Panettone classico ricetta " Andrea Aiello "

Oggi vi racconto la storia magica del panettone: si perchè fare il panettone è come assistere ad una magia!!
Amo la sensazione di riuscire a trasformare delle materie prime in qualcosa di fantastico, creare meraviglie, belle da vedere e buone da gustare.
Per me, guardare l'impasto che lievita è qualcosa di ipnotico.
Fino a qualche mese fa, solo all'idea di provare a fare un panettone mi assaliva il panico, poi testarda e de coccio come sono; ho voluto provare.
Tanti pensano che sia difficile, complicato e inarrivabile, ma invece non lo è.
Sì ci sono trappole da evitare e trucchi da imparare, ma una volta intrapreso le tecniche di base, vedrete che non è poi così impossibile.
Adesso vi racconto la mia avventura, da donna che lavora 8 ore tutti i giorni e che non ha molto tempo da dedicare alla cucina se non il fine settimana, e come se non bastasse a complicare le cose ci sono anche gli orari condominiali da rispettare : " Ma che c'entrano gli orari condominiali con il panettone !!.... c'entrano c'entrano, specialmente quando avete un catorcio di impastatrice come la mia che quando va in funzione è peggio di un caccia torpediniere".


INGREDIENTI per un panettone da 1kg :

1° impasto
250gr di farina forte W380/400
130gr.di lievito madre
80gr.di zucchero
50gr.di burro
45gr.di tuorli
95ml. di acqua

2° impasto
1° impasto +
60gr.di farina forte W380/400
50ml.di latte 
60gr.di burro
70gr.di tuorli
10gr.di albumi
40gr.di zucchero
150gr.di uvetta sultanina
40gr.di cedro candito
40gr.di arancia candita
zeste d'arancia
10gr.di miele
2gr.di sale
1 bacca di vaniglia Bourbon

PREPARAZIONE:
La mattina iniziare a rinfrescare il lievito madre facendo tre rinfreschi ogni tre ore, in questo modo:  

1° rinfresco
50gr.di lievito madre 
100gr.di farina ( la stessa che userete per la preparazione ) 
45ml.di acqua 
Impastare e riporre in forno alla temperatura di 26 /28° per tre ore coperto con pellicola ( deve triplicare di volume) io ho messo in forno spento con luce accesa, così facendo avremo la temperatura ottimale.

2° rinfresco
50gr.di lievito madre 
100gr.di farina 
45ml.di acqua 
mettere a 26/28° per tre ore

3° rinfresco
50gr.di lievito madre 
100gr.di farina 
45ml.di acqua 
mettere a 26/28° per 3 ore

Quando avremo terminato il lievito sarà in forza per iniziare con il 1° impasto.

Mettere nella planetaria il lievito, la farina, i tuorli e l'acqua.
Impastare il tutto e in un secondo momento aggiungere lo zucchero poco per volta.
Quando sarà ben assorbito e l'impasto ben incordato (dovrà risultare liscio e setoso) aggiungere il burro a pomata a più riprese.
Incorporare la dose successiva di burro solo quando la precedente sarà stata ben assorbita. 
Mentre impastiamo facciamo attenzione che l'impasto non si surriscaldi troppo e che la temperatura rimanga intorno ai 26°, in caso contrario fermarsi con l'impastatrice e riporre la ciotola per qualche minuto in frigorifero.
Continuare ad impastare fino a che il composto non abbia raggiunto una consistenza liscia ed elastica.
Prelevare l'impasto dalla planetaria e con l'aiuto di un tarocco riporlo su di un piano leggermente unto, ricordandovi di prelevarne un pezzetto che servirà come spia di lievitazione.
Iniziare a fare la pirlatura ( operazione fondamentale che consiste nell'arrotondare l'impasto facendolo girare tra le mani fino a dargli una forma sferica e il più regolare possibile ).

Cliccando QUI lo chef pasticcere Andrea Aiello mostra come fare una perfetta pirlatura.

Riporre poi l'impasto in una ciotola e il pezzetto prelevato come spia in una brocca graduata : ci servirà per capire bene quando l'impasto avrà triplicato il suo volume.

Coprire i due contenitori con una pellicola trasparente e riporre a far lievitare ad una temperatura di 26/28°.
Dopo circa 12 ore l'impasto sarà quadruplicato di volume e sarà pronto.

Riprendere gli impasti e riporli in frigorifero per 30 minuti per abbassare la temperatura interna.
Mentre attendiamo il tempo necessario preparare e pesare gli ingredienti che serviranno per il successivo impasto.
Procedere con il 2° impasto mettendo nella planetaria il primo impasto, la farina setacciata, i tuorli, gli albumi e il miele.
Impastare facendo riprendere l'incordatura e poi aggiungere poco per volta lo zucchero dove avremo mischiato la polpa della vaniglia con lo zeste d'arancia.
Impastare fino a raggiungere una consistenza elastica e fino a quando tutto si sarà staccato dalle pareti.
Aggiungere il sale.
A questo punto versare a filo il latte, facendo bene incordare, poi il burro pezzetto per pezzetto nello stesso modo che abbiamo fatto in precedenza

                                           
                                                     fino a completa incordatuta   
                                

A questo punto spegnere l'impastatrice fare adagiare sul fondo l'impasto e aggiungere l'uvetta e la frutta candita.
Questo passaggio è molto delicato; azionare l'impastatrice al minimo della sua velocità  facendogli  fare al massimo 3 giri, questo per evitare che i canditi possano stracciare la maglia glutinica e rovinare tutto il lavoro fatto fino adesso.

Rovesciare l'impasto su di un piano da lavoro che avremo unto e finire di impastare con le mani dando una forma tonda regolare 

Riporre il tutto ancora nel forno alla temperatura di 28° coperto con pellicola per circa 45 min 
Procedere alle varie pezzature a seconda degli stampi che avete a disposizione, fare la pirlatura e riporre nel suo pirottino che avrete posizionato su di una teglia.

Ricoprire con la pellicola e riporre il tutto di nuovo in forno con la luce accesa sempre a 26/ 28°.
Per la completa lievitazione ci vorranno all'incirca dalle 6 alle 8 ore.

Trascorso il tempo, riscaldare il forno a 160° e riporre il panettone all'aria senza pellicola  per circa 30 minuti  o fino a quando sulla superficie si sarà formata una leggera pellicina.
Con una lametta fare una croce sulla superficie e procedere alla scarpatura che consiste nel tirare indietro i 4 lembi della croce dal resto della massa, per poi riposizionarli senza sovrapporre le punte.

Anche per la scarpatura vi lascio  QUI un video dove viene spiegato come si fa correttamente e a cosa serve

Infornare il panettone a 160° riponendolo nella parte più bassa del forno facendolo cuocere per circa 50/55 min.
Prima di sfornarlo, controllare la temperatura interna con un termometro a sonda che dovrà misurare 94/96° al cuore.
Quando sarà cotto infilzare il panettone alla base con gli appositi ferri o in mancanza di questi, con degli aghi da maglia.
Capovolgerlo a testa in giù e lasciarlo in questa posizione fino al suo completo raffreddamento per evitare che collassi.