sabato 11 novembre 2017

Passatelli e le regole per un perfetto brodo di carne


Il momento dei  brodini,  delle zuppe e delle vellutate quest'anno si è fatto un po' attendere anche se non nego che qualche minestrina me la sono fatta ugualmente nelle serate estive.
Quest'anno apriamo le danze con una ricetta  tipica dell' Emilia Romagna anche se alcuni dicono appartenga anche ad altre regioni come le Marche e l'Umbria.
I passatelli in brodo è una minestra molto sostanziosa composta da formaggio, pane grattugiato e uova, e  veniva preparata solitamente nei giorni di festa e nelle grandi occasioni.
La preparazione è molto semplice e non richiede grandi capacità manuali, bisogna munirsi di uno schiacciapatate a fori grossi  che al giorno d'oggi sostituisce il tipico attrezzo in ferro che si usava un tempo e che adesso risulta un po' difficile da reperire.
Altra cosa molto importante e fondamentale è  la preparazione di un buon brodo di carne realizzato in casa con giusti alimenti e i giusti aromi per ottenere poi un risultato finale strepitoso e una vera delizia per il palato.

Ingredienti per il brodo di carne
1 kg di carne mista tra cui polpa di manzo, biancostato e a piacimento anche un pezzo di gallina 
ossa di bovino
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
prezzemolo
pepe in grani 
sale 

passatelli per 3/4 persone
3 uova
130 gr. di pan grattato
105 gr. di parmigiano
2 cucchiai di farina
la scorza grattugiata di mezzo limone
noce moscata
sale 
pepe

L'acqua 

Per prima cosa preparare il brodo 
L' acqua dove far cuocere la carne deve essere molto fredda e portata a bollore a fiamma medio alta.
La quantità corrisponde a 3 litri di acqua ogni chilo di carne escluse le ossa

La carne
L'acquisto della carne e la sua qualità sono fondamentali per la  buona riuscita di un brodo.
I tagli della carne sono diversi da quelli che servono per la preparazione del lesso,
sono carni più povere, meno belle esteticamente, più grasse e più saporite.
Gli ingredienti vanno aggiunti nel giusto momento seguendo i vari ordini di cottura.
Quindi per prima cosa 
 immergere la carne insieme alle ossa nell'acqua fredda e portare a bollore.

Le verdure
Le verdure principali sono 3 ( cipolla , sedano e carota ) ed è meglio non eccedere per avere un sapore più neutro, vanno aggiunte insieme alle erbe e alle spezie quando l'acqua raggiunge il bollore. 


Il sale
Non salare mai all'inizio in quanto la cottura prolungata porta ad una notevole diminuzione del liquido con il rischio di avere un brodo troppo forte e saporito, meglio quindi aggiustare di sale solo alla fine.

Dopo pochi minuti dall' inizio del bollore è necessario "schiumare " aiutandovi con un mestolo forato eliminando quella schiuma marroncina che risale in superficie continuando la cottura a fiamma bassa.
Calcolando dall'inizio del bollore, il brodo di carne ha bisogno dalle 2 alle 3 ore di cottura a fuoco lento coprendo la pentola con un coperchio.
Alla fine estrarre le verdure, la carne e tenerle da parte.
 Filtrare il brodo con un colino a maglie fitte per togliere le impurità rimaste e per ottenere un liquido chiaro.
Quando poi si sarà raffreddato o ancora meglio tolto dal frigo , la superficie presenterà una crosta bianca e dura ; è il grasso che a vostro piacimento potrete togliere completamente ( per un risultato più magro ) o eliminare in parte .
La carne rimasta va servita calda e accompagnata con delle salse tipo maionese o salsa verde.


Procedere con la preparazione dei passatelli mettendo le uova in una ciotola abbastanza capiente, sbattere con una forchetta ed aggiungere noce moscata nella quantità che preferite , la scorza grattugiata del limone, il sale e il pepe.
Aggiungere poco per volta il pane grattugiato il formaggio e la farina fino ad ottenere un composto morbido e allo stesso tempo compatto, non deve attaccare alle mani e deve essere facilmente lavorabile.
La quantità del pane e del formaggio è indicativa, potrebbe servirne di più o di meno a seconda della grammatura delle uova, per questo è meglio aggiungere gli ingredienti poco per volta per verificare man mano la consistenza.
Amalgamare bene il tutto impastando con le mani e compattare formando una palla.
Avvolgere il composto con della pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti.
A questo punto staccare una porzione di impasto e metterla nello schiacciapatate , mettersi sopra la pentola con il brodo in ebollizione e schiacciando far cadere i passatelli direttamente nel brodo tagliandoli con un coltello.
I passatelli saranno cotti quando affioreranno in superficie.
Servire caldi e spolverati con del parmigiano.


2 commenti:

  1. Un piatto semplice ma tanto buono, una coccola in questo periodo abbastanza fresco !

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