuti a temperatura ambiente.




Share:

sabato 8 marzo 2014

Veneziane


Ma quanto è buona la veneziana !!
Una soffice brioche con un cuore di crema a dir poco godereccio.
Io l'ho volgarmente tuffata nel latte al mattino e mi ha quasi fatto venire la voglia di andare al lavoro.... ho detto quasi !!
La ricetta l'ho presa dal libro " soffice soffice " di Morena Roana, ve lo consiglio... ma andate anche a trovarla sul suo blog è bravissima.
Io ho apportato solo una piccola modifica dimezzando la quantità di lievito.
oh mamma.......... mi stavo dimenticando; Auguri a tutte le donne 

INGREDIENTI per 15 pezzi:
250gr. di farina 00
250gr.di farina Manitoba
70gr.di zucchero
10gr.di lievito di birra
190ml.di latte
1 uovo + 2 tuorli
80gr.di burro morbido
1 arancia non trattata
4 gr.di sale
1 tuorlo
2 cucchiai di latte
zucchero in granella
per la crema
250ml.di latte
2 tuorli
50gr.di zucchero
35gr.di farina
1/2 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

PREPARAZIONE:
Mischiare la scorza d'arancia allo zucchero per fare assorbire bene gli ilii aromatici.
Setacciare le farine in una ciotola ed aggiungere il lievito sbriciolato, lo zucchero e il latte; impastare amalgamando il tutto. 
In un secondo momento aggiungere l'uovo e i 2 tuorli, uno alla volta.
Lavorare a lungo fino ad ottenere un impasto ben incordato.
Aggiungere il sale e poco per volta il burro ammorbidito quasi a pomata fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica.
Formare una palla, e mettere il tutto a lievitare in una ciotola coperta con della pellicola fino al suo raddoppio.
Preparare la crema portando a bollore il latte con i semi della vaniglia.
A parte lavorare i tuorli con il sale , la farina e lo zucchero fino a farli sbiancare, versare poi il latte bollente a filo continuando a mescolare.
Portare di nuovo il tutto sul fuoco e fare addensare portando a bollore e continuando sempre a mescolare.
Fare raffreddare bene la crema tenendola in una ciotola coperta con della pellicola a contatto.
Quando l'impasto sarà pronto e quindi raddoppiato, capovolgerlo su di un piano da lavoro e dividerlo in pezzi da 60gr. l'uno, formando delle palline; metterle su di una placca rivestita di carta forno e sempre coperta con della pellicola, lasciando lievitare ancora per circa 1 ora e mezza.
Spennellare con il tuorlo sbattuto con 2 cucchiai di latte, fare un taglio a croce e riempirlo di crema aiutandovi  con una sacca da pasticceria.
Cospargere il tutto con della granella di zucchero ed infornare a 180° per circa 20 minuti mettendole a metà ripiano del forno.





Share:

martedì 4 marzo 2014

Sedanini con luganega


Direttamente da Masterchef, oggi vi lascio una ricetta semplice, ma ricca di gusto.
Alcuni si chiederanno cos'è la luganiga; non è nient'altro che un insaccato fresco di carne di maiale, macinato a grasso di suino.
Molto famosa è la luganega di Monza nel cui impasto si trova anche formaggio, brodo e vino.
Una preparazione tipica del nord Italia, più comunemente chiamata come salsiccia.

INGREDIENTI per 4 persone:
300gr. di pasta
300gr. di luganega
70gr.di formaggio grana
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 porro
1 bicchieri di marsala
1 limone
una noce di burro
4 carote
1foglia di basilico
2 cucchiai di olio evo
sale

PREPARAZIONE:
Spellare la luganega e riporla in una ciotola, aggiungere il formaggio grana e mischiare bene il tutto aiutandovi con le mani.
Tagliare il porro a rondelle, le carote e la buccia di limone in piccole scorzette.
In una padella far fondere il burro con l'olio, aggiungere una foglia di basilico, la scorza del limone e il concentrato di pomodoro.
Unire il porro, le carote e portare a cottura.
Nel frattempo buttare la pasta in acqua bollente, quando le verdure nel sugo saranno cotte aggiungere la luganega sbriciolata, dopo un paio di minuti, sfumare con il marsala e se necessario aggiungere anche dell'acqua di cottura della pasta e salare.
Scolare la pasta, condirla con il sugo e d aggiungere ancora un po' di formaggio grana.




Share:

sabato 1 marzo 2014

Focaccia con pomodorini e robiola


Un sabato passato a cucinare, impastare, pulire la casa e fare acrobazie con il cavalletto per scattare foto decenti, ( vita da blogger ) direi che questa focaccia me la merito tutta.
Una semplice pasta  farcita con pomodorini e olive, con una variante alla classica mozzarella; la robiola.

INGREDIENTI :
per la pasta
500gr.di farina 0
1 cucchiaio di olio evo
3gr.di lievito di birra
300ml.di acqua
6 gr.di sale
per la farcitura
300gr.di pomodorini ciliegia
200gr.di robiola
80gr.di olive nere
5 cucchiai di olio evo
4/5 foglie di basilico
origano q.b
sale grosso

PREPARAZIONE:
Preparare la pasta impastando tutti gli ingredienti, mettendo il sale per ultimo e non a contatto con il lievito ( se avete un impastatrice vi risparmierete tempo e fatica ).
Una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico, riporlo in una ciotola e fare lievitare fino al suo raddoppio, coperto con pellicola.
Passato il tempo necessario, stendere la pasta cercando di dargli una forma ovale e dello spessore di 1 cm.
Adagiarla su di una teglia rivestita di carta forno e fare lievitare ancora 1 ora circa ( sempre coperta con della pellicola)
Procedere poi alla farcitura , distribuendo sopra alla pasta i pomodorini tagliati a metà, la robiola a pezzetti e le olive snocciolate.
Spolverizzare con dell'origano, un pizzico di sale e per ultimo irrorare ancora con un filo d'olio.
Cuocere la focaccia nel forno caldo a 200° per 30 minuti o fino a doratura.
Sfornarla e cospargerla con le foglie di basilico e ancora un filo d'olio.














Share:
© la pancia del lupo | All rights reserved.
Theme by pipdig