sabato 11 novembre 2017

Passatelli e le regole per un perfetto brodo di carne


Il momento dei  brodini,  delle zuppe e delle vellutate quest'anno si è fatto un po' attendere anche se non nego che qualche minestrina me la sono fatta ugualmente nelle serate estive.
Quest'anno apriamo le danze con una ricetta  tipica dell' Emilia Romagna anche se alcuni dicono appartenga anche ad altre regioni come le Marche e l'Umbria.
I passatelli in brodo è una minestra molto sostanziosa composta da formaggio, pane grattugiato e uova, e  veniva preparata solitamente nei giorni di festa e nelle grandi occasioni.
La preparazione è molto semplice e non richiede grandi capacità manuali, bisogna munirsi di uno schiacciapatate a fori grossi  che al giorno d'oggi sostituisce il tipico attrezzo in ferro che si usava un tempo e che adesso risulta un po' difficile da reperire.
Altra cosa molto importante e fondamentale è  la preparazione di un buon brodo di carne realizzato in casa con giusti alimenti e i giusti aromi per ottenere poi un risultato finale strepitoso e una vera delizia per il palato.

Ingredienti per il brodo di carne
1 kg di carne mista tra cui polpa di manzo, biancostato e a piacimento anche un pezzo di gallina 
ossa di bovino
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
prezzemolo
pepe in grani 
sale 

passatelli per 3/4 persone
3 uova
130 gr. di pan grattato
105 gr. di parmigiano
2 cucchiai di farina
la scorza grattugiata di mezzo limone
noce moscata
sale 
pepe

L'acqua 

Per prima cosa preparare il brodo 
L' acqua dove far cuocere la carne deve essere molto fredda e portata a bollore a fiamma medio alta.
La quantità corrisponde a 3 litri di acqua ogni chilo di carne escluse le ossa

La carne
L'acquisto della carne e la sua qualità sono fondamentali per la  buona riuscita di un brodo.
I tagli della carne sono diversi da quelli che servono per la preparazione del lesso,
sono carni più povere, meno belle esteticamente, più grasse e più saporite.
Gli ingredienti vanno aggiunti nel giusto momento seguendo i vari ordini di cottura.
Quindi per prima cosa 
 immergere la carne insieme alle ossa nell'acqua fredda e portare a bollore.

Le verdure
Le verdure principali sono 3 ( cipolla , sedano e carota ) ed è meglio non eccedere per avere un sapore più neutro, vanno aggiunte insieme alle erbe e alle spezie quando l'acqua raggiunge il bollore. 


Il sale
Non salare mai all'inizio in quanto la cottura prolungata porta ad una notevole diminuzione del liquido con il rischio di avere un brodo troppo forte e saporito, meglio quindi aggiustare di sale solo alla fine.

Dopo pochi minuti dall' inizio del bollore è necessario "schiumare " aiutandovi con un mestolo forato eliminando quella schiuma marroncina che risale in superficie continuando la cottura a fiamma bassa.
Calcolando dall'inizio del bollore, il brodo di carne ha bisogno dalle 2 alle 3 ore di cottura a fuoco lento coprendo la pentola con un coperchio.
Alla fine estrarre le verdure, la carne e tenerle da parte.
 Filtrare il brodo con un colino a maglie fitte per togliere le impurità rimaste e per ottenere un liquido chiaro.
Quando poi si sarà raffreddato o ancora meglio tolto dal frigo , la superficie presenterà una crosta bianca e dura ; è il grasso che a vostro piacimento potrete togliere completamente ( per un risultato più magro ) o eliminare in parte .
La carne rimasta va servita calda e accompagnata con delle salse tipo maionese o salsa verde.


