Rosette

La rosetta o michetta è un pane diffuso in Lombardia specialmente a Milano, croccante e vuoto all'interno e molto usato per la preparazione di panini farciti.
Secondo il mio gusto la rosetta non si presta molto per essere imbottita ne tanto meno per fare la famosa scarpetta.
La mia versione infatti è super croccante fuori e con una leggera e soffice mollica al suo interno.
L'unica accortezza la dovete avere  in cottura, la rosetta  ha bisogno di molto vapore e non avendo dei forni professionali dobbiamo equipaggiarci di uno spruzzino con dell'acqua all'interno e andare a vaporizzare di frequente nei primi 5 minuti.
La ricetta l'ho vista qui e appartiene a Giorilli .

Ingredienti per 6 rosette

per la biga
400gr. di farina w 280/330
188gr. di acqua
4gr. di lievito di birra

per l'impasto
83gr. di farina w 280/330
55gr. di acqua
7gr. di sale
4gr. di malto

Preparzione
Io ho iniziato alla sera verso le 21,00 con la preparazione della biga.
Impastare tutti gli ingredienti della biga amalgamandoli bene ma tenendo l'impasto molto grezzo.
Coprire e far riposare 16 ore a temperatura ambiente a 20°.
Proseguire con l'impasto sciogliendo la biga con quasi tutta l'acqua, tenendone da parte un pochino.
Aggiungere quasi tutta la farina e continuare ad impastare.
Per ultimo introdurre la farina restante il sale e l'acqua rimasta, quando l'impasto sarà ben incordato rovesciarlo su di un piano da lavoro e farlo riposare per circa 20 minuti.
Iniziare a fare le pezzature da circa 100gr. l'uno e stirarli più volte utilizzando la macchina per tirare la pasta.
Arrotolare le strisce di pasta fino a formare delle chioccioline far riposare per 20 minuti coprendo con della pellicola.
Ripetere queste operazioni di stiratura e riposo per almeno 4/5 volte.
Far riposare le palline per 40 minuti, ungere la superficie con dell'olio evo  e procedere alla formatura usando l'attrezzo apposito o un taglia mela che dovrà formare dei tagli profondi spingendo a qualche millimetro dalla base.
Infarinare una teglia e posizionare i panini a testa in giù con la parte tagliata verso il basso, questo per fare in modo che non perdano la forma in lievitazione.
Far lievitare per circa 2 ore coprendo con pellicola.
Scaldare il forno e meglio ancora se avete la pietra refrattaria alla temperatura di 220/ 250°
Quando sarà ben caldo con l'apposita pala posizionare i panini sulla pietra con la parte tagliata verso l'alto.
Spruzzare dell'acqua con l'aiuto di uno spruzzino per circa 5/6 a intervalli di un minuto ( non abbiate paura di bagnare il pane ) tutto questo va fatto nei primi 5 minuti della cottura .
Dopo circa 20 minuti i panini sono pronti.
Gli ultimi 10 minuti completare la cottura del pane con lo sportello in fessura, mettendo il manico di un cucchiaio di legno per tenere leggermente aperto il forno.
I tempi e le temperature di cottura sono indicativi a seconda dei forni se vedete che sul finire della cottura i panini si stanno scurendo troppo abbassate leggermente la temperatura.