Pesto alla genovese

Parlando di pesto non può che venire in mente la Liguria, proprio in questa splendida regione e precisamente a Genova  nasce questa salsa che si dice pure sia afrodisiaca ( io ci credo poco a ste cose).
Il pesto è una salsa fredda, ed è tra le salse più conosciute e diffuse nel  mondo, per farlo servono un mortaio di marmo ed un pestello di legno, e molta diligenza e  pazienza.
Come ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la sua versione, io vi propongo quella originale appartenente al Consorzio del Pesto Genovese, che ha come scopo la tutela della ricetta tradizionale del pesto.

INGREDIENTI per condire 600gr. di pasta :

Basilico
50gr.di foglie possibilmente fresco e giovane " basilico genovese"
olio extra vergine d'oliva
1/2 bicchiere di origine ligure
formaggio grattugiato
6 cucchiai di Parmiggiano Reggiano e 2 di pecorino, devono appartenere alle tipologie DOP
" Parmigiano Reggiano" e alla tipologia " Pecorino" ( romano, toscano, sardo)
Aglio
2 spicchi
Pinoli
1 cucchiaio e devono essere prodotti nell'area mediterranea
Sale grosso
qualche grano

PREPARAZIONE:
Per prima cosa, lavare il basilico Genovese in acqua fredda e metterlo ad asciugare su di un canovaccio.
Nel frattempo nel mortaio si pesta uno spicchio d'aglio con i grani di sale.
A questo punto , ma non tutte insieme ( sono merce preziosa e non erbette qualsiasi ) vanno aggiunte le foglioline di basilico, trenta foglie ogni spicchio d'aglio,...... la ritualità sta anche nelle dosi.
Si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato.
Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico, sono conservati nelle venuzze delle foglie, e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare ma ruotare leggermente il pestello, in modo da stracciare e non tranciare, le profumate foglioline.
Quando il basilico rilascerà un liquido verde e brillante, sarà il momento di aggiungere i pinoli.
I pinoli ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, e il loro gusto delicato farà da contrasto all'aglio.
E' giunto il momento dei formaggi, Parmigiano Reggiano e pecorino, entrambi DOP.
Ed in fine l'olio extra vergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente ligure, dal sapore non particolarmente aggressivo e intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.
Un ultima cosa, la lavorazione degli ingredienti, dovrà avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile, per evitare problemi di ossidazione.
A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le trofie o le trenette, ma anche per dare gusto al minestrone di verdure.

Oggi nell'era della fretta, per fare un buon Pesto alla Genovese, si usa anche il frullatore, ma la soluzione migliore è sempre quella all'antica.