Procedere con la preparazione dei passatelli mettendo le uova in una ciotola abbastanza capiente, sbattere con una forchetta ed aggiungere noce moscata nella quantità che preferite , la scorza grattugiata del limone, il sale e il pepe.
Aggiungere poco per volta il pane grattugiato il formaggio e la farina fino ad ottenere un composto morbido e allo stesso tempo compatto, non deve attaccare alle mani e deve essere facilmente lavorabile.
La quantità del pane e del formaggio è indicativa, potrebbe servirne di più o di meno a seconda della grammatura delle uova, per questo è meglio aggiungere gli ingredienti poco per volta per verificare man mano la consistenza.
Amalgamare bene il tutto impastando con le mani e compattare formando una palla.
Avvolgere il composto con della pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti.
A questo punto staccare una porzione di impasto e metterla nello schiacciapatate , mettersi sopra la pentola con il brodo in ebollizione e schiacciando far cadere i passatelli direttamente nel brodo tagliandoli con un coltello.
I passatelli saranno cotti quando affioreranno in superficie.
Servire caldi e spolverati con del parmigiano.


domenica 22 ottobre 2017

Torta di mele e mirtilli


Con l'arrivo dell'autunno non poteva mancare una torta di mele, penso sia la torta che mette d'accordo chiunque, la torta che accontenta tutti i palati , semplice e di facile realizzazione.
Nell'impasto ho tolto il burro e messo l'olio che la rende più soffice e umida, ho aggiunto  la polpa di mela frullata e per rendere il tutto ancora più goloso mirtilli dentro e fuori con una bella spolverata di zucchero di canna.

Ingredienti per uno stampo da 24 cm 
300 gr. di farina
200 gr. di zucchero
150 gr. di uova ( circa 3 )
130 gr. di latte
100 gr. di olio di semi
3 mele
150 gr. di mela frullata
125 gr. di mirtilli
1 bustina di lievito per torte
il succo di 1 limone
zucchero di canna

Preparazione
In una planetaria montare le uova con lo zucchero per circa 10 minuti fino a quando non si otterrà un composto gonfio e spumoso.
Aggiungere pian piano l'olio e il latte a filo, la mela frullata e per ultimo la farina con il lievito setacciati.
Dopo aver incorporato e amalgamato bene il tutto, mescolare con una spatola ed aggiungere i mirtilli ( tenendone da parte qualcuno per la guarnizione della superficie ).
Pulire e affettare le mele, riporle in una ciotola e  irrorare le fette con il succo del  limone per non farle annerire.
Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera, versare il composto e posizionare le fette di mela e i mirtilli su tutta la superficie, per ultimo  ricoprire con una spolverata di zucchero di canna.
Infornare a 180 ° forno statico per circa 50 minuti.
Lasciare la torta per 10 minuti all'interno del forno spento, passato il tempo necessario tirarla fuori e farla completamente raffreddare all'interno dello stampo.




domenica 15 ottobre 2017

Torta sabbiosa


Chi conosce la torta sabbiosa ?
E' una ricetta tipica di Mantova e il suo nome si rifà alla sua consistenza molto fine e friabile , un dolce dal sapore delicato che assomiglia alla torta paradiso, priva  di farina e fatta solo con la fecola di patate è perfetta anche per celiaci (sostituendo l'infarinatura dello stampo con un foglio di carta forno).
Ideale per una ricca colazione rientra in quei cibi così detti " comfort food ", quelli che ricorriamo quando dobbiamo soddisfare un bisogno emotivo, quelli che ci coccolano e scaldano il cuore.
Per me rappresenta uno di quei dolci che mi ricordano l' infanzia e ancora adesso quando la vedo nelle panetterie della mia città mi viene l'acquolina in bocca solo alla vista.
Se anche voi adorate i dolci particolarmente burrosi allora avete trovato la torta giusta , ha un solo difetto ...... le sue calorie , è divinamente buona quanto super calorica ma non provate a modificarla cercando di farne una versione light, la sabbiosa si mangia così !!!!

Ingredienti per uno stampo da 22 cm. 
300 gr di fecola
300di zucchero
300 di burro
3 uova 
1/2 stecca di vaniglia

Preparazione
Montare il burro che avrete fatto precedentemente ammorbidire a temperatura ambiente insieme allo zucchero ( meglio se avete una planetaria, in alternativa usate le fruste elettriche).
Aggiungere la polpa della bacca di vaniglia e lavorare per circa 10 minuti fino a quando non avrete raggiunto un risultato spumoso e bianco.
Versare i tuorli e successivamente la fecola poco per volta e precedentemente setacciata.
A questo punto con una spatola amalgamare al composto ottenuto gli albumi montati a neve e incorporarli sempre mescolando dal basso verso l'alto.
Imburrare lo stampo ed infarinarlo ( nella  versione per celiaci non infarinare ma ricoprire lo stampo con della carta forno ).
Infornare a metà altezza e cuocere a 160 ° per circa un ora ( tempi e temperature sono indicativi a seconda dei forni ).
Mi raccomando in tutta la fase di cottura non aprire MAI il forno, andrete a compromettere tutta la riuscita del dolce.
Passato il tempo necessario e quando il dolce avrà formato una leggera crosticina dorata in superficie, spegnere il forno e lasciare raffreddare la torta al suo interno. 

venerdì 13 ottobre 2017

Risotto con zucca e porcini mantecato al taleggio


Eccomi di nuovo con un altra ricetta a base di funghi, un risotto cremosissimo dai sapori tutti autunnali anche se a dire il vero l'autunno quest'anno tarda ad arrivare, ma io ho voglia di sapori diversi, così avida di zucca e golosa di funghi non potevo esimermi dall usarli insieme. 
Io ho scelto i funghi porcini ma ovviamente potete usare qualsiasi qualità di fungo che preferite, finferli, pioppini o chiodini, mentre per la mantecatura  un formaggio dal sapore intenso come il taleggio per contrastare il dolce della zucca.
La scelta del riso ? 
Per me un Roma che ha la particolarità di rilasciare molto amido adattandosi bene alla mantecatura per un risultato finale molto morbido, per una vera coccola domenicale.

Ingredienti per 4 persone
350 gr. di riso
200 gr. di zucca ( qualità mantovana )
150 gr. di funghi porcini
1/2 cipolla 
100 gr. di taleggio 
50 gr. di parmgiano
1 l. di brodo vegetale
olio evo
sale
timo 

Preparazione
Iniziare pulendo i funghi che non andranno assolutamente lavati, il fungo come ho detto nel post precedente si comporta come una spugna assorbendo tutta l'acqua.
Munirsi di un coltellino affilato e togliere la parte terrosa che si trova sul gambo.
Aiutandovi anche con un pennellino da cucina con delle setole morbide pulire il gambo e la cappella dai residui di terra, eventualmente prendere anche un foglio di carta assorbente leggermente umido e passarlo delicatamente su tutto il fungo.
Una volta puliti affettare i fungi a tocchetti e farli spadellare per 5 minuti a fiamma vivace con un cucchiaio d'olio.
Togliere dal fuoco, salare e profumare con delle foglioline di timo fresco.
Sbucciare la zucca e pulirla, tagliarla a tocchetti e farla soffriggere in una padella  ( quella che userete per il risotto )  con 2 cucchiai di olio evo e la cipolla tagliata finemente.
Cuocere fino a quando la zucca non sarà completamente morbida, aggiustare di sale e ridurla in purea schiacciandola con una forchetta.
A questo punto unire il riso, farlo tostare e bagnare con 2 mestoli di brodo.
Aggiungere i funghi e cuocere il risotto bagnando man mano con altro brodo.
Continuare la cottura fino a quando il riso risulterà al dente.
Regolare di sale, togliere la padella dal fuoco e procedere con la mantecatura aggiungendo il taleggio e il parmigiano.
Mescolare velocemente e servire il risotto all'onda.