Biscotti occhi di bue

I biscotti occhi di bue sono un classico della pasticceria italiana e il loro nome si rifà proprio all'uovo cucinato all'occhio di bue.
Due biscotti rotondi sovrapposti con un buco al centro e farcito di confettura all'albicocca.
Sono per me tra i biscotti che preferisco , quelli che rientrano nella topten, quelli che mi fanno venire l' acquolina solo a guardare quella nuvola di zucchero a velo sopra.
Riposti in un contenitore a chiusura ermetica si conservano a lungo, io li preferisco dopo 2 giorni perché diventano più friabili e ve li consiglio con una buona tazza di tè.

Ingredienti per circa 20 biscotti

per la pasta frolla
500 gr. di farina debole 00
250 gr. di burro
150 gr. di zucchero
100 gr. di uova
2 gr. di sale
1 bacca di vaniglia

per la farcitura 
200 gr. di confettura di albicocche

zucchero a velo per rifinire

Preparazione
Preparare la pasta frolla impastando il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero ( io ho usato la planetaria con il gancio a foglia ).
Aggiungere le uova poco per volta, il pizzico di sale la polpa della vaniglia e per ultimo la farina setacciata.
Non preoccupatevi se il composto risulterà molto morbido, è normale.
Avvolgere la pasta in un foglio di pellicola dandogli la forma di un panetto rettangolare e far riposare in frigorifero per tutta la notte.
Il giorno seguente, riprendere la pasta e su di un piano leggermente infarinato iniziare a lavorarla con le mani fino a renderla plastica e stando attenti a non riscaldarla troppo.
Con il mattarello stendere la pasta dello spessore di circa 2,5 mm.
Con un coppapasta del diametro di 6/8 cm formare dei dischi e adagiarli su di una teglia rivestita di carta forno.
Formare altri dischi di numero uguale ai primi e con un coppapasta del diametro di 2/2,5 cm togliere la parte centrale in modo da formare un anello.
Questa procedura vi consiglio di farla direttamente in teglia mettendo prima i dischi e poi asportare la parte centrale affinchè gli anelli risultanti rimangano perfetti senza perdere la forma.
Cuocere in forno a 170° per circa 12/ 15 minuti ( tempi e temperature sono indicativi a seconda dei forni ).
Quando i biscotti saranno di un colore leggermente ambrato, riporli su di una gratella e farli completamente raffreddare.
A questo punto spennellare un leggero strato di confettura sui dischi, riporre i biscotti ad anello precedentemente spolverizzati con zucchero a velo e riempire il buco al centro con altra confettura di albicocche.
Procedere in questo modo fino ad accoppiare tutti i biscotti rimasti.
Conservarli in un contenitore a chiusura ermetica